#интервью: Сергей Фокин

Мы думали, что останемся здесь только на два года, но этот план отменяется

Сергей Фокин переехал на Шри-Ланку из Санкт-Петербурга, где он был бренд-шефом Eclipse. На острове он попробовал себя в роли ресторатора. Спустя год после переезда Сергей рассказывает о том, сколько проектов удалось осуществить, что делать, если в ваш ресторан пришла мафия и о перспективах ресторанного бизнеса в Юго-Восточной Азии.

Как поменялись ваши планы за год?

Изначально мы планировали открыть два ресторана, но за восемь месяцев открыли пять. Пришлось отказаться от идеи ресторана Four Hands, так как пришло осознание, что на юге, в деревне Велигама, та кухня, которую мы планировали, не возымеет никакого спроса.

Мы открыли очень успешный проект Kaiyō. Сделали ресторанчик с завтраками весь день при отеле моего партнера, Олега Уварова, называется Surf’s Up. Открыли альтернативную кофейню в деревне Ахангама, где делаем колд брю и хэлси боулы. Еще сделали коктейльный бар и кальянную в Унаватуне. Сейчас строим пятый проект, Bazar, там будет ближневосточная кухня.

Мы думали, что останемся здесь только на два года, но этот план тоже отменяется, — уж слишком быстро мы начали расти. Глупо было бы не воспользоваться шансом в то время, как остров дает возможность развиваться здесь самому, в новой для себя роли, и развивать вкус потребителя. Шри-Ланка — это одно из немногих мест, где пока делать это очень просто.

Чем особенно гордитесь? Что хотелось бы улучшить?

Kaiyō занял достаточно хорошие позиции на острове. Меня пригласили приехать на премию Asia’s 50 Best Restaurants, — судя по всему, о нас услышали, о нас знают. Вообще я очень горжусь Kaiyō. Мы даже не рассчитывали, что получится так: супер-успех, супер-концепция, супер-команда. И, самое важное, что финансовые показатели какие-то чересчур уж успешные, мы полностью окупили проект за 3,5 месяца. Уверен, что таких показателей мы бы нигде не увидели, уж в России точно.

Улучшить теперь надо самого себя, потому что для меня это новая роль. Мы из распиздяйского формата с друзьями превращаемся в большую ресторанную группу. Мне с моим складом ведения дел “все оставляю на последний момент” приходится сейчас перестраиваться. Как я говорю ребятам, “пора взрослеть”. Но есть и некая боязнь этого взросления, поэтому я сейчас привлекаю профессионалов, и мы очень много общаемся на тему того, как перевести три ресторана в хорошую ресторанную группу. Есть понимание, что необходимо сделать, есть план на ближайший год.

Стремимся все туда же — заявить о себе. Теперь Asia’s 50 Best Restaurants стал ближе. Мы сейчас начинаем строительство Kaiyō в Коломбо: у нас в Велигаме будет Kaiyō суши-бар, а в Коломбо мы решили сделать Kaiyō ресторан, и уже с этим проектом презентовать себя на международной арене. Будет большой сюрприз для острова и, наверное, для российской гастрономии: мы договорились с очень классным шефом, который приедет к нам, будет нас улучшать, мы будем совместно с ним двигаться дальше.

Я съездил в Куала-Лумпур, посмотрел рынок. Безумно понравился город, очень перспективный. Сейчас занимаемся поиском людей, которые там открывали бизнес, чтобы уточнить у них, как все происходит для экспатов, есть ли возможность легализоваться быстро. На Шри-Ланке пока все просто, это такая большая деревня, а Куала-Лумпур — большой, развитый мегаполис, в котором, уверен, будут какие-то сложности. План — года через два сделать что-нибудь там.

С какими трудностями вы все же столкнулись на Шри-Ланке?

Тут можно рассказывать очень долго. Мой партнер, Олег, живет здесь уже 8 лет, глобальные трудности он уже пережил: мафия, бандиты, тюрьма, непонимание и прочее. Так что в целом я был осведомлен, знал, куда еду и к чему готовиться.

Конечно, было и много сюрпризов. Местных очень сложно настроить на работу, люди они однозадачные. У нас на каждом проекте работает 50% местных жителей и 50% экспатов. Локалов мы берем на простую работу: на кухне есть повар, который просто чистит креветки, другой повар эти креветки жарит, еще один чистит имбирь и потом его маринует, в зале есть официант, который только выносит приборы, другой официант только забирает грязную посуду. То, с чем справлялись, как мы привыкли, 3 человека, с локалами приходится делать целой компанией, 8–10 человек. Это создает некие сложности и трудности.

