#интервью: Мари и Майя/ Турция

Кафе и рестораны здесь работают по 50, 70, 100 лет, в Москве такое трудно встретить

Мари и Майя не планировали уезжать из России: у Мари в Москве было кафе «Полдень» и учеба в магистратуре, Майя работала архитектором, сотрудничала с художниками и тоже заканчивала магистратуру. Отъезд в 2022 году оказался спонтанным, а выбор страны — случайным. Но Стамбул подарил вдохновение и желание развиваться дальше. Девушки решили остаться и запустили свой проект, кафе Emi, слоганом которого стала фраза "In this world you can make any place your home, in Istanbul it could be here".

Недавно Emi открылось во второй раз, на новой локации, спустя почти год работы. О том, почему пришлось сменить место, какие трудности сопровождали запуск проекта в Турции, о стандартах сервиса в Стамбуле и том, как завоевать сердца местной публики, Мари и Майя подробно рассказали в интервью для Food Connections.

Расскажите, почему пришлось открыться заново, на новой локации?

Мари: Турецкая действительность непредсказуема. Landlord issues здесь случаются 24/7/365. Если хочешь открыться в Бейоглу, проблемы с лендлордом — это база. Хозяин первого помещения игнорировал нас и постоянно, как мог, оттягивал подписание договора аренды. Это длилось несколько месяцев, в итоге мы психанули и начали искать новое место. На второй локации мы уже тоже столкнулись с проблемами, но здесь более безопасная в долгосрочной перспективе история. Новая аренда нам не выгодна в плане пересчета бюджета, но договор аренды надежен.

Майя: В Турции можно столкнуться со стандартной ситуацией, когда хозяева решают продать помещение и неожиданно просят арендаторов уйти. Но если есть контракт, то закон тебя защищает, одним днем тебя не прогонят.

Как искали новое место?

Мари: Смотрели на сайте Sahibinden, много всего сохраняли, и в один день пошли все это смотреть. Когда дошли до этого места, сразу поняли, что оно «наше». Моргнули — и вот, мы здесь.

Майя: Это помещение сдавалось под офис и делать из него ресторан или кафе хозяева изначально не хотели. Как правило, помещение для общепита сдается уже приспособленным: должны быть базовые коммуникации, например, вентиляция. Но мы решились провести все сами, а владельцы пошли нам навстречу.

Какая была концепция у Emi изначально?

Мари: Мы хотели сделать такое место, на которое каждый сможет примерить свою концепцию. Так и получилось: к нам приходят гости и предлагают разные идеи того, что у нас может происходить. Emi — это пространство для экспериментов и интерпретаций.

Нам не хватало места, в котором было бы комфортно. Чтобы было просто и чисто, как в плане еды, так и интерьера. Emi — это дом вдали от дома. Название — сокращение от «эмиграция». В Москве я когда-то приобрела ощущение дома благодаря «Полдню», а теперь мы кинули якорь здесь, в Стамбуле.

Майя: Хотелось сделать такое место, к которому мы привыкли. И параллельно, чтобы была мультидисциплинарность, чтобы проект жил своей жизнью, не застаиваясь. Мы не просто кафе с завтраками, но и площадка для мероприятий, закрытых ужинов. Каждый месяц мы обновляем выставки турецких художников.

Мари: С художниками помещение действительно начало жить своей жизнью. Мы не думали, что место станет арт-площадкой, но люди постоянно спрашивали: «А вы галерея?» И мы подумали: может мы действительно галерея?

Каждый раз гости что-то привносят. Мы сделали пару ужинов, после которых к нам пришла девушка, живущая на две страны, Турцию и Мексику, она привезла мескаль, и мы вместе сделали мексиканский ужин. Увидев это, другая девушка предложила провести у нас марокканский ужин. Люди вдали от дома хотят делиться: они приносят с собой частичку близкой им культуры и рассказывают о ней у нас.

Что-то изменилось на новом месте?

Мари: Изменилось меню, поскольку кухня здесь меньше и она открытая. Оно будет более сезонное, с меньшим количеством позиций, но чаще сменяемое. Плюс добавилась выпечка, потому что мы нашли классного парня в команду: он восемь лет работал в Париже шеф-пекарем, а сейчас печет нам кексы. Концепция не особо меняется, мы только пока не уверены, что сможем снова делать ужины.

