#интервью: Никита Подерягин

Было чувство, что здесь можно заниматься чем угодно, и что все получится

Никита Подерягин — бывший шеф-повар московского ресторана Björn, получившего «Зеленую звезду» Michelin, со-автор Kuwa Izakaya в Ереване, обладатель награды «Молодой шеф-повар» того же «Красного гида». В #интервью для Food Connections Никита рассказал об открытии проекта в Армении, о том, как работа в новой стране вдохновляет и помогает развиваться, о планах на будущее и новых перспективах.

Почему вы решили запустить проект именно в Армении?

В феврале все проекты, которыми я занимался, «поставили на стоп». Кроме моих онлайн курсов по ферментации. Звонил друзьям, спрашивал у кого какие настроения, кто что планирует делать. В какой-то момент созвонился с другом из Армении, спросил, есть ли у них сейчас возможности делать что-то новое. По старой доброй армянской традиции друг сначала предложил приехать и поесть шашлыков, а уже потом о чем-то думать, на полный желудок. Так я оказался в Армении.

До этого я был здесь в 21-м году, по приглашению Министерства туризма Республики Армения, участвовал в GastroCamp. Так что я уже примерно знал, что меня ждет. Бросил шорты и майку в чемодан для ручной клади, купил билет и полетел.

Поначалу планировал просто погостить неделю-другую, поесть шашлыков, пожить в Дилижане и посмаковать раков на Севане. Хотелось перезагрузить голову, построить планы в спокойной обстановке. Но в Армении у меня возникло волнующее ощущение какого-то безграничного потенциала, до сих пор помню его: было чувство, что здесь можно заниматься чем угодно, и что все получится.

Как появилась идея Kuwa Izakaya? Кто вместе с вами отвечает за проект?

Как я говорил, казалось, что вокруг огромное количество возможностей, можно делать все, что придет в голову. Мне это напомнило Москву 2015 года. В один день, вдохновленный, я гулял по Еревану с Араиком Амзаяном и Кристиной Нечитайленко, мы просто начали придумывать на ходу концепции, задаваясь вопросом: «А чего еще не хватает в Ереване?». Так и придумали Kuwa Izakaya.

Kuwa Izakaya — это коктейльный бар с интересным меню. Чисто технически мы — классическая современная изакая.

Начинали Куву втроем: я, Араик и Кристина. Потом, во время стройки, присоединился Паша Барков. Я отвечаю за кухню, Паша — за бар, Араик занимается «залом» и коммуникациями с локальным рынком, Кристина — маркетингом и внешними коммуникациями.

Почему все же именно изакая оказалась нужна Еревану? Как вы набрели на параллели между Японией и Арменией?

Изакая, наверное, потому, что хотелось попробовать для себя что-то новое: еда в таком формате отличается от «ресторанной». И хотелось немного сместить фокус с еды в сторону алкоголя. Так родилось меню из двадцати авторских напитков, которые сочетаются с двадцатью авторскими блюдами.

Вообще формат японского бара, в который люди забегают после работы, чтобы выпить и отдохнуть перед тем, как идти домой, близок любому крупному городу. Ереван, по нашему мнению, не исключение. К тому же релоканты из Москвы и Петербурга, которые оказались здесь в большом количестве, тоже привыкли к подобному формату сервиса и досуга по вечерам.

Параллели между Арменией и Японией — самая удивительная часть работы. Концепция армянской изакаи родилась скорее из шутки, но при дальнейшем погружении выяснилось, что общих черт можно найти огромное количество, как в еде и алкоголе, так и во всем остальном.

Расскажите про ощущения от работы в новой стране.

Любая новая работа и опыт помогают развиваться и творчески мыслить. Даже если ты обычно стоишь на кухне и вдруг решаешь в свободное время начать делать тарелки на гончарном кругу, в какой-то момент поймаешь себя на том, что мысленно переносишь опыт из одного раздела своей жизни в другой.

А тут — новая страна, новые поставщики, новый менталитет, новые продукты. Это довольно сильно «бьет по мозгам» и в первое время заставляет почувствовать себя стажером. Но потом случается просветление: отмечаешь, что меняется твой стиль работы, «типичные» вкусовые сочетания и так далее.

Конечно, дает о себе знать и взаимодействие с продуктами Армении. Последние четыре года я работал с локальным продуктом Подмосковья и ближайших к Москве областей: привык к определенным алгоритмам поиска продукта, внедрения его в меню.

Первое, что попробовал сделать тут, в Армении, — собрать в единый список все локальные продукты, с которыми могу работать. Получилось более 800. В Москве список был примерно в два раза короче.

Какое-то невероятное количество дикоросов используется здесь повсеместно. Весной можно зайти в супермаркет, а на полке рядом со свежей петрушкой и редиской будет лежать птицемлечник, бутень кавказский, дикий фенхель, стебли синеголовника и так далее. Приезжаешь за город собрать молодого, зеленого миндаля, а под ногами — заросли каперсов. И так во всем.

Вы трепетно относитесь к теме устойчивости, получили «Зеленую звезду» Michelin. Расскажите, как обстоят дела с переработкой и экологичным потреблением в Армении, работаете ли в этом направлении в Kuwa Izakaya?

К моему большому сожалению, в Армении с этим на порядок сложнее, чем в Москве. Например, пока мы делали ремонт в помещении, я нашел компанию, которая готова забирать стекло. А когда Kuwa открылась, выяснилось, что эта компания уже прекратила свою деятельность. И это не единичный случай.

Какие-то практики, не требующие дополнительного включения со стороны, удается реализовать самостоятельно: сезонное меню, использования продуктов напрямую от производителей и фермеров — здесь с этим проще, так как страна меньше и все всех знают. Но до раздельного сбора мусора, хотя бы на уровне Москвы, тут еще очень далеко.

Сейчас ведем переговоры с крупной компанией, чтобы совместно с ними запустить бесплатные образовательные курсы для представителей HoReCa. Думаю, ближе к весне удастся это реализовать.

Какие у вас теперь планы?

Хочу наладить производство собственного алкоголя. Сейчас закончил отработку нескольких типов саке, пива и крепких напитков. И хочу создать еще несколько заведений в сегменте HoReCa, не только в Армении. Есть желание расширять географию и делать проекты в других странах.

За этот год понял, что можно очень оперативно, очень быстро сделать качественный проект в другой стране, если поставить такую цель. В Армении мы потратили месяц на поиск инвестиций, месяц на демонтаж помещения и дизайн, четыре месяца делали ремонт, и вот уже четвертый месяц наша Kuwa работает.

Очень быстро летит время, многие процессы можно делать параллельно. Понимаю, что за следующие 6–9 месяцев можно окончательно поставить на ноги Kuwa и закончить стройку нового проекта где-то еще.