#интервью: Наталья Паласьос

Невозможно, чтобы весь Париж выстроился в одну очередь: здесь невероятно много концепций, и каждому по душе своя

Наталья Паласьос переехала в Париж около 20 лет назад. Город давно стал для нее родным, к тому же здесь — ее семья, муж и четверо детей. Тем не менее, до 2022 года она оставалась тесно связана с Российской гастрономической сценой: писала статьи для «Ведомостей», журнала «Вокруг света» и многих других медиа, организовывала фестивали, консультировала рестораторов и устраивала для них тренд-туры.

Сейчас Наталья сфокусирована на собственном проекте, Moveable Feast Paris. Это блог о гастрономии и интерактивные прогулки по малознакомым местам Парижа для всех, кому интересна еда и история, в том числе, для самых искушенных гурманов и знатоков города.

Проект стал гармоничным продолжением деятельной и щедрой натуры Натальи. В интервью она рассказывает, почему Париж можно изучать бесконечно, какие места ее вдохновляют, какие тенденции можно наблюдать в ресторанном жизни города и дает совет, когда лучше отправляться в путешествие в столицу гастрономии.

Как возникла идея делать гастрономические прогулки по Парижу?

Я живу в Париже уже больше двадцати лет, для меня это практически родной город, и мне всегда нравилось делиться с гостями адресами и лайфхаками, люблю гулять с ними и угощать.

После 24 февраля я потеряла все свои проекты в России. Первое время было тупое опустошение, я не понимала, что делать дальше. В то время я еще много волонтерила и пережила выгорание, а на фоне происходящего казалось, что говорить про еду нет смысла.

Но в один день, во время подготовки благотворительного мероприятия, я общалась с украинцами и заикнулась об идее блога о Париже, а они сказали, что это классная идея. Мол, «мы были бы рады читать про еду и рестораны, это важно и интересно даже сейчас, и мы могли бы немного отвлечься». Это меня сильно мотивировало.

Мне ведь все равно нужно было постоянно чем-то делиться, коммуницировать: информация сама ко мне идет, поскольку я двадцать лет была связана с ресторанами. Я эту информацию ежедневно фильтрую и через себя прогоняю, хотелось с этим что-то делать.

Летом 2022-го года я решилась взяться за блог. Полгода я все писала, а потом поняла, что нужно развивать проект дальше: во-первых, хотелось что-то большее делать, а во-вторых, прогулки казались естественным продолжением рассказов о городе. Одно дело узнавать про что-то на словах, и совсем другие впечатления, когда видишь все в реальности, пробуешь, задаешь вопросы.

Я такой человек, что мне всегда мало. Мало писать статьи — я делаю фестиваль, мало вести блог — организую прогулки. К тому же мне и прежде нравилось привозить шефов в Париж в тренд-туры, кормить их. Прогулки стали гармоничным и логичным продолжением как блога, так и моей натуры.

Что такое тренд-туры, для кого они?

Я много работала с разными профессиональными рестораторами и шефами, которые приезжали в Париж и просили показать определенные места в городе или говорили: «Мы открываем, рыбный ресторан, хотим изучить рыбные тренды, покажи, что сейчас есть интересного».

Слово «тренд-тур» появилось, когда я стала сотрудничать с Юлей Чесноковой и ее агентством Food & Success. Она делала такие профессиональные туры по миру, показывала срез индустрии в той или иной стране, рассказывала об актуальных концепциях. Мы стали сотрудничать и договорились, что я буду отвечать за Париж, делать обзоры под ключ. В добрые времена Юлия собирала рестораторов со всего СНГ, от Казахстана до Донецка, а я делала к их приезду недельную программу. Это были плотные программы по ресторанным трендам или на другую тематику, связанную с b2b направлением. Мы водили рестораторов по трендовым местам, кормили, встречались с менеджерами, управляющими, шефами ресторанов.

Расскажите про ваши нынешние прогулки, чем они отличаются?