Майя: Немного изменились взаимоотношения в команде. Раньше у нас были шефы, которым мы полностью передали кухню и сделали ее автономной. А здесь, поскольку помещение меньше и кухня открытая, мы стали ближе, непосредственно с кухней взаимодействуем, обмениваемся идеями. Сотрудники, в свою очередь, взаимодействуют с гостями: как только гость заходит, его встречает открытая кухня, гости здороваются с поварами.

Каково было открывать кафе в Стамбуле в первый раз? Сильно ли отличается опыт от московского?

Майя: Со стройкой все было не супер-гладко. У меня в Москве были наработанные контакты со всеми подрядчиками, а здесь — неизвестность, и никто не говорит по-английски. Здесь очень бедный рынок материалов. Мебель — одни подделки. Я подумала, что будет дешевле и проще сделать кастомную мебель, но в итоге наша кастомная мебель приехала через два месяца после открытия.

Ровные белые стены, штукатурка без гранулы, ровно положенная плитка — о таком здесь не слышали. Естественно, если у тебя в ТЗ плитка кладется вертикально с белой затиркой, то в итоге она будет положена горизонтально с черной затиркой. Для проекта я, конечно же, сделала все технические задания, все чертежи, но их никто в итоге не открывал. Наш проджект-менеджер только через два месяца внезапно попросил доступ к Google Таблице с материалами. Своих ошибок никто не признает, если что-то нужно переделать, то за деньги. И ты договариваешься на завтра, а человек приходит через неделю — нормальная здесь ситуация.

Мари: Мы ждали электрика неделю, через неделю звоним ему, и он говорит: «Ну давайте, подхватите меня вот здесь, подвезите меня». Его привезли, он смотрит на помещение и говорит: «Нет, ну тут слишком много работы, сегодня я уже не хочу». Время — два часа дня. Мы уговорили его повесить на улице светильник, один из двух, и это тот светильник, который потом все время раскачивался. А на следующий день он не пришел. В Москве, конечно, тоже за электриками, которые «забухивают», нужно ходить, но у них самое проблемное — просто дойти.

Майя: Деньги — не мотивация, сколько ни заплати, все равно никто ничего не будет делать.

Мари: В остальном разница — внутренняя операционка, она вообще не работает.

Майя: Можно забыть про планы, можно забыть про бюджеты, ты просто плывешь по течению.

Мари: А еще наш менеджер проекта преподал нам большой жизненный урок по открытию в незнакомой стране.

Вы наняли менеджера открытия? Что пошло не так?

Мари: Он был арендатором нашего первого помещения. Мне оно тогда очень понравилось, потому что там были огромные окна, на улице — ступеньки, на которых можно сидеть. Оказалось, что парень арендует это помещение уже 8 лет: раньше он использовал его как производство соков, но последние три года этим не занимался. Он предложил нам работать днем, а ночью собирался продолжить делать соки. И мы решили: класс, будем делить пополам аренду и счета.

Но дальше начались странности. Он сказал, что «вход» в помещение будет стоить несколько тысяч долларов, потому что он уже якобы многое там сделал: провел электричество усиленное, кондиционер установил, поставил холодильную комнату. Сказал, что эта сумма будет также включать его менеджерскую поддержку в течение всей стройки. Он действительно помог открыть нам компанию, вывел нас на фирму, с которой мы сейчас работаем, которая занимается всеми бумажками, и это хорошая фирма. В общем, мы согласились с ним работать, начали ремонт. Но ремонт очень долго длился, растягивался, были недели, когда ничего не происходило.

Майя: Все это длилось бесконечно, но наш менеджер был совершенно очаровательным: приглашал нас поужинать, попить чай, в бильярд поиграть.

Мари: То есть мы стали прямо, казалось, друзьями.

Майя: При этом, как архитектор, я видела, что все идет отвратительно, пыталась объяснить, что он не выполняет свою работу.

