#интервью: Кирилл Шишов

Несчастные, убитые, угасшие люди не делают вкусную еду

Кирилл Шишов — шеф-повар и бренд-шеф, автор проекта Food Meditation в Буэнос-Айресе. В прошлом — совладелец и шеф-повар Supramen. А еще ранее — правая рука Александра Бельковича, шеф-продюсера и ресторатора, открывавшего проекты Ginza Project, MariVanna и многие другие. Сейчас Кирилл живет в Буэнос-Айресе, готовит уютную еду и помогает разбираться в продуктах Аргентины. И, кажется, он очень доволен.

В #интервью для Food Connections Кирилл подробно рассказывает о жизни в Аргентине, о том, как изменился его подход к работе, а еще размышляет, почему ресторанные проекты в Буэнос-Айресе сейчас как никогда могут приблизиться к милшеновским звездам и через какие тернии придется пройти, чтобы до них добраться.

Расскажи свою историю, как ты оказался в Аргентине?

Так совпало, что и с родиной, и с ресторанным бизнесом пришлось расстаться не по собственному желанию и примерно в одно время. 

12 лет я проработал в большом ресторанном холдинге. Получил огромный и полезный опыт, но при этом весьма травматичный. 

Моя первая иммиграция случилась, когда мы поехали ставить меню в ресторане MariVanna в Нью-Йорке. Этот переезд был гораздо труднее, чем нынешний: тогда не было всех этих удобных и бесплатных средств связи и возможности в любой момент получить поддержку близких. В тот период я всерьез считал себя алкоголиком, потому что вообще не мог расслабиться без выпивки. 

По возвращении в Петербург мы вдвоем с шефом вели одновременно 8 ресторанов. Совершенно внезапно его уволили из 7 проектов сразу, по телефону, одним днем. Я был ошеломлен. Меня перевели на другой проект, довольно изматывающий: опять нужно было все менять, ломать, строить, но через 2 месяца я тоже решил уволиться. Было страшно, и тем не менее, это был правильный выбор. 

В 2018 году я начал свой проект — раменную Supramen на Васильевском острове в Петербурге. Сейчас раменной никого не удивишь, но тогда тренд только начинался. Готовить настоящий рамен в то время мало кто умел, и мы очень много экспериментировали. Опытным путем, например, поняли, что невозможно сварить меньше 50 литров свиного бульона — это минимальный объем, который получается из одной свиной головы, а варить лучше всего из нее. Как-то к нам зашел повар-японец, и, несмотря на всю продиктованную японской культурой закрытость и скованность, делился с нами разными тонкостям: например, научил, что лапшу нужно класть в бульон, а не наоборот, тогда она не будет слипаться. 

Нас было очень трудно найти: нужно было пройти с улицы в глубь двора, через две арки. Поэтому на поток мы не рассчитывали, обычно мы сами всех звали: коллег, друзей, друзей друзей. Но кто-то про нас написал, начались лайки и репосты, так постепенно и раскрутились.

Сначала нас подкосила пандемия, а в 2022 году я вовсе остался без бизнеса и без друга, который его финансировал. Все оформили так, что раменную у меня просто забрали. Я тогда очень переживал, жутко выгорел, совсем не понимал, что делать, но точно не хотел браться за новый ресторанный проект. 

И тут случилась мобилизация. Мы с моим партнером уехали через Финляндию. Но перед тем, как попасть в Аргентину, полгода прожили на Занзибаре. 

Неожиданный выбор! Почему Занзибар?

Мы привыкли много путешествовать, это очень важная часть нашей жизни. Хотели поехать на Занзибар давно, и наше вынужденное путешествие стало поводом наконец осуществить это желание. 

Занзибар оказался прекрасным, но очень туристическим островом с очень расслабленным, почти отсутствующим сервисом и совершенно дикими ценами на еду в кафе, весьма неинтересную. Но здорово, что на пляже можно было купить свежайшего осьминога за 200-300 рублей и приготовить дома.

О работе шефа я совершенно не думал, пока мы там были. Мы занялись съемкой туристов с коптера, работали по 2-3 часа в день и дальше просто наслаждались жизнью. «Акуна матата» — любимое выражение местных. Лучше всего его описывает анекдот. Лежит африканец под пальмой, к нему подходит европеец и спрашивает: 

— Почему ты лежишь и ничего не делаешь?

— А что надо делать?

— Смотри, кокос висит. Продай мне кокос.

— Зачем?

— Я дам тебе доллар.