Мои сегодняшние прогулки больше для души. Через них люди открывают Париж по-новому. На них приходят даже парижане, говорят: «невероятно, мы живем напротив, но даже не знали, что здесь есть такой бутик»; «мы проходили много раз мимо, но боялись зайти, потому что слишком красиво» или, наоборот, «думали, что это какой-то треш, даже не заглядывали».

Часто приходят те, кто уже был в Париже и хочет увидеть что-то новое. Бывали и такие случаи, что люди приезжали в Париж впервые, на три дня, и вместо исторической экскурсии заказывали прогулку у меня. А про историю мне есть, что рассказать. Например, прогулка по Сен-Жермену затрагивает в равной степени гастрономические и исторические аспекты. Во время других прогулок я, конечно, тоже обращаюсь к истории, но вот в Сен-Жермене история еды особенно тесно переплетается с историей квартала.

На моих прогулках «для души» тоже бывают профессионалы, и для них многое оказывается неожиданным. Мы часто посещаем разные моно-бутики, и каждый раз это невероятный опыт.

На той же Сен-Жерменской прогулке идем в монопродуктовый бутик перцев, где в сезон (да, у черного перца есть сезоны), бывает до 70 вариантов миллезимов и гран крю перцев. Мы все это пробуем, нюхаем, дегустируем, учимся отличать по запаху и по вкусу разные перцы. Обычному человеку такое разнообразие часто представляется фантастикой, а профессионалы, как правило, там вообще теряют голову.

На этой прогулке мы еще заходим в гости к рыболову, который умеет хранить рыбу безо льда, по своей специальной технологии. Я пробовала у него отличный сырой лосось 14-ти дневной выдержки и, вот, жива. А на прогулке по Маре мы посещаем уникальную совершенно мясную лавку. На каждом маршруте у меня есть что-то такое, что интересно как профессионалу, так и обычному человеку.

Какие запросы на прогулки поступают чаще всего?

Как правило, люди предлагают мне выбрать маршрут самой, говорят: «Мы первый раз идем на гастрономическую прогулку, что вы нам посоветуете?» Я задаю вопросы, узнаю предпочтения, интересы, и предлагаю подходящий вариант.

Бывают нестандартные запросы. Однажды меня попросили устроить гастрономическую прогулку на девичник: невеста собрала подруг и хотела оригинально провести вечер, гуляя по Парижу. Или, например, был запрос разработать гастрономическую прогулку для человека с диабетом.

Какие лично у вас любимые места в Париже?

Этот список бесконечен и постоянно пополняется. С каждым новым маршрутом, с каждой новой прогулкой, любимых мест становится все больше и больше.

У меня есть любимый ресторан группы Septime — Clamato. Люблю Mokonuts, где японка со своим мужем-ливанцем готовят свою домашнюю кухню. И множество бутиков, которые принимают меня на прогулки и раскрывают передо мной душу того или иного продукта, за этот год стали моими хорошими друзьями.

Мне вообще часто хочется куда-то забежать в свободное время, например, в любимую чайную Thé-ritoires на Одеоне, посидеть там спокойно с друзьями или насладиться тишиной. Эта чайная лавка — тоже часть моего маршрута, я устраивала там дегустации. Владелец — неподдельный фанат китайских чаев, благодаря чему он стал уважаемым человеком в Китае. Говорит, что китайцы все лучшие сорта чая оставляют себе, а менее удачные отправляют на экспорт. Но какие-то из лучших лотов он все же вывозит из Китая благодаря доверию производителей.

Какие тенденции вы наблюдаете в Париже сейчас?

Есть тенденция к упрощению: очень много моно-концепций. Тенденция акцентировать внимание на овощах: есть интересное место, где практически все делается из овощей.

Дико популярен формат кофейни. Спешалти кофеен становится все больше и больше. Артем Темиров, соавтор «Кооператива Чёрный», давал мне интервью в прошлом году и сказал, что в Париже спешалти кофе развивается с такой скоростью, что лет через 10 город в этом сегменте даст фору любому другому в мире.