Мари: Когда я наконец поняла, что все уже совсем плохо, когда мы посмотрели по фактам, что было обещано, что было сделано, за что мы заплатили, его «танцы с бубнами» ушли на второй план. Мы наконец признали, что он нас подвел. Мы поняли это не сразу, потому что, общаясь с ним, очень сложно было отделить личную дружбу и работу над проектом.

Майя: Я видела, что сметы на стройку подбиты под 5-10 тысяч долларов каждая, я прекрасно понимала, что он все округлял, накидывал. Но я решила, что это плата за то, что мы только приехали и ничего здесь не знаем, а он нам как-никак помогает.

Мари: Мы были согласны заплатить больше, так как у нас действительно не было контактов в новой стране, а это всегда увеличивает ценник, но ожидали получить нормальный результат. В итоге все было хуже всяких ожиданий. В момент, когда мы подошли к открытию, наш очаровательный менеджер просто исчез на три недели. Все его косяки мы без него доделывали, доплачивали другим работникам. Потом он говорил, что не приезжал, потому что «была плохая энергия».

Однажды к нам пришла девушка, которая несколько лет назад так же согласилась арендовать это помещение совместно с ним, она открыла здесь булочную. Оказалось, что это она вложила деньги в помещение, во все, за что он взял с нас плату. Через пару месяцев после открытия булочной парень этот заявил: мне не нравится, что ты здесь делаешь, либо продолжай без меня, либо сама уходи.

Майя: И, конечно же, выяснилось, что аренду мы платили не пополам, а полностью покрывали все расходы и еще доплачивали сверху. Аренда официально стоила 8,5 тысяч лир, потому что это был контракт восьмилетней давности. Когда мы первый раз встречались, он назвал сумму — 17 тысяч. А через какое-то время говорит: на самом деле эта сумма считается в долларах, так что она уже выросла. И тут мы его послали.

Мари: После открытия мы расторгли его договор у арендодателя, у компании, с которой фирму открывали, порезали все его старые ниточки.

А что расскажете о сотрудниках?

Мари: Найм происходит своеобразно. Когда мы искали поваров, у нас было назначено 12 интервью, но дошли до нас только двое. В день интервью почти все написали, что у них случилось emergency. Мы смеялись, что столько больниц в Турции нет.

Майя: Мы взяли одну девочку, но в шесть утра, в день, когда она должна была выйти, она написала, что очень хочет с нами работать, но эмоционально не готова уйти с предыдущей работы.

Мари: А интервью проходят так: сначала идет разговор о погоде, о жизни, и только через 40 минут звучит вопрос: «Ну а работать-то ты хочешь?» Мы в России через 15 минут уже отпускаем со словами: «выходи завтра на тест», или «не выходи, расходимся». А тут через 40 минут только ближе к теме подходим.

Понятно, надо чай попить сначала. Ты же человека на работу нанимаешь, а не функцию.

Мари: Наши шефы-консультанты сказали, что молодые люди здесь чуть ли не до 30 лет живут с родителями, а работать начинают после 28.

Я подошла во время интервью спросить, нормально ли все, а шеф говорит: «Мы только приступаем, ты сейчас его спугнешь». Сказал, что молодые ребята тут как птенчики, с ними надо аккуратно. Для меня это было неожиданно: парню 24. Я в 24 уже первое кафе открыла.

Майя: И нельзя никого критиковать, нельзя прямо сказать, что что-то плохо. Шефы сами нервничают, перед тем, как давать обратную связь поварам.

Мари: Да, они перед тем, как перейти к разговору, обязательно двадцать минут вместе курят, кофе пьют.

Майя: Но в итоге повара, которых мы наняли — молодцы, они хотя бы приходят на работу. Потому что мы знаем истории и когда не приходят, просыпают, опаздывают. Мы были в Фетхие, пришли завтракать в кафе нашего друга, перед входом сидит владелец, пьет кофе, внутри темно. Мы говорим: «Мы на завтрак пришли», а он: «А мой повар проспал, не отвечает на сообщения». Ну что поделать. В итоге стандарты уже настолько снижаются по сравнению с Москвой…

А у гостей стандарты какие?

Майя: От нашего сервиса они в шоке.