Так как мы находимся в деревне, мы для местных жителей, конечно, как бельмо на глазу. Они не понимают, почему у нас много народу, строят козни, пишут на нас заявы, к нам приходят постоянно проверки, нас пытаются в чем-то уличить.

Через месяц после открытия мы осознали, что перевернули местный рынок и быстро начали все переводить в белую, работаем официально, целиком, делаем все так, как привыкли.

Был жаркий сезон, и было много курьезных ситуаций. Приходили мафиози, мы не могли их посадить, потому что у нас не было места, и они начали буянить, звонили старшим, к нам приезжали разбираться.

Я как будто оказался в 90-х, только не в России. Приходится собирать волю в кулак и объяснять, кто мы такие и почему мы здесь. Мы с благими намерениями здесь, развиваем людей, предоставляем им хорошую зарплату, учим, вот такие дела.

Что компенсирует все трудности?

Самореализация в другой стране — это, конечно, великое дело. Сделать проект, который нравится людям и, что самое важное, нравится местным людям. К нам приезжают из Коломбо, а это 2 часа в пути, приезжают просто поужинать. Для меня это высшая степень благодарности. Про погоду, фрукты, морепродукты, думаю, можно даже не рассказывать. Одинаковая погода, 30 градусов круглый год, — это кайф.

За год появилось ли больше желающих развивать бизнес на Шри-Ланке?

За этот год остров посетило колоссальное количество людей из индустрии, надеюсь, что кто-то все же соберет волю в кулак и приедет развивать этот остров. Мы будем безумно рады, ведь чем больше классных проектов, тем интереснее будет приезжать сюда людям, не только за серфингом, но и за какой-то гастрономической составляющей.

Расскажите про локальное сообщество людей из фуд-индустрии.

Честно говоря, я пока не встретил этих людей. Мы выходим сейчас на центральный рынок, в Коломбо, и будем знакомиться с местными. Здесь есть пара фуд-блогеров, есть кулинарные передачи на телевидении. Поддержки какой-то, может, потому что мы пока не с ними, не ощутил. К сожалению, среди наших соотечественников тоже особо ничего такого не происходит: не все готовы делиться контактами, не все рассказывают сразу о подводных камнях. Все проходят сами через свои мучения и обучение, но тем интереснее получается путь, наверное.

Как на Шри-Ланке обстоят дела с продуктами?

Сейчас экспорт и импорт на остров закрыт, поэтому весь остров живет только на тех продуктах, которые здесь производятся и выращиваются. Мы всю жизнь работали с местными продуктами и здесь будем продолжать это делать, но, правда, здесь мы это делаем от безвыходности. Конечно, если бы появились какие-то классные иностранные продукты, мы бы их тоже в оборот взяли, но основа меню всегда останется на местных. Здесь отличные фрукты и морепродукты — это и есть наша база. Работать с местными продуктами, конечно, важно, к тому же это дешевле, интереснее, есть возможность помочь развитию.

Есть ли какие-то особенности маркетинга?

Здесь привычные нам инструменты не работают, инстаграм используется просто как визитная карточка. Сильно развит TripAdvisor и отзывы на Google Maps.

Мы вот выпустили долгожданный ролик, большую работу. Это рекламное видео, сделанное с командой из Москвы, очень талантливыми режиссером и операторами. В качестве главного героя позвали местную звезду, Danu, мы его сравниваем с Филиппом Киркоровым: каждый человек на острове его знает. Он нам рассказал, что здесь активно развивается фэшн-индустрия, в которой он крутится, и что он поможет нам продвинуть ролик на этой базе. Получится, не получится — будет видно месяца через три, потому что сейчас off season начался, туристов практически нет. Мертвый сезон примечателен тем, что все ланкийцы, которые живут за границей, как раз летом приезжают на остров, потому что он пустой и можно свободно передвигаться, цены падают. Посмотрим, получится ли у нас захватить и эту аудиторию.

В целом здесь безумно перспективный рынок. Есть ощущение, что Бали вскоре начнет сокращать свой тур-поток, такие новости уже появляются, поэтому мы надеемся, что этот тур-поток переориентируется, и Шри-Ланка идеально подходит для этого.