Движение farm-to-table актуально: рестораторы стараются налаживать отношения с фермерами. Сейчас можно даже увидеть специальный лейбл на входе в ресторан, который свидетельствует, что в этом месте работают напрямую с фермером, без посредников.

И, конечно, ответственный подход: все больше ресторанов развивают это направление. Мне очень нравится Datil, который открылся в этом году: экологичный декор, безотходное производство, очень много девушек в команде, гуманный график работы, внимательный подход к продуктам, к тому, откуда они, как выращивались, к равновесию между мясными и растительными ингредиентами.

Цены на продукты, газ, электричество растут, так что в целом ответственное потребление очень актуально, как с точки зрения отношения к планете, так и с точки зрения сбережения ресурсов и более экономичного стиля работы ресторанов.

Куда сейчас сложнее всего попасть в Париже? Куда хотят все?

Не бывает такого, чтобы весь Париж вдруг выстроился в одну очередь: здесь очень много концепций, каждому по душе своя. Париж очень разношерстный и разнообразный. Есть люди, которые любят забегаловки, есть те, кто любит фаст-фуд, который очень неплохой в Париже: очень много крутых шефов играют в фаст-фуд. А кому-то нравятся гастрономические рестораны. И в каждой категории есть свои хиты, куда бывает непросто попасть. Но все никогда не стремятся в одно и то же место, это ведь Париж, такой разный, революционный.

Есть такой ресторан, который называется Girafe, он модный, с видом на Эйфелеву башню, туда ходит модная публика. Я знаю, что все более-менее денежные русские приезжают и требуют попасть в этот ресторан. Знаю, что куча людей пытаются, но не могут туда попасть и уезжают расстроенными. Но я ничего не слышала особенного и исключительного про их кухню. Не отрицаю, что она должна быть correct (правильная, на уровне — прим. ред.), но мне вот совершенно неинтересно идти в этот ресторан. Не расстраивайтесь, если не попадете — есть множество других великолепных мест!

Есть ресторан Septime, который сейчас на 23-м месте списка The World's 50 Best Restaurants. Туда тоже сложно попасть, но я могу договориться о брони. Есть традиционное бистро Parcelles, в которое сложно попасть, потому что оно очень классное и там вкусно кормят, а не потому что место стало модным. Много таких мест.

Что стоит почитать перед поездкой?

Наверное, мой блог. Надеюсь, он разбередит аппетит. К тому же я планирую в скором времени дописать гид по кондитерским и ресторанам Парижа, и даже, возможно, сделать приложение на его основе.

А когда лучше ехать в Париж?

Город прекрасен в любую погоду. И в каждом сезоне есть свои гастрономические особенности. Настоящий Париж очень уважает сезонную кухню. Если вы приедете зимой, будут цитрусы, каштаны; осенью — дичь; летом — все овощное, фруктовое, земляничное. Подумайте, когда вам было бы «вкуснее» приехать, какие продукты вы хотели бы попробовать, тогда и приезжайте.

Если вы не в первый раз собираетесь в Париж, попробуйте выбрать новый для себя сезон. У меня был клиент, который каждый год в феврале посещал салон Europain, каждый раз он проходил по кондитерским и говорил: «Опять одни пирожные с каштанами и грейпфрутами, которые у нас в Москве не едят и не понимают. Одно и то же каждый раз, как же нам вдохновиться?» Стоило просто приехать в другой сезон.

И я не перестаю повторять: никогда не приезжайте в Париж, особенно по профессиональным делам, в августе! Весь Париж в конце лета вымирает, многие рестораны закрываются, уходят в отпуск кафе и булочные, некоторые кварталы иногда выглядят как фантомные. Остаются только туристические места, весь Париж в августе заполнен туристами. И не дай бог вы приедете по своим профессиональным делам: ровно половина тех мест, которые вы захотите посетить, будет закрыта. Никогда в тренд-тур в Париж нельзя приезжать в августе.