Мари: Даже наши повара смеются: «Да им все нравится!» То есть, когда им самим кажется, что они где-то не дожали, что-то неправильно подали, обратная связь все равно оказывается хорошая. Но надо понимать, что если кому-то что-то не понравилось, то никто этого не скажет, все будут вежливы. Только через русскоговорящих гостей можно узнать, что у тебя вообще-то подгорело какао. Турки очень учтивые.

Да, они милые! А расскажите про истории с документами, как все устроено.

Мари: Огромный плюс в том, что у тебя есть время: никто не бежит с палкой в первую неделю. В Москве ты только открываешься, а на пороге уже стоят с проверкой. Здесь можно работать чуть ли не до двух лет без каких-то документов, до момента, пока на тебя не пожалуются соседи. Местные службы не приходят тут же и не контролируют, кто там новый открылся. Только если место супер-популярное, в Инстаграме — бум, то они могут прийти.

Майя: Но даже если они приходят, они дают время, чтобы сделать документы, никто не штрафует.

Есть и другие случаи, насколько мне известно. Но вы все сделали?

Мари: Мы в процессе.

Сложно? Что вообще нужно здесь?

Мари: Несложно, если у вас нормальная компания. Сейчас у нас более-менее хорошая компания, они дают нам советы по бумажкам и всему остальному. Но нам, например, сложно найти бухгалтера, который говорит на английском.

Майя: Свою компанию открыть здесь очень легко, а если без «помогаторов» разобраться, как это делается, то это и недорого, и все автоматизировано.

Мари: Если делать самостоятельно, то стоит это не тысячу долларов, а триста. Через «помогаторов» — три тысячи. Главное найти качественных: ты платишь много денег именно за то, чтобы выйти на них.

Майя: Проблема в том, что если у тебя иностранная компания, то нужно официально нанять пять турков, минимум за каждого ты будешь платить 25 тысяч лир ежемесячно. Поэтому многие находят турецкого партнера.

При этом разрешение на работу получить практически невозможно. То есть нужно оставаться на туристическом ВНЖ и нелегально вести компанию. Как вариант, можно запрашивать рабочее разрешение и после отказа бесконечно подавать апелляцию.

Мари: Есть еще проблемы с банками. Ты должен открыть отдельный счет компании. Сейчас многие счета россиян блоĸируются, а в большинстве банĸов почти невозможно отĸрыть даже личный счет. Если в компании есть человек с российским паспортом, они не решаются на открытие.

В Ziraat нам отказали, и мы пошли в Garanti. Пришлось ехать в другой округ, но в остальном все обошлось без проблем. Через несколько дней пришел их менеджер, посмотрел на наше помещение, сфотографировал его.

Мы подходим к моменту, о котором рассказывают как о наиболее проблемном — лицензия.

Мари: В Турции особенно сложно с алкогольной лицензией. Как правило, если в помещении, которое снимаешь, раньше был общепит и алкогольная лицензия, они сдают его сразу с ней. С нуля алкогольную лицензию получить практически невозможно. А у нас еще и жилая улица, недалеко школа, и тут нужно согласие всех соседей. Вообще здесь не приветствуется алкоголь на государственном уровне.

Что насчет продвижения?

Мари: Начну с того, что запуск тут тоже происходит иначе. Я привыкла, что когда появляется новое место, все хотят первыми войти, первыми сделать фотографии, попробовать все. И каждый раз ты кричишь: «У нас тестовый режим!» Но уже на этом этапе все требуют идеального сервиса. Здесь все не так работает.

Первыми приходят русские и парочка человек, которые следят за тобой в соцсетях, а дальше тебе нужно завоевывать доверие. По сути тебе нужно стать таким соседом, которого все знают. При этом твои фактические соседи, которые живут на этой же улице, могут через пять месяцев после открытия прийти и сказать: «А вы недавно открылись, да?»

Местные долго ходят мимо, смотрят, потом начинают расспрашивать соседей и друзей о месте, потом решаются зайти внутрь и посмотреть меню, но только когда они своего знакомого увидят за столиком, тогда они сами возьмут и выпьют что-то.

В Москве мы привыкли, что если открываешь новое место, то тут же начинаешь палить из всех ружей: мероприятия, статьи, медиа. Я по той же проторенной дорожке пошла, и о нас в итоге рассказало такое количество медиа, какого я даже в Москве не видела. Но дело в том, что это никак не отражается на посещаемости. То есть ты можешь быть действительно классным игроком, тебя могут признать, но это совершенно не влияет на количество гостей.

