#интервью: Лiза

Было много сложностей, но поддержка окружающих, абсолютно незнакомых людей, спасала

Лiзе 23, она копила деньги и планировала открыть кондитерскую в Киеве весной 2022 года. В феврале все изменилось. Но Лiза не сдалась и открыла кафе с веганскими десертами в Лондоне. Оно похоже на сказку: интерьер в розовых тонах, повсюду цветы, столики для детей и уголок для питомцев, на стенах — работы украинских художников. Сказочными выглядят и сами десерты, а дополняют их необычные напитки: розовый латте, голубой улун, картпатские травяные чаи.

Для рубрики #интервью Лiза рассказала, как ей удалось открыть кафе в сжатые сроки, что делать, если нет опыта, а также о том, как важны поддержка и взаимопомощь.

Сроки

Кафе было готово к открытию за один месяц, это правда. В Инстаграме я каждый день выкладывала видео о том, как мы готовились: как делала ремонт сначала сама, как потом начали помогать волонтеры — украинцы, британцы и даже просто туристы, проходившие мимо. Мы все делали своими руками.

Нужно было сделать все за один месяц, потому что у меня не было арендных каникул, я платила с первого дня, как только получила ключи от помещения. Так что просто поставила себе тайминг.

Я получила ключи поздно вечером, а рано утром уже стояла и ждала, когда откроется магазин с краской, чтобы тут же начать красить.

Через 30 дней я готова была открыться, но так как в Британии часто доставки приходят позже и еще из-за нескольких, не зависящих от меня факторов, пришлось задержаться на 10 дней.

До начала ремонта я пару недель смотрела помещения: просто ходила по центру Лондона и искала. Рынок помещений тут не такой большой, потому что хорошие варианты очень быстро разбирают. Мне повезло: в итоге Cream Dream находится прямо в центре, в Ковент-Гардене, в офигенном трехэтажном здании. Подвальный этаж — это наша огромная кухня, а второй — что-то типа коворкинга, здесь можно устраивать мероприятия и конференции.

Локацию я выбирала так: загуглила лучшие места и районы для открытия кафе в Лондоне, прочитала, что это должна быть первая зона над рекой, и смотрела помещения в первой зоне над рекой.

Исследование рынка не проводила, я даже не знаю, как. Аудитория, на которую рассчитывала  — люди с аллергией, с непереносимостью глютена, детки, веганы, украинцы и туристы, которые захотят зайти в розовое кафе пофоткаться: у нас достаточно инстаграмное место. Такая аудитория, в итоге, у нас и есть. Многие британцы приходят, чтобы поддержать украинский бизнес, и просто потому, что им интересно. Здесь нет стереотипа о том, что раз веганское , значит невкусно: люди все с одинаковым любопытством пробуют.

Опыт

Это был мой первый опыт запуска проекта. Я нигде не училась этому, до переезда я абсолютно ничего не знала про открытие кафе или кондитерской. Образование у меня физико-математическое, училась на математика.

На момент переезда я была достаточно уверенным в себе частным кондитером, могла готовить веганские десерты, но в кафе и кондитерской этого никогда не делала. В ресторанной сфере был опыт работы официанткой несколько лет назад, и на этом все.

Уже после того, как открыла кафе, я прошла онлайн обучение у Борисова: прослушала курс лекций от него и других экспертов о ресторанном бизнесе. Дмитро Борисов — это украинский ресторатор, у него, если я не ошибаюсь, больше 80 проектов в Украине и по всей Европе.

Обучение было интересным, но я уже и так знала бо́льшую часть  — выучилась на своих ошибках. Конечно, многих из них можно было бы избежать, если бы я прошла обучение раньше, и, наверное, я бы меньше переживала, понимая, что ошибаются все. Но у меня тогда была цель просто открываться и делать хоть что-то. Не было смысла ждать, когда цены в Лондоне опять вырастут и нужно будет искать дополнительных инвесторов.

Для меня главное  — что-то делать и не останавливаться.

Веганские десерты я начала готовить еще где-то в 2018 году. Училась по видео урокам и бесплатным курсам в интернете. Пыталась разрабатывать свои собственные десерты. Они были достаточно примитивные, типа бананового кейка, веганского чизкейка и чего-то подобного.

Перед открытием Cream Dream я прошла онлайн курс от Седрика Гроле по обычным десертам, потом их переделывала под веганские. Училась у других шефов рецептуре и переделывала все под себя.

Я сама веганка: для меня очень важно не причинять никому боль, не быть ее причиной, не убивать. Поэтому я даже не рассматривала вариант делать не веганские позиции. Я могу есть глютен, могу есть сахар, но я сладкоежка. Учитывая то количество, в котором я хочу потреблять десерты, для меня было важно, чтобы они не наносили большого урона организму, поэтому мои десерты — без глютена и без сахара.

Инвестиции

У меня есть знакомый, который инвестирует в разный бизнес, но мы с ним изначально говорили про открытие кондитерской в Киеве. Это было до начала войны. После я поняла, что экономически не вытяну открывать кофейню в Киеве в такой период. К тому же мне психологически достаточно сложно жить все время под обстрелами. Так что я уехала.