— Зачем?

— Ты пойдешь, сорвешь ещё кокос, продашь другому. Купишь себе несколько пальм, будешь продавать кокосы.

— Зачем?

— Разбогатеешь.

— Зачем?

— Сможешь тогда лежать и ничего не делать.

Так вот, акуна матата — состояние, которое совершенно невозможно представить, например, в Петербурге. Когда кончился срок нашего легального пребывания на острове и надо было определяться со страной проживания, я выбирал, где мог бы это состояние сохранить.

Сначала мы решили поехать к друзьям в Уругвай. Это такая латиноамериканская Швейцария: там много состоятельных людей, спокойная и устроенная жизнь, хорошие школы. Но мне там не понравилось. 

Узнали, что Аргентинское законодательство предлагает больше возможностей по легализации и поехали туда. Буэнос-Айрес мне сразу показался подходящим для жизни: очень зеленый, приветливый, вкусно пахнет. 

Расскажи про первые впечатления.

Я всегда иду искать рынок, как только куда-то приезжаю: так можно познакомиться с городом не хуже, чем посещая музеи. В этот раз я просто гулял по парку и наткнулся на летучий рынок, моргнул — и вот, у меня 4 сумки овощей. В Буэнос-Айресе такие районные рынки называются «фериа» — небольшие ярмарки, где продаются замечательные продукты. При этом еда в ресторанах невкусная, но зато какие крутые продукты!

Подожди, но все жалуются, что в Буэнос-Айресе сложно найти хорошие продукты!

Они немного своеобразные, возможно, но их качеством я был крайне вдохновлен. В Нью-Йорке у меня стояли листья салата в упаковке полтора месяца – и все свежие, а все скоропортящееся стоило три раза дороже. Здесь же все настоящее. Мы четыре сумки овощей съели за неделю, что-то портилось, но я тогда так кайфовал готовить! Вероятно, это и подтолкнуло меня вернуться в гастробизнес.

Как ты придумал свой проект?

Мы тогда думали, чем будем заниматься в Аргентине: составили список из всего, что пришло в голову — от инструктора йоги и проводника по местным лесам, до… повара. Я еще сопротивлялся этой идее. Но в один из дней наши знакомые делали бранч, и я напросился помощником: просто посмотреть, как пойдет. Понял, что да, я готов.

На второй месяц жизни в Аргентине мы сделали собственный бранч. Оценили билет в 20 долларов, за такую цену смогли собраться только у нас дома, все 11 человек. В это время в Аргентине жила Варя Шмыкова, глубоко беременная, я позвал их с мужем, они пришли и на первый бранч, и потом еще не раз приходили.

Начали с русской кухни: я понял, что пора, соскучился. Сделал винегрет, картофельные зразы с грибами, бефстроганов с гречкой (да, я жарил местную зеленую гречу). Были треска под маринадом, свекла с черносливом и козьим сыром, малосольные огурцы, а мой приятель испек Наполеон. Для каждого бранча мы, конечно, подбирали вино: сотрудничали с сомелье и винными партнерами.

Бранчи понравились. Мы нашли помещение и стали делать их регулярно. Популярными были русские и азиатские бранчи — приходило по 25-40 человек, потому что такой еды в Буэнос-Айресе тогда было немного. А вот на итальянский бранч, помню, билеты купили всего 4 человека.

Но было понятно, что история с бранчами не вечна. Я стал думать более серьезном проекте, но который смог бы делать сам, полностью погружаясь в процесс, как в медитацию, не отвлекаясь на стычки партнерских интересов. Я хотел через еду проносить важные для меня ценности. Примерно в таком настроении родился Food Meditation.

Food Meditation — это фабрика-кухня и доставка, верно? Как вы запустились?

Да, я очень уважительно отношусь к сервису доставки. В 2007 году работал в ресторане, который одним из первых запустил доставку, в 2008 году эта доставка за месяц заработала миллион рублей. Так что я знаю, что доставка нужна, и я знаю, что доставка должна быть идеальной. 

Наладить кухню — это не единственный важный фактор. Возьмем посуду. Всю одноразовую посуду, которую я здесь видел, просто не хочется брать в руки. Сколько ни искали — ни одного достойного варианта. Я тогда даже чуть не бросил этуидею. Но тут мне попалась реклама бразильской биоразлагаемой посуды, крафтовой, кайфовой, с ней мы и решили запускаться.