Удивительно, но гости здесь пробиваются только через таргет. На мероприятия, на внешний вид кафе, через знакомых чаще всего приходят только экспаты.

На незнаĸомое и новое локалы с трудом решаются. Один из вариантов продвижения у нас — добавить сезонный спешл, чтобы люди пришли попробовать необычный вкус. Здесь это не работает.

Майя: Они немного консервативны. Постоянно спрашивают, где у нас турецкий завтрак, где турецкий кофе, почему чай не в тех стаканчиках. Что такое Бамбл никто не знает.

Но Джихангир — это же ультра-модный район.

Мари: К сожалению или к счастью, это не имеет значения. Даже супер-модные, креативные ребята выросли в очень крепкой традиционной культуре. В Италии и Испании, например, так же. Когда открылась Ikea в Испании, люди еще долго продолжали ходить к местным мастерам.

Специфика Стамбула в том, что здесь любые шаги должны быть медленными, поступательными. Сначала это раздражало, потому что ты что-то все время делаешь, а результат приходит сильно позже. Но потом я просто выдохнула и сказала: «Ну окей, ждем».

Майя: Я еще заметила, что обычно экспаты, которые к нам приходят, плотно завтракают и хороший чек оставляют, а локалы в основном берут чай и десертик маленький.

Турки сейчас очень страдают финансово, возможно, это имеет значение.

Мари: Да, но при этом мы видим полную посадку и большой поток у сети Petra, где средний чек сильно выше.

Майя: Мы не успеваем их по ценам догонять. Они ĸаждый месяц, оĸазывается, обновляют цены. Мы три месяца цены не меняли на десерты, которые у них закупаем, и в какой-то момент наш ценник оказался практически в два раза меньше.

Мари: Их владелец рассказал нам, что нужно стать рутиной для публики, чтобы ходить к нам стало привычкой. Каждый день люди приходят за одним и тем же пирогом: так это работает. Очень интересно разбираться во всем этом, ощущение, что снова в начальной школе оказалась.

В итоге вы советуете открывать кафе в Турции или нет?

Мари: Людям, ĸоторые хотят спокойно проинвестировать, четĸо выстроить систему, я точно не советую. Турция вообще не про систему. Но есть люди, которые, ну, не могут без всего этого, и отговаривать их открывать свое место бесполезно. Этим людям я бы с удовольствием рассказала про все сложности, риски, ситуации, дала бы контакты, которые уже проверены, чтобы они не столкнулись с тем, с чем столкнулись мы, и пожелала бы удачи.

Майя: Рынок и экономика здесь рискованные. Можно как заработать кучу денег, так и потерять. О стабильности речи быть не может. Но и возможностей здесь много. Если можешь выкручиваться и готов постоянно к изменениям, если не страшно оседлать волну — вперед.

Мари: От всего этого, конечно, очень сильно устаешь. В целом, когда живешь в Стамбуле, ты постоянно в тонусе, но когда у тебя еще и бизнес здесь, то напряжение возрастает вдвое. Ты постоянно в состоянии натянутой струны. Иногда думаешь: «Я уже столько много сил вложила, уже все должно идти ровно». Но тут никогда по ровной линеечке ничего не идет.

Майя: Потому что, даже если ты все выстроил, у государства тут тоже есть свои планы — они что-нибудь придумают новое, а дальше тебе придется опять адаптироваться.

Мари: Понятно, что в России тоже про стабильность не идет речи, но там хотя бы тебе даются вот эти промежутки полугодовые. Здесь в любой момент может что-то произойти. Когда ты принял меры, немножко расслабился, опять что-то новенькое случается.

Но, тем не менее, мне нравится, что здесь нарабатываются постоянные гости и комьюнити. Эти люди будут ходить к тебе годами, когда привыкнут. Кафе и рестораны здесь работают по 50-100 лет, в Москве такое трудно встретить. 20 лет живет «Пушкин» и все думают: «Вау!» А тут, если ты не теряешь ĸачество, работать можно вечность.