#интервью: Артур Берсиров и Паша Демин

Гости говорят, что мы сделали уникальный проект, которого не хватало в Хельсинки

Артур Берсиров — ресторатор. Среди его проектов: кафе Nude на Патриках (недавно закрылся), кафе «БУФ а39» на территории Музея Москвы (недавно открылся), сеть кофеен «Фильтр», рестораны Sight и Moderna в Северной столице. Паша Демин — шеф. Он работал у Ивана Березуцкого в PMI Bar, у Игоря Гришечкина в Cococo, у Владимира Мухина в White Rabbit Family, стажировался в Noma и открыл свой «питерский nordic»-проект — ресторан Meal. Вместе они — совладельцы fine dining ресторана Boreal в Хельсинки, который менее чем за полгода после открытия стал местной достопримечательностью с бронями, расписанными на месяцы вперед.

В #интервью для Food Connections Артур и Паша рассказали, в чем секрет успеха их совместного проекта и что необходимо для того, чтобы этот успех повторить.

Расскажите, как вы вообще встретились и решили, что вам нужно открыть ресторан где-то в другой стране. Как вы выбрали конкретное место?

Артур: Мы познакомились в 2019 году. Я тогда строил Sight в Петербурге, а Паша открывал Meal. Я искал шеф-повара для своего ресторана и нашел Пашу. Так как он был занят своим проектом, поработать вместе тогда не получилось, но Паша помог мне найти другого шефа. С тех пор мы общаемся, советуемся, помогаем друг другу. И какое-то время назад, еще до всем известных событий, он написал мне про свою идею открыть подобное место.

Паша: Я давно задумывался о подобном проекте в Финляндии, но останавливали сложности с документами. Все начало складываться, когда я получил тут рабочий контракт. Приехал в Хельсинки и понял, что мне настолько здесь нравится, что хочу остаться надолго. Тогда я снова связался с Артуром, и мы начали обсуждать идею и искать помещение. Искали год. Под самый конец 2024-го мы наконец нашли отличное место в районе Design District и 2 января подписали контракт.

Все это время я работал. Первые полгода был просто поваром в небольшом ресторане Kuurna на 30 посадок с малюсенькой кухней, где оба владельца работают наряду с персоналом. Это был интересный опыт, благодаря которому я попал в местную гастрономическую тусовку. Потом меня пригласили работать су-шефом, открывать новый проект — ресторан «305». Это было уже не просто интересно, но и крайне полезно: я увидел, как все делается «с нуля», мог задавать любые вопросы, разобрался, как устроена финансовая модель и экономическая система ресторана. В итоге, за год работы я успел получить ценнейший практический опыт, познакомиться с местными операторами, понять рынок и потребности аудитории. Да, много знаний можно взять из интернета, но этого недостаточно. Важно посмотреть, как люди работают, на что обращают внимание, а на чем экономят.

Артур: Нам повезло найти помещение, в котором многое уже было готово: до этого там был ресторан, но он обанкротился. Мы выкупили этот бизнес — право аренды и все, что было внутри. Стоимости аренды тут примерно сопоставима с Петербургом. Думаю, что в такой же локации, как у нас в Хельсинки, в Москве вышло бы минимум в полтора раза дороже. Большим плюсом было то, что нам достались уже готовые вентиляция, электрика, вода, практически новое оборудование на кухне и не пришлось идти через массу согласований. Это значительно сэкономило время и нервы.

Паша: Здесь к ресторанным помещениям применяются довольно строгие стандарты. Если бы мы строились сами, то должны были бы пригласить специального человека, который до начала работ проверяет проект на соответствие нормам, а в конце — утверждает результат. Например, в ресторане должна быть большая емкость для сепарации жира под кухонным полом. В России обычно ставят небольшие сепараторы под раковинами, а здесь устроена отдельная комната с огромной ванной, которая позволяет очень удобно замывать кухню. И в целом все хорошо: стоит мощная вытяжка, в проектировании пола кухни соблюдены все уклоны — опять же удобно для уборки, вода стекает сама. К нам, конечно, уже приходили разные инстанции с проверками. Но тут с этим все очень адекватно, никто не пытается тебя прижать или закрыть: если есть нарушения, тебе стараются помочь и дать рекомендации, как их лучше устранить.

Как вы готовились к открытию и чем процесс отличался от открытия в Москве или Санкт-Петербурге?

Паша: Мы открылись в конце августа — практически через 9 месяцев. Это очень необычно для местных ресторанов, потому что аренду здесь надо платить всегда, тут нет понятия «арендные каникулы». Поэтому все торопятся: меняют мебель, перекрашивают стены — и все. У нас был другой подход, и это дало свои позитивные результаты.

Артур: Дизайн нам делали Оля Трейвас и ее Treivas Architecture Bureau — это уже наш третий совместный проект, они же помогали с Nude в Москве и Sight в Петербурге. У них глубокая экспертиза даже не столько в ресторанах, сколько в музейных и выставочных пространствах; но есть разный, в том числе, международный опыт. И мы хотели поработать с ними еще, поэтому тут выбор был простым.

Когда искали или заказывали мебель, то сравнивали цены финских производств и производств в Белграде, которые раньше базировались в России. Цены примерно одинаковые, но из Белграда еще надо оплачивать доставку, а смотреть образцы и контролировать производство сложнее. Поэтому многое делали в Финляндии. Это вышло сильно дороже, чем если бы мы были в России, тут сэкономить не получилось. Но сыграло на руку то, что мы работали только с залом и почти ничего не меняли на кухне.

Паша: Мы остались очень довольны результатом. Здесь комфортно работать со строителями и мебельщиками: они серьезно относятся к срокам, придерживаются плана и делают все качественно.

Как вы подходили к набору команды и работе с поставщиками? Как с этим в Финляндии?

Паша: Еще во время стажировки в Noma, а потом и за год работы в Финляндии я отметил для себя очень приятную особенность — в Северной Европе люди работают значительно меньше, а получают больше, чем в среднем в индустрии по всему миру. Плюс, рестораны не работают 7/0, график подразумевает два или три выходных в неделю, а в смене, как правило, меньше часов. Все это регулируется законами и профсоюзами. Все зарплаты выплачиваются официально, все платят налоги. И это — очень приятные вещи, даже с точки зрения владельца бизнеса: в этом рабочем климате больше доверия, люди работают честно и качественно; при этом они счастливее и хорошо себя чувствуют, успевают заниматься чем-то помимо работы.

Этот принцип распространяется на все. Например, у всех наших поставщиков есть ключи от ресторана: они сами заходят и раскладывают продукцию. И нам не нужно перевешивать каждый контейнер и все перепроверять. Это очень облегчает работу! В России на эти проверки уходит очень много времени и человеческого ресурса, особенно когда что-то привозят во время сервиса. Ключи есть и у уборщиков, они автономны и не требуют постоянного контроля.

Но у этого есть и другая сторона: так как человеческий труд здесь очень дорогой, ты не можешь позволить себе нанять много персонала, и важно максимально оптимизировать рабочее время. Именно поэтому люди, приезжающие в Европу из Москвы и Петербурга, удивляются местному сервису. Тут официант не будет подходить к тебе каждую секунду. А в некоторых местах он может быть вообще один на 30 посадок, плюс пара человек на кухне. Таким составом сложно делать много заготовок, поэтому и меню будет очень лаконичным. Зато и сервис, и еда будут очень качественными — фокус на этом. И, кстати, поэтому многие рестораны здесь предлагают сет-меню, а не а-ля карт. Это привычно и для местных гостей: они предпочтут взять сет, чем что-то выбирать. То же самое происходит и с пэйрингом напитков. 95% продаж у нас — это пэйринги. Люди хотят получить курируемый опыт, чтобы выбор за них уже был сделан профессионалом. Мне и самому близок этот подход.

У нас отличная международная команда, прекрасные сотрудники родом из России, Испании, Италии, Южной Америки, Вьетнама. Из работников зала большинство — финны, потому что часть гостей, 99% которых — местные, предпочитают общение на финском. Правда, с одним финном нам пришлось расстаться — он, скажем так, оказался грубияном с несколько агрессивным культурным кодом. А в остальном мы прекрасно сработались. Нам повезло, что в Северной Европе абсолютно все говорят на английском, и сложностей с поиском общего языка в команде нет.

А как выстраивали маркетинг? Когда вы начали думать о продвижении и что для этого предпринимали?

Артур: Если честно, у нас и в России не было особо фокуса на этом. А здесь мы даже не представляли, как это делается на внутреннем рынке. Поэтому Паша с женой просто начали что-то выкладывать в Instagram, и там постепенно появился какой-то свой стиль. Например, публиковал галерею фото как «отчет за неделю». Петербургские ребята из Non-Objective очень помогли нам с айдентикой, сделали разные шаблоны для визуального оформления. Основную ставку мы все же сделали не на пиар и рассказы о себе, а на продукт. Решили — откроемся, а там посмотрим.

Единственное, что мы организовали — реализовали Пашину идею позвать в день открытия знакомых ему людей из индустрии. Среди них были и журналисты, и владельцы ресторанов, и бармены, и сомелье — пришла куча народу, человек 50. Мы их накормили, причем не бесплатно! Это не в стиле российских открытий, но Паша был уверен, что поступить иначе было бы неуместно.

Паша: Это ощущение родилось из того, как люди тут относятся к чужому труду. Они придут не потому, что ты зовешь их на халяву, а потому, что хотят поддержать. Тут выстраивается сильное и честное комьюнити, и если ты вписался в него — тебе готовы помогать. И все часто ходят друг к другу в гости, интересуются новостями. Мы с тех пор начали традицию — проводить industry day с каждой сменой меню. Мы делаем это обычно по воскресеньям, когда рестораны закрыты. И это классный повод для ребят из индустрии встретиться, чтобы с пользой и удовольствием провести время вместе.

Недавно у меня был день рождения, и я решил отметить его так: позвал всех желающих в ресторан и угощал бесплатно. А всех, кто хотел заплатить, просил отправить эти деньги на благотворительность. У нас был полный зал, и все были очень рады, что мы это сделали. Такие идеи очень нравятся людям, и я бы тоже с удовольствием поддержал подобную инициативу. На днях обсуждали с Артуром, что было бы здорово на день рождения Boreal повторить эту активность. Мне кажется, что если есть такая возможность, стоит делать такие мероприятия — это объединяет людей.

Что повлияло на то, что к вам стали приходить журналисты и писать о вас позитивные рецензии?

Паша: В Хельсинки есть одно издание, которому безусловно доверяют все. Его репутация кристальна, а работа строится так, что если там что-то пишут, то у людей нет сомнений в том, что это — правда. Там работают независимые журналисты, которых нельзя никаким образом пригласить, угостить, как-то подкупить или повлиять на их мнение. Они приходят сами, по несколько раз, бронируют столы на разные имена. Ты никогда не знаешь, что сейчас у тебя ужинает критик. И они очень редко, почти никогда и никому не ставят пять звезд. Нам повезло, мы получили эти пять звезд, и это взорвало наш сайт и лист бронирований. Сейчас мы делаем одну посадку за вечер, и у нас все занято до февраля, а дальше мы еще просто не открывали брони.

Артур: Мы открылись в конце августа, и весь сентябрь и половину октября у нас было очень мало гостей, человек 15 за вечер. У нас не было сомнений в продукте, не было сомнений, что все сделано классно и будет вызывать интерес и привлекать внимание. И мы просто ждали, когда это произойдет. Хотя я не так хорошо знал, что понравится аудитории Хельсинки, был уверен, что все получится.

Паша: Я знал, что мы делаем очень хороший продукт с точки зрения сервиса, еды и того, какой в целом опыт предлагает наш ресторан. Но чтобы люди к тебе пришли, они должны о тебе узнать. И это произошло достаточно быстро, нас оперативно «осветили» в достойном СМИ, а инсайдеры потом рассказали, что журналисты этого издания ходили к нам несколько раз, и каждый раз были в восторге. Эти пять звезд мы получили заслуженно.

Расскажите, что и как вы делаете, чтобы покорять сердца финской аудитории?

Паша: Ресторан называется Boreal — это слово обозначает северную широту, и не только Финляндию, но в целом верхушку нашей планеты: все эти леса, мхи, камни, озера. И это название полностью отражает нашу концепцию. Меня очень сильно вдохновляет природа в целом и северная природа в особенности. Поэтому наш фокус — на дикоросах, органических продуктах, ответственном земледелии, производстве мяса и рыболовстве. Мы постоянно ищем новые интересные продукты и тратим много времени, чтобы подобрать к ним уникальный подход, создать с помощью еды неповторимый опыт. Если мы рассказываем про какой-то продукт, то делимся его истинной историей: где мы собирали водоросли или яблоки, откуда к нам попала эта курица и чем она питалась, в каком районе леса я нашел эти травы. Это действительно ценно и интересно гостям, они часто реагируют: «О, классно, я знаю это место, я там недалеко живу!» Но при этом мы не публикуем заранее на сайте или в соцсетях список продуктов, меню и даже количество перемен. И ни о чем не рассказываем гостям, пока не поставим перед ними тарелку: каждый курс становится для них сюрпризом, никто не знает, чего ожидать. Уже в конце ужина мы даем им меню — на память.

В нашем сете обычно семь перемен по достаточно комфортной цене. Мы не хотели ее задирать, чтобы к нам приходили разные люди, чтобы они могли себе это позволить. Но мы и не хотели делать её очень низкой, потому что это дает возможность использовать хорошие продукты. Сезонный период меню — где-то десять недель, мы планируем менять его от четырех до шести раз в год. И многие наши гости ходят на каждую перемену: это хорошая возможность для них попробовать что-то новое, а для нас — увидеть их снова.

Когда вы планируете выйти на окупаемость и куда хотите развиваться дальше?

Артур: Сейчас реальность все больше становится похожа на изначальный план, и если мы будем двигаться в том же темпе, то выход на окупаемость займет от двух до трех лет. Нам уже понятны траты на ФОТ, объем налогов и в целом как все это работает. И сейчас есть куда развиваться: мы принимаем брони на одну полноценную посадку за вечер, но есть ресурс на то, чтобы делать две. Что же касается открытия новой локации, то Пашу не клонировать, поэтому про это пока не думаем.

Паша: У меня сейчас очень много работы. Но я понимаю, что это именно то, чем я хочу заниматься, и это даёт много сил. Когда мы изначально планировали проект, я примерно понимал, чего не хватает жителям Хельсинки и гражданам Финляндии. Я ходил в рестораны, видел, как это всё работает, как это выглядит, чем там кормят. Тут много классных ресторанов, много хороших мест, которые готовят отличную еду. Но она часто однотипна, потому что все используют одни и те же продукты. Тут мало кто как-то серьезно рискует и глубоко продумывает концепцию. Мы поняли, что если сделаем ресторан на другом уровне, люди это увидят.

Артур: Раньше я мог говорить о том, что не хочу делать fine-dining проект, потому что эта концепция сразу отсекает часть аудитории. Сейчас скажу так: раньше я не был готов к такому проекту. Это сегмент, к которому приходишь со временем и с опытом. У нас с Пашей очень разный, по-своему классный опыт, и только благодаря этому сочетанию у нас получилось сделать проект такого уровня за границей — с концепцией мечты, со всеми деталями. Это не получится сделать с набегу. Ни я, ни он не были готовы к нему до этого.

Паша: Сейчас я часто слышу от наших гостей, 99% из которых — местные жители, что мы сделали уникальный проект. Что именно такого не хватало в Хельсинки. Что мы во всех смыслах отличаемся от других ресторанов. Что наш ресторан — самый красивый. И мы как раз и планировали сделать его таким, продумывали каждую деталь, чтобы не повторяться, чтобы вызывать интерес. И это работает. Мы не знали, получится ли у нас. Но сейчас я вижу, что люди прочувствовали идею, что им важен наш подход к балансу и гармонии как во вкусе, так и в целом в опыте посещения ресторана.

Как люди реагировали на то, что вы из России?

Паша: Мы столкнулись с некоторыми сложностями на моменте аренды помещения. Часто зданиями в Финляндии владеют компании, и у них могли быть определенные опасения, что они попадут под санкции или другие риски. Были моменты, когда с нами боялись иметь дело, узнавая, что я — гражданин России. Однажды банк без объяснения причин закрыл мой счет. Так как причины мне не объяснили, я не знаю, насколько это связано с моим российским паспортом. Один раз гость, прежде чем прийти в ресторан, спросил, откуда мы и как относимся к войне, на что мы честно ему ответили. Но это было лишь один раз.

Сейчас я не ощущаю никакого особого отношения. Нас не воспринимают именно как «русский бизнес» — все видят, что мы делаем, видят нашу многонациональную команду, видят, что я давно живу тут с семьей. Да и в целом тут мало кого смущает или даже интересует мое гражданство. Сейчас у меня есть ВНЖ и право работать и развивать свое дело, меня окружают друзья и профессиональное комьюнити, которые нас поддерживают.

Дайте один главный совет тем, кто хочет открыть что-то подобное.

Артур: Ищите классного партнера. И на берегу выясните, видите ли вы бизнес одинаково. Наша концепция рождалась в разговорах, иногда — в спорах, но мы договорились, что идем по одному пути. Насколько у нас это получилось? Спросите через пару лет.