Сняли небольшое помещение, разработали меню: ту самую comfort food, которой так не хватает иммигранту. Сейчас это 50 позиций: есть и борщ, базовые «котлетка с пюрешкой» и позиции чуть «экзотичней», из грузинской кухни. В результате самым популярным оказался бефстроганов с пюре.

В этот раз я подошел к разработке меню мягко, адаптивно, и прошлый опыт в этом помог. Обычно блюдо готовится 3 раза, чтобы принять решение, ставим или нет. Но в Нью-Йорке , помню, я 16 раз прорабатывал оливье до того, как мы его утвердили. Меняешь нарезку, пробуешь разные виды варки — в мундире, в вакууме, запекание в духовке, су-вид, пробуешь с языком, с говядиной, горошек такой-сякой, меняешь ингредиенты. Очень много работы, но какой ресторан русской кухни без оливье? За первый месяц в Нью-Йорке на проработках и поисках вкусов я 7 килограмм набрал. Но все это выработало насмотренность, и теперь я могу быстро сориентироваться на рынке и в магазине, сразу понять, что будет хорошо, а на что лучше не тратить время и деньги. 

Теперь ты еще и учишь людей покупать продукты?

Да, это неожиданно стало еще одним проектом. Действительно, многие жалуются, что качество не то, огурцы и помидоры невкусные. Но обычно люди просто даже не смотрят в сторону продуктов, которые здесь совершенно замечательные. Ну, скажем, брокколи здесь отменные, вот их и нужно брать.

Так как я уже все изучил, то могу показать, где что искать, как и что выбирать, поделиться своей насмотренностью. Мы идем вместе, например, в Китайский квартал (это не единственное место, но тут гарантированно будет выбор). Я выбираю, продукты и предлагаю понюхать, попробовать. На экскурсии обязательно нюхать и попробовать! В ответ часто сталкиваюсь реакцией: «Я это обычно не ем». Но человек все же пробует и после моих гастро-экскурсий говорит, что у него в холодильнике завелись сельдерей и фенхель. Так люди позволяют себе открыться новому. 

Моя цель — не искать привычное, а показать, что тут есть достойного. Можно купить хороший продукт и понять, что ты просто еще не умеешь его готовить, а я могу показать, как это делать. Одна девушка заявила, что не любит кинзу, а гранат вообще не переваривает. Я говорю: «Секундочку». Беру гранат, чищу, добавляю кинзу, соль, зачерпываю ложкой, говорю: «Открывай рот. Просто доверься». Два ингредиента, которые она не ест, не принимает, но вдруг столько эмоций на лице — от изумления до восторга. Знаешь, в такие моменты я понимаю, почему вообще занимаюсь приготовлением еды.

А как дела обстоят с поставками?

В Аргентине вообще не налажена система поставок, ни для HoReCa, ни для чего. Можно у одного человека заказать, например, авокадо, две коробки сразу. Но есть ли у него еще что-нибудь? Нет, только авокадо. Здесь нет такой услуги: звонишь, отправляешь список и получаешь все, что там указано. Но у меня есть свой закупщик. Первые закупки мы делали вместе: я все ему показал, с рыбниками и мясниками познакомил, сказал, сколько кому чаевых давать. Теперь он работает самостоятельно, раз в 2 недели.

Если нет необходимого продукта, мы просто снимаем блюдо. Потому что нельзя из какашки сделать пулю, и все тут. А я продолжаю искать хорошие продукты всегда и везде. Нашел вот недавно крыжовник и масло облепиховое из провинции Барилоче. Самой облепихи нет, но масло отличное. Если я гуляю и вижу классные помидоры, то обязательно куплю столько, сколько смогу, принесу на работу. И в этом тоже есть часть той философии, которую я вкладываю в свое дело, — позволить себе делать все максимально качественно, с душой, с полной отдачей, но при этом не стремиться к «идеальной идеальности».

Как твоя нынешняя философия влияет на бизнес? 

Сейчас я много внимания уделяю команде. Не хочу заставлять людей работать, хочу, чтобы команда разделяла желание работать. Несчастные, убитые, угасшие люди не делают вкусную еду.

В России я был деспотичен, система позволяла мне делать с персоналом что угодно – штрафовать, издеваться, унижать, оставлять работать после смены и бесконечно переделывать – главное, довести до идеала. В Америке так уже было нельзя: рабочий день не должен превышать 8 часов, нельзя платить меньше минимальной ставки. Но если я не мог оставить кого-то работать дольше, то требовал неделю приходить на час раньше, сдвинуть смену на сладкий ранний час — это уже больно. А урезать рабочие часы — тем более: это не считалось штрафом, но денег человек получал меньше. У него есть друг в смене? Я разделю их по разным сменам.

Так вот, я больше не хочу действовать такими методами. Я решил сосредоточиться на мотивации. Мне важно было разрешить и себе, и своим работникам ошибаться и при этом не испытывать чувства вины, стыда, унижения. Если человек плохо работает, я просто расскажу, как можно работать лучше — это уже не унижение, а зона роста.

Мой нынешний штат со мной уже год, никто никуда не ушел. В Аргентине много супер-замотивированных людей, которые держатся за работу. Один мой повар — бывший «эмчеэсник», другой — пианист, третий — оператор и художник по съемкам, помощник повара — с высшим техническим образованием. 

С самого начала я был максимально честен с командой, показал им не классного шефа, а настоящего себя. И они тоже со мной честны, не скрывают ничего, никаких косяков, потому что все мы понимаем, что люди иногда ошибаются. Бывало, что какая-то ошибка приводила к тому, что от нас уходили требовательные гости, которые приносили по $300 в неделю. Катастрофа, казалось бы. В этот момент я с ужасом думал о том, как быстро заработать денег, чтобы выплатить зарплаты. Но мы вместе спокойно разбирали кейс, искали решение.

Кто, кстати, ваша аудитория? Готовите для аргентинцев?

Сейчас работаем для русскоговорящих гостей. Да, мы называем наших клиентов гостями и очень трепетно к ним относимся. При этом я не гонюсь за каждым, не стремплюсь расширяться, а скорее ищу тех, с кем у нас есть взаимопонимание. Мне кажется, это соответствует местному подходу к жизни. Тут люди почему счастливые? Потому что если они не рады что-то делать и не получают удовольствия, они просто отказываются от этого.

Однажды нам надо было срочно найти брезент, чтобы натянуть крышу перед мероприятием. Готовый кусок брезента 3 на 3 метра я нашел только за $500, какие-то немыслимые деньги. Мы нашли человека, который вырезает такие куски из старых баннеров. Договорились на пятницу. Смотрим, а в пятницу обещают дождь. Спросили, получится ли сделать пораньше, в четверг, мы доплатим. Он отвечает: «Вы что, меня купить собрались? Я не буду ничего для вас делать». Он почувствовал, что его границы нарушены, и решил, что так не хочет работать. 

Я тоже осознал, что могу позволить себе не гнаться за каждым клиентом, а выбирать гостя. Если мы друг друга не поняли, то не нужно пытаться угодить. Но если, например, человеку важно, что я сам собираю в лесу грибы для супа, то я буду готовить для него с большим удовольствием. 

Каждому из нас иногда жизненно необходима котлетка с пюрешкой, супчик, куриный бульончик, овсяная кашка — вот эта еда из детства. И да, тут я готовлю ту же еду, которую готовил еще в 2009 году в Нью-Йорке в MariVanna. Для шефа это «зашквар». Но я откликаюсь на потребности людей: в иммиграции они скучают по зоне комфорта и хотят винегрет как у бабушки. 

Кстати, у нас с аргентинцами совсем разные вкусы относительно комфортной еды. Они любят жареное, сливочное, тушеное, почти не едят супы и свежие салаты. Многие блюда им непонятны и требуют пояснений. Хотя было бы интересно сделать условно «Русский сет», чтобы местные могли распробовать все сразу. Они ведь ходят на русскую ярмарку, хотят видеть нашу культуру, все эти матрешки, гармошки, пирожки. Они правда очень заинтересованы, это даже удивительно.

То есть, все же, открыть ресторан «русской» кухни в Буэнос-Айресе может быть хорошей идеей?

Если это высококлассный ресторана — да! Думаю, он просто взорвет тут все, это будет бесконечная очередь, это будет «Мишлен», это будет восторг. Он может стать одним из самых популярных и ярких проектов на местном рынке.

И учитывая местную экономическую ситуацию, открытие ресторана — это самое удобное бизнес-решение. Реализация проекта здесь проходит намного быстрее, чем в любой другой стране. Цикл окупаемости — короче. При всех сложностях с поставками, здесь очень крутые продукты. Поток клиентов обеспечен.

За последние года полтора случались моменты, когда цены резко взлетали, однажды — в 10 раз. Все было пусто, никто не ходил в магазины, но все сидели в ресторане. Такая культура: аргентинцам не нужно рассказывать, куда и зачем идти — они сами ищут, сами идут. Даже продвижение не нужно, достаточно дать объявление в газете. Они же хотят есть! Они хотят пойти вечером в ресторан, даже если везде поднялись цены. Обувь можно купить попозже, но ресторан для местных портеньо, чьи предки были итальянцами и испанцами, — это святое. 

Я помню, что если хоть чуть-чуть поднять цены в России, то сразу начинается истерика: гости пишут гневные отзывы, обещают больше никогда не приходить. В Аргентине с этим проблем нет. Здесь, как правило, в ресторане вообще никто не размышляет о себестоимости, фудкосте, марже — просто берут цены с потолка. И они поднимаются стабильно каждые три месяца, независимо от того, что там происходит с долларом. Менеджеры заведений не особо обращают на это внимание, они привыкли так делать. 

Люди стоят в очереди, чтобы попасть в какой-нибудь ресторан с синими лампами и голубыми стенами, где не очень-то уютно. Хороший свет в ресторане здесь уже вызывает удивление. Не знаю, что сказать насчет качества еды — я уже свыкся со всем. За сервисом и подавно не слежу, его здесь нет, потому что никто его не требует. Давно сказал себе: «Кирилл, ходишь в ресторан — не работай. Увидел волос в тарелке — вынь и продолжай есть. Тебе не принесли закуску, а уже несут горячее? Просто проверь, чтобы закуски не было в счете». Местные не умеют ни давать, ни принимать честную обратную связь, им легче улыбнуться и забыть. Но сейчас здесь много русских, украинцев, армян, белорусов, абхазов. Сюда приехали люди, которые знают многое про сервис, качество, вкус, умеют создавать атмосферу. Надеюсь, что-то будет меняться.

Со всей своей нестабильностью Аргентина сейчас движется в сторону свободного бизнеса. Думаю, это отличное место, куда могут приехать уставшие инвесторы, чтобы вложиться в ресторан.

Что по-твоему еще может способствовать успеху ресторана тут, в Буэнос-Айресе?

Что в Америке или Европе может говорить об успехе ресторана? Сервис, атмосфера, еда — хотя бы что-то одно из этого списка должно быть если не выдающимся, то очень хорошим, тогда место будет популярным. В России еще ходят на бренд. При этом ресторан или концепция должны быть новыми, надо удивлять, но лучше безопасно, в рамках крупной ресторанной группы. И чтобы цены не поднимались.

Здесь же вам будут благодарны за любое проявление заботы. Если при этом будет хорошая еда и атмосфера — вы в деле.

Я знаю, что люди идут в ресторан не за едой как таковой, они идут за эмоциями. Как шеф, я знаю, как вызвать сначала удивление, потом возврат к удовольствию и формирование привычки. Эмоции — это самое дорогое, что у нас есть. И это то, до чего сложнее всего дотянуться.

А ты сам думаешь о своем ресторане?

В теории — да, но для этого нужен спящий инвестор, который даст денег, поверит в меня, в проект и… отстанет. Который просто будет ждать возврата инвестиций, но при необходимости окажет помощь и поддержит в ряде сложностей.

Помню, последний инвестор Supramen однажды высказал классную мысль: «Когда богатые люди уже во все поиграли и устали от своего бизнеса, последнее, во что они начинают играть — рестораны».

Вот я знаю, как дотянуться до эмоций, чтобы они приводили к тебе людей еще и еще. Но я при этом не хочу думать о том, как заработать на этом деньги. Это убивает атмосферу, еду, в итоге и сервис.

Экспансия глобального фаст-фуда сильно влияет на мотивацию тех, кто вкладывает в свое крафтовое заведение душу и деньги, сам там работает и персонал нанимает как семью, держит цены, ищет продукты. Получается, нужно конкурировать с сетевым рестораном, открывшимся рядом: демпинговать, автоматизировать, расширяться. Франшизы же убивают нормальные проекты. Безусловно, это прибыльно и придумано, чтобы сделать богатых людей еще богаче, но это не про качество, не про заботу, не про любовь к еде.

Я успокаиваю себя в духе «почему ИИ не отнимет у тебя работу»: франшиза часто держится на сборке конструкции по инструкции — бургера или пиццы, например. И чем более автоматизирован и обезличен процесс, тем лучше получается. Поэтому франшизы и могут все так четко просчитать — тут нет невозможно совершить ошибку. Но ведь именно из ошибок часто рождаются гениальные вещи, не так ли?