#интервью: Петр Радзиховский

Прежде чем что-то делать, надо понять, готовы ли вы тут жить и работать

Два года назад Петр и его партнер Максим Орлов были полны самых ярких надежд: они уже запустили в Белграде бистро, бар и dark kitchen, рассчитывали занять значимое место на гастрономической карте сербской столицы и заметное место на мировой коктейльной сцене. Но через 1,5 года все их сербские проекты были закрыты. Для рубрики Food Connections #интервью #закрытие Петр рассказал, какие причины привели к этому.

Мнение редакции и отношение к некоторым формулировкам и терминам могут не совпадать с ответами интервьюируемого: мы сохранили оригинальную лексику.

Почему вы решили открывать проекты в Белграде? Вы оказались в Сербии по тем же причинам, что и многие другие релоканты?

Нет, у нас все случилось чуть иначе и скорее совпало с общеизвестными событиями.

Незадолго до этого мы с другом и партнером по всем проектам, Максимом Орловым, запустили на Китай-городе бар Alpaca с перуанской кухней и авторскими коктейлями — он до сих пор работает, там все хорошо. Начали думать, куда нам развиваться дальше и Максим предложил рассмотреть Сербию. Мы приехали туда в сентябре 2022 года, в тот момент там действительно оказалось очень много ребят из России. Поэтому один из проектов — OVO Bistro — мы задумывали именно для релокантов.

Целью было стать первыми, кто откроет заведение «для наших»: с типичной московской кухней и завтраками до 3 дня — шакшука, яйца бенедикт, все то, к чему мы привыкли в Москве и Петербурге. С нами переехал один из шефов, работавших тогда в Alpaca, поэтому проблем с меню не было.

OVO Bistro

Остальную команду нанимали частично из местных, с ними сработаться было чуть сложней. В итоге нам помог наш друг-серб, который долго жил в Украине и во многом разделяет наш менталитет: он помог нам найти людей, из которых сложилась очень эффективная команда.

Ovo Bistro начало работать в начале 2023 года. Было довольно большое и громкое для Белграда открытие: мы стали вторыми, кто запустил что-то подобное.

Позже, в этом же здании, мы реализовали второй проект — коктейльный бар Jet Set, который был рассчитан скорее на общеевропейскую аудиторию. Там мы уже собрали команду из релокантов: у нас работали ребята из проектов Даниила Гольдмана, из Lucky Group — такой уровень. Забегая вперед, скажу, что эта команда в итоге оказалась очень сплоченной: они подружились и после нашего закрытия всем составом пришли работать в другое заведение, в японский бар. И, насколько я знаю, по-прежнему там работают и чувствуют себя отлично.

Кстати, по опыту скажу, что если бы я сейчас нанимал команду в Сербии, то брал бы на работу релокантов, но с уже хорошим опытом жизни тут. Причем, это даже не про язык: тут прекрасно можно работать на английском, все местные отлично на нем говорят. Это скорее про возможность понять друг друга на каком-то базовом уровне, про менталитет и общее отношение к работе.

Jet Set

Наш канал писал о ваших проектах два года назад, и тогда казалось, что все идет хорошо и только развивается. Расскажите, как шла работа и в чем были трудности?

Мы проработали около полутора лет. Первые несколько месяцев все шло прекрасно. Думаю, с точки зрения продвижения все было сделано правильно. Мы активно вели соцсети. Для OVO больше работали с русскоязычным коммьюнити — Telegram-каналами и блогерами, делали коллабы с диджеями. В Jet Set самой результативной была работа со СМИ, и одна из первых публикаций про нас вышла в Vogue. Это отлично сработало на местную аудиторию, в Сербии по-прежнему активно читают прессу.

Конечно, у нас были те же проблемы, с которыми сталкиваются почти все гастропроекты в Белграде: расслабленность и необязательность поставщиков, несовпадение с ритмом местных работников. Например, когда мы строили бар, то для установки оборудования вызвали своего специалиста из Москвы: оплатили ему дорогу, зато он все сделал за два дня. Сербы же рассчитывали эти работы примерно на месяц.

OVO Bistro

Что касается местных в нашей команде, то тут тоже бывали сюрпризы. Сербия — очень религиозная страна, и в день какого-то святого работники могли просто уйти праздновать на четыре дня, а то и на дольше. Эти различия в менталитете иногда приводили к заменам в команде, но не были критичными.

Самой большой проблемой для бизнеса стали две позиции в команде, которые просто необходимо было закрывать локалами. Но, как я теперь понимаю, не просто местными, а проверенными в деле, рекомендованными людьми. Это позиции бухгалтера и юриста. Это люди, которые не просто должны выполнять свою функцию, но и быть на вашей стороне. Получилось иначе, что стало одной из двух основных причин закрытия.

Что это были за причины?

Аренда и локация.

Мы арендовали чудесное помещение в прекрасном здании в самом центре Белграда, в Доме Еврема Груича. Груич был дипломатом и первым министром внутренних дел независимой Сербии. И этим домом по-прежнему владеет его семья — сохраняет, так сказать, культурное наследие. Сейчас это памятник архитектуры, музей, культурное пространство, туристическая достопримечательность — точка, в которой сходятся многие интересы. Плюс, это место известно тем, что в 1967 году тут в подвале открылся первый в Белграде диско-клуб. А сейчас в одном шаге от этого здания находится «Ателье 212», один из главных театров города. Казалось бы, место с такой историей и атмосферой — идеальное решение для наших проектов.

OVO Bistro

Но со временем, уже после открытия, мы выяснили, что наш контракт на аренду отличался интересными нюансами, о которых наш юрист нам ничего не рассказал. По этому договору мы должны были оплачивать все счета этого здания. Потом уже мы много общались с владельцами других гастробизнесов в Белграде и выяснили, что платили за аренду примерно в три раза больше, чем кто-либо еще. Когда мы выехали, в это помещение въехал другой ресторан. Не знаю, как у них идут дела, но желаю им удачи…

Сама локация поначалу тоже не выглядела как проблема: центр города, район Дорчол. Географически этот район представляет собой такую «сосиску», растянутую вправо и влево от центральной площади. И вот в одном из этих направлений начали массово селиться релоканты, там забурлила русскоговорящая жизнь. А мы оказались в другой части, и многие до нас просто не доходили. Оседали, должно быть, где-то по дороге.

Если бы мы открывались позже, это было бы очевидно. Но мы спешили стать первыми, или одними из первых, поэтому шанса понять, что мы не угадали с локацией, тогда просто не было. На это потребовалось время.

OVO Bistro

Как вы считаете, был ли шанс как-то улучшить ситуацию? И что бы вы сделали иначе, если бы открывались сейчас?

Мы приглашали сторонних консультантов — русских ребят, давно живущих в Сербии. Но даже они не помогли. Да, всегда что-то можно оптимизировать и улучшить, но по факту мы все сделали верно. Я знаю некоторое количество заведений в Белграде с похожей концепцией, которые работают и прекрасно себя чувствуют. Или взять тот же японский бар, который я уже упоминал, — они открылись в правильном месте и у них все в порядке. И к команде, которая работала у нас, а теперь работает в этом баре, я испытываю исключительно теплые чувства. Очень всем желаю, чтобы все было хорошо.

Я по-прежнему остаюсь на связи со многими, кто работает в Сербии, а также со своим партнером Максимом, который остался в Белграде и продолжает жить на той же улице, на которой находились наши заведения. Это по-прежнему мой лучший друг. Мы знаем друг друга уже, наверное, лет 20, и все это никак не повлияло на наши отношения. Сейчас он занимается нашими зарубежными проектами, а я вернулся в Москву и веду российскую часть бизнеса. Мне проще работать в Москве. А вот сербский характер, этот очень расслабленный менталитет мне было довольно сложно понять и принять. Думаю, по духу и ритму Белград больше похож на Нижний Новгород, чем на Москву или Санкт-Петербург. Я знаю, что большинству россиян тут очень нравится. Мне кажется, что людям, которые приехали в Сербию из провинции, работать тут немного проще.

OVO Bistro

Если бы я сейчас задумывался об открытии в Белграде, то — если ориентироваться на русскоязычную аудиторию — открывал бы не ресторан, а кофейню. А лучше — рюмочную. Эти заведения тут отлично работают и приносят хороший доход, а забот меньше — поставщики алкоголя реже подводят, алкогольная лицензия не нужна. А вот все, что связано с едой, требует слишком много денег и приносит слишком много проблем.

И обязательно нашел бы хорошего юриста и хорошего бухгалтера. Сербский рынок кажется более бюрократизированным, но если у тебя есть местные друзья с необходимыми навыками, опытом и связями, то любой вопрос можно решить.

Но в целом открываться сейчас — это не лучшая идея, рынок уже заполнен. Я имею в виду именно русскоязычную аудиторию. Возможно, это лишь мое предположение. Но нельзя не отметить, что многие сейчас уезжают куда-то дальше, и рынок даже сокращается. А если хотите открываться с расчетом на местную аудиторию, то просто поймите: Сербия — это не Европа. Это самобытная страна с определенным менталитетом. И прежде чем что-то делать, надо с ним познакомиться и понять, готовы ли вы тут жить и работать. И еще раз повторю: вам понадобится хороший местный юрист и бухгалтер, юрист и бухгалтер!