Если честно, выехала в Британию только потому, что у меня была виза, и я не хотела больше ничего искать, не хотела больше нигде легализовываться, хотела просто где-то жить и чтобы никто не трогал.

Сначала думала искать обычную работу, работать кондитером в кафе, но потом мы списались с этим инвестором, все обговорили. Он сказал: “Если ты готова, если покажешь классный бизнес-план и убедишь меня в том, что это сработает в Лондоне, то давай”. В Лондоне понадобилось в четыре раза больше денег, чем требовалось в Киеве.

Я никогда в жизни не писала бизнес-план, не писала концепты, училась в процессе с помощью Google. Просто набирала “как открыть кафе”. Видела в первой строке ответов: “напишите бизнес-план”. Набирала “как написать бизнес-план”, потом “как посчитать маржинальность” и так далее. Вот так, просто сама училась, какого-то менторства у меня, к сожалению, не было.

Поддержка

В Лондоне я была одна, моя семья узнала про открытие кафе после того, как я уже сделала ремонт, на конечном этапе. Хотела сделать такой сюрприз. Поначалу никто не помогал, но потом появилась колоссальная поддержка. Люди в Инстаграме писали, что я молодец, приходили, помогали мне руками отмывать какой-то жир вонючий. Раньше на месте кафе была кебабная, и она была убитая.

Конечно, было много сложностей, но поддержка людей в Инстаграме и в Тик Токе сильно вдохновляла. Когда снимаешь помещение, агент рассказывает о том, что оно прямо идеальное, супер-пупер, а на деле оказывается, что трубы уже гнилые, проводка не выдерживает, очень много таких моментов всплывает. Мы не могли вынести холодильники старые с кухни, потому что они не проходили по лестнице, их нужно было распиливать. Именно поддержка окружающих, абсолютно незнакомых людей, спасала, это было очень здорово.

Неожиданно мне написала подруга, с которой мы вместе учились в университете. Мы встретились, она стала очень сильно помогать с ремонтом.

Помогали делать ремонт и волонтеры. Честно скажу: я слишком переоценила свои способности. Если бы не все эти люди, то я бы не справилась за 30 дней. Только кажется, что всего-то нужно стены и столы перекрасить, стульчики купить. Нет, я плитку клала на втором этаже, все прямо очень серьезно.

Я не сильна была в кофе, но точно знала, что хочу делать спешелти и хочу делать его хорошо. Вообще не хочу делать что-то посредственно, у меня такая позиция: все должно быть офигенным. Если чай — то лучший чай, если кофе — то лучший кофе. Выбирать поставщиков кофе и оборудование для него мне очень сильно помогала пара человек из вашего канала, Катя Иващенко и Карим. Они мне прямо списком все написали, все объясняли, дали контакты поставщиков, понимаете? Это вообще золотые люди.

Карим мне очень сильно помог с оборудованием на кухне, потому что я не работала никогда в цеху такого масштаба. Я понимала, что мне нужно, но какие должны быть мощности, я не знала. Я безумно благодарна этим людям.

Я очень благодарна людям, которые помогали мне, поэтому, если я могу быть кому-то полезна, если кто-то хочет сотрудничать — я открыта. С удовольствием помогу, чем смогу, буду рада.

Не могу только поделиться, к сожалению, как искать инвестиции, потому что они у меня уже были, но могу прописать с человеком план, провести по всему процессу открытия, поделиться опытом.

Недоброжелатели

Было очень много негативных комментариев в Инстаграме и на Фэйсбуке от россиян. Они писали что-то в духе: “…теперь я точно знаю, куда никогда не пойду; поналепливали своих флагов; а почему ты не в бомбоубежище; почему ты не с автоматом в Украине; зачем открывать украинское кафе, если Украины завтра уже не будет…” И это все во время масштабных обстрелов Киева и Украины. Было много оскорблений, писали о том, что “ну конечно же, приехала сюда выпрашивать выплаты, на эти выплаты открываешь кафе…” Это было, этого было много.

Наши социальные сети ведет моя младшая сестра, в какой-то момент я просила ее перестать это делать, потому что ей было на тот момент только 16 лет, и я не хотела, чтобы она сталкивалась со всем этим. Было морально тяжеловато, но я это все прошла, старалась относиться к этому спокойно.

Были и угрозы: писали, что кинут камень в окно, разобьют мне тут все. Я поставила 18 камер, которые каждый сантиметр кафе снимают и достаточно качественно, поэтому, если кто-то придет с плохими намерениями, то его лицо потом будет на всех баннерах в городе.

Когда на меня сыпались сотни угроз и негативных комментариев на русском языке, я думала, что все россияне и в Лондоне какие-то больные на голову. Но нет. Как оказалось, все-таки есть хорошие люди, которые не хотят поддерживать режим, реально против войны и хотят помогать.

У нас есть правило  — мы не обслуживаем гостей на русском языке, никого. Только на украинском и английском. Я считаю, что это правильно: мы не говорим на языке агрессора. Для вас я сделала исключение, это будет мое первое интервью на русском, потому что я понимаю, что ваш канал реально помогает. Спасибо вам за то, что делаете, спасибо, что "коннектите" людей.

Первый успех

После открытия у нас был солдаут. Я не шла ночевать домой, всