#интервью: дуэт SourСremant, Константин и Вероника

Мы сами себе задали высокую планку с точки зрения смыслов, но опускать ее не планируем

Константин Сычов — экс-шеф кухни питерского ресторана Cococo, готовил гала-ужины для королевских особ в Монако и Мадриде. Вероника Кандаурова — экс-директор по коммуникациям и маркетингу московского музея современного искусства МMOMA, запускала проекты по всему миру — от Венеции до Сахалина. Вместе они делают проект SourСremant — концептуальные арт-ужины, кейтеринг и другие мероприятия на стыке гастрономии и искусства.

Они познакомились в Нью-Йорке, в Tinder, и, по семейной легенде, она покорила его идеей вместе делать арт-ужины. Свое первое мероприятие для шести человек они провели в июле 2024 года; сейчас арт-ужины проходят в Нью-Йорке, Лос-Анджелесе, Остине и даже Лиссабоне и собирают за столом по 20-30 человек.

В интервью Food Connections Костя и Вероника рассказали, как совмещают семью и бизнес, культуру и кулинарию, русско-белорусские корни и американские мечты.

Как вы оказались в Нью-Йорке и как нашли свою нишу там?

Константин: Я играл в грин-кард лотерею восемь лет, в 2021 году мне наконец повезло. Приехав в США в 2022 году, я быстро осознал, что весь мой предыдущий опыт здесь мало что значит. Когда я только начал искать работу, мое резюме выглядело в глазах нанимателей более сомнительно, чем резюме 22-летнего пацана, который хотя бы год успел простажироваться в Alinea или French Laundry. Но когда мне давали шанс проявить себя в деле, то отношение быстро менялось. Так, я вышел на работу в Aska, ресторан с двумя звездами «Мишлен», всего через две недели после приезда.

Намного сложнее было снять квартиру без банковской истории и рекомендаций предыдущих местных арендодателей. Поэтому первые два месяца я жил за пределами Нью-Йорка, моя дорога до работы в одну сторону занимала три часа. Но я понимал, что просто не будет, что я только в начале пути.

Сама работа была мало похожа на то, что показывают в сериале «The Bear» («Медведь»). Нет таких резких эмоций: всем все равно, как ты будешь работать, быстро или медленно, просто работа должна быть сделана вовремя. Из моих первых наблюдений того времени: кухня была оборудована очень основательно и качественно, и продукты есть все, какие хочешь, дело только в цене. При этом, фудкост здесь не считают, по крайней мере так, как мы привыкли. Все строится на анализе конкурентов: обычно ставят среднюю цену блюда по рынку или чуть выше, если интерьер, например, лучше, чем у соседей. Я не видел, чтобы кто-то старался сильно экономить и оптимизировать: в цену блюда уже заложены все возможные ошибки, которые может совершить кухня. За все платит конечный потребитель, и, на мой взгляд, это большая проблема местного гастрономического рынка.

Я поработал в паре известных в Нью-Йорке ресторанов, был частным шефом в американской семье, делал консалтинг нескольких мест за пределами Америки. Сейчас, когда у нас есть свой небольшой, но бизнес, я иногда прихожу в интересные мне рестораны и говорю, что готов поработать или постажироваться пару дней в неделю для обмена опытом. От толкового работника с уже местной экспертизой, пусть даже с ограничением по времени, мало кто отказывается. Я закрываю им какие-то позиции, мотивирую команду и показываю разные «tips», к которым мы привыкли в России, а им это чаще всего в новинку. Так, однажды я научил команду выставлять отрицательный вес на весах, чтобы не вычитать тару при взвешивании заготовок.

Вероника: Как и Костя, я столкнулась с тем, что в США мой опыт оказался не очень релевантным. Мои — даже международные, но преимущественно европейские — достижения тут сложно масштабируемы; и, как и много где в мире искусства, важно быть «своим» или иметь несколько понятных рефералов. Я постепенно «завоевываю» местный культурный рынок. Сейчас я по-прежнему занимаюсь консалтингом и PR-сопровождением больших выставок в Европе, а также работаю на сезонных ярмарках в разных штатах и премьерах в Нью-Йорке, делаю частные и публичные арт-туры на русском, английском и испанском. Другая часть моей «американской работы» — контент и маркетинг нашего с Костей проекта SourСremant. Еще у нас есть наше маленькое русскоязычное медиа о еде в городе — Telegram-канал «Крошка и картошка в НЙ».

Почему решили заниматься своим бизнесом?

Костя: В Нью-Йорке, в целом, многие процессы устроены иначе, а мы привыкли к более европейскому подходу. Это была одна из причин, почему в какой-то момент мне перестало быть интересно работать су-шефом. Я сменил фокус внимания и устроился частным шефом. Параллельно с этим, так совпало, мы с Вероникой начали думать о своем деле и сделали первый кейтеринг для знакомой. Гостям и имениннице понравился наш подход: у нас был рустик стол с домашними пирогами, хлебом, винтажной посудой. После мы стали накидывать концепцию арт-ужинов как такого формата, на котором нам хотелось бы сосредоточиться.

Однажды мы обсуждали волны эмиграции из Российской империи начала XX века, особенно вкусы и сочетания того времени. Так спонтанно и родилась идея первого арт-ужина. Я набросал меню из девяти условных блюд: кулебяка, уха, пельмени — еда с восточноевропейскими акцентами. А Вероника подобрала героев, которые были не только выдающимися личностями той эмиграции, но и как-то были связаны с едой. Например, мы нашли в письмах Набокова цитаты о его любви к ветчине, узнали, что Шаляпин путешествовал с личным шефом, да и сам Федор Иванович любил готовить, а Баланчин устраивал известные на весь Нью-Йорк ужины в грузинском стиле.

Когда речь зашла про Ротко*, — мы как раз недавно смотрели его выставку в музее — я понял, что это должна быть кулебяка со слоями рыбы разного цвета внутри. В итоге мы решили делать шесть перемен: каждому герою соответствовало свое блюдо. Так сложился наш первый ужин A La Russe.

*Марк Ротко (Ма́ркус Ротко́вич) родился в 1903 году в г. Двинске (тогда – Витебская губерия Российской империи, сейчас – территория Латвии) и вместе с родителями в возрасте 10 лет иммигрировал в США.

Как вы разделяете обязанности в своем проекте?

Вероника: На наших арт-ужинах я отвечаю почти за все, кроме еды: за поиск площадки и гостей, продвижение самого ивента, контент, культурную программу вечера, за сетап — посуду, декор и сервировку, за винный пейринг к блюдам. Пришлось даже научиться верстать афиши и меню для гостей (без претензии на великий дизайн, конечно). Весь сетап — от бокалов до тканевых салфеток — я ищу на блошиных рынках и в антикварных магазинчиках. Покупать стандартную «Икею» неинтересно, а красивая дизайнерская посуда пока не в нашем бюджете. Поэтому решение сетапить стол винтажными находками было хоть и вынужденным, но крайне удачным: мы подчеркиваем исторический контекст и иногда дарим хорошим вещам вторую (возможно, даже более интересную) жизнь.

Первый пробный ужин мы сделали для друзей у нас дома: мы попросили их быть самыми строгими критиками. Этот ужин был самым длинным, около четырех часов, и самым информационно насыщенным — я прочитала целую лекцию про русское искусство в Америке начала ХХ века, — и, наверное, самым пьяным, зато очень веселым! Мы с Костей сделали выводы, провели работу над ошибками и решили, что «все, пора», можем анонсировать наш первый домашний арт-ужин и для широкой публики.

В мою зону ответственности, разумеется, входит и условный пиар и привлечение блогеров без бюджета. Естественно, такое сотрудничество не всегда бывает предсказуемым. На одном ужине, например, была девушка из очень крупного местного медиа, которая весь вечер говорила, как ей все нравится, а потом вообще ничего не опубликовала и перестала отвечать на мои сообщения. Наверное, эмоции ее слишком переполнили...

Мы почти не работаем с русскоязычными блогерами, хотя всегда дублируем анонсы ужинов на русском языке в нашем Telegram-канале. Я думаю, что в русскоязычной среде нас уже знают: прошлой зимой «Голос Америки» снял про нас видео, которое, к слову, хорошо показывает кто мы, как и что делаем.

Расскажите, как рождается идея очередного ужина.

Константин: Обычно Вероника предлагает темы и героев с небольшими комментариями, потом я накидываю идеи блюд. Мы не публикуем меню ужина заранее, потому что, честно говоря, оно будет выглядеть бессмысленно без представления связи конкретной темы с едой, а она может строиться на разных уровнях. Идея A La Russe выстроилась достаточно логично через воспоминания современников героев.

Для предновогоднего ужина мы взяли тему Щелкунчика, такого нарядного рождественского стола — это универсально-культурный код. Для ужина в стиле Pop Art мы сделали такое меню, чтобы сначала можно было увидеть работы «на тарелке», а потом посмотреть оригиналы в главных музеях Нью-Йорка. Да и в целом у поп-арта много обращений к еде, с которыми можно интересно позаигрывать.

Что необычного можете вспомнить на прошедших ужинах?

Вероника: В Нью-Йорке у нас пока было семь арт-ужинов. После A La Russe был A La Sur — в честь 100-летия сюрреализма, Nutcracker — рождественский ужин, Art Lovers — про великие пары в искусстве, Fat Tuesday — Масленица с семью блинными курсами и танцами, Pop Art — к 60-летию появления поп-арта, и ужин в честь новой выставки художника Владимира Каневского в музее Frick Collection.

На ужине про сюрреалистов, например, одно из блюд мы подавали на меховой тарелке — такой оммаж работы Мерет Оппенгейм. А десерт — из угря с кожей лосося — был придуман по мотивам загогулин Ива Танги: надо сказать, гости с некоторой опаской, но с любопытством ждали каждое новое блюдо.

Ужин Pop Art прошел практически в экстремальных условиях. Мы нашли классное пространство — безумную студию известного нью-йоркского дизайнера, но в день ужина (жарким летним днем) отказал кондиционер, и в последний момент нам выставили дополнительные косты за посуду, которые убивали всю экономику события. Тогда мы решились подавать еду… в «подручных материалах». Одно блюдо сервировали в банки из-под супа Campbell's, для другого блюда взяли типичные американские картонные коробочки для хот-догов. Я собрала разные винтажные бокалы по одному-двум долларам за штуку, что снова позволило подчеркнуть нашу идею и немного гранж атмосферу 1960-70-х годов.

На одном из партнерских ужинов, например, к нам на кухню зашел какой-то мужчина и начал «таскать» еду из тарелок перед сервировкой: оказалось, что он хозяин дома, который решил не присутствовать на самом ужине, но ароматы с кухни его все-таки привели к нам. Так что у него получился совсем private experience.

Какие особенности работы на американском рынке вы можете отметить?

Константин: При разработке меню я учитываю местные пищевые привычки. Уже на первых кейтеринговых заказах стало очевидно: ту еду, которую я считаю интересной, понимают люди с европейским гастрономическим опытом. Те, кто знаком только с американской едой, очень консервативны и часто не решаются даже попробовать новые для себя сочетания. Поэтому я беру что-то знакомое американскому «глазу» и готовлю это по-своему. Например, для кейтерингов это может быть какой-то интересный фастфуд, типа авторских хот-догов, наггетсов с черной икрой — все это разлетается мгновенно.

На арт-ужинах я сам себе босс и готовлю то, что мне самому любопытно с точки зрения вкусов и сочетаний. На наших ивентах мы рассчитываем на аудиторию, которая ходит по ресторанам, интересуется едой, не боится пробовать, — то есть на достаточно подготовленных и гастрономически «смелых» людей.

Расскажите подробнее о ваших гостях.

Константин: Среди наших гостей часто примерно 50/50 русскоговорящих и американцев. Обычно это смешанные пары, в которых один ценит интересную еду и любит искусство, а другой пришел, чтобы «поддержать спутника или спутницу». Поэтому в середине вечера мы поднимаем градус с помощью культурно-исторических анекдотов и забавных блюд — так даже самые скованные гости расцветают.

Вероника: У нас уже есть постоянные гости, которые, не глядя на тему, берут билет.

Но на каждый ужин всегда приходят «новенькие»: кто-то узнает про нас в социальных сетях или по «сарафанному радио». Это самая интересная часть аудитории: они приходят с некоторыми ожиданиями, но пока еще не знают, что их ждет.

Как-то к нам пришел актер из Лос-Анджелеса, который был в образе шеф-повара; он был совершенно потрясен, потому что ожидал увидеть такую советскую кухню с майонезным оливье, а увидел совсем другой ужин. Он был в восторге от историй про Баланчина и нью-йоркский балет, про связь Набокова с американской литературой. Мы рассказали ему про грузинские специи и травы, дали с собой бутылку «Боржоми», и с тех пор он — наш фанат и друг, на каждый ужин приходит с блокнотом и записывает все детали. Кстати, такие заметки ведут многие наши гости: в конце вечера мы раздаем меню с описанием и деталями, чтобы они могли вспомнить сочетания и героев ужина.

В вашем бизнесе есть конкуренты?

Вероника: Мы думаем, что точь-в-точь такой концепции нет, но похожие форматы, конечно, существуют. Тема еды и искусства сегодня лежит на поверхности. Я сама иногда хожу на какие-то ужины к блогерам, но часто разочаровываюсь: блюдо подается в стол на четыре человека, за напитки надо доплачивать, да и «развлекать» себя часто приходится самостоятельно. С этой точки зрения, я думаю, мы честно отрабатываем цену в 190 долларов.

Но даже с такой достаточно высокой ценой, мы пока ищем варианты, как сделать эти арт-ужины прибыльными. Например, аренда площадки без уборки, мебели и посуды в среднем обходится в 2500 долларов, дальше считайте сами. Поэтому наш план — найти партнера или спонсора, который позволит нам закрывать аренду интересных площадок и, например, предоставит хороший алкоголь.

Как у вас получается совмещать личные и партнерские отношения?

Вероника: Не будем лукавить и скажем, что это сложно. И не всегда все проходит гладко. Мы с Костей оба довольно импульсивные перфекционисты с ярко выраженным ощущением «как надо». Это, конечно, и плюс, и минус — как в совместной работе, так и в совместной жизни. Более того, развитие бизнеса у нас совпало с развитием отношений, а также наложились и все аспекты переезда в другую страну.

Я в Москве занимала директорскую позицию, поэтому моя тональность иногда может быть, скажем так, не милой и мягкой, хотя я максимально неконфликтный человек. Костя — довольно упрямый, очень требовательный с точки зрения тайминга и сервиса. Еще у меня есть такая особенность: я могу выдавать гениальные идеи в самый последний момент, а Костя любит все делать сильно заранее. Нам важно было научиться разговаривать в стрессовых моментах так, чтобы никто не чувствовал себя главнее или важнее; и, конечно, слышать друг друга, поддерживать даже в мелочах и не переживать из-за ошибок — своих и чужих.

Мы понимаем, что наши конфликты негативно сказываются на атмосфере ужинов, мы просто не можем себе позволить встречать людей с плохим настроением. Мы еще многому учимся, в том числе друг у друга.

Что помогает не сдаваться, держаться вместе и идти дальше?

Константин: Для меня наш проект — во многом про доверие, как в паре, так и в профессиональном сообществе. Я хочу, чтобы мне доверяли, чтобы мою еду пробовали и рекомендовали. Хочется делать большие интересные ужины с хорошим бюджетом. Хочется чувствовать себя свободнее, иметь возможность придумывать и воплощать свои идеи. Поэтому пока одна из наших задач — привлекать больше новой аудитории, которая будет доверять имени SourCremant с закрытыми глазами и говорить: «К черту детали, это будет круто!» У нас уже сейчас есть такие клиенты, и это очень поддерживает.

Вероника: Конечно, мы бываем в состоянии, когда хочется все бросить. Но потом вспоминаем, что мы договорились идти к своей цели, делать то, что мы умеем лучше и круче многих. И что все сложности — это не повод бросить все на условной половине, а это наш путь к успеху, и он такой: тернистый, долгий, но интересный. Я думаю, что мы, в своем роде, гастрономические маньяки, которые ждут каждый новый ужин с нетерпением; и чем он сложнее, чем требовательнее заказчик, тем больше эйфория потом.

Недавно я ездила в Европу по арт-вопросам, и на встречах меня представляли не только как «Веронику — бывшего PR-директора всея культуры в Москве», а как владелицу фуд-бизнеса и организатора арт-ужинов в Нью-Йорке. Я подумала: «А неплохо звучит, мне нравится!».

Куда вы планируете прийти?

Вероника: Мы хотим продолжать совмещать глубокие смыслы и высокую интересную кухню. Я вижу это как первый шаг в сторону больших арт-ужинов для разных брендов и уверена, что наш опыт и подход действительно делают наш проект уникальным.

Константин: Сейчас мы почти единственные в этой сфере и потихоньку завоевываем свою аудиторию, повышаем узнаваемость среди местных. Не хочется бросать эту нишу, потому что ее сразу освоит кто-то другой по уже проторенной нами дорожке. Но вообще у меня есть идея еще одного проекта: я хочу пекарню в Верхнем Ист-Сайде. Это не про амбиции и реализацию, не про звезды «Мишлен» (хотя одну звезду, можно, конечно), это про качественный продукт «на районе» на каждый день.

Вероника: Добавляю свою мечту к мечте Кости: я хочу, чтобы эта пекарня вечером трансформировалась в винный бар и вся концепция меню строилась вокруг хорошего ручного хлеба, винтажной посуды, классного вина и искусства. Чтобы туда приходили наши друзья и друзья друзей, чтобы это место увидело не одно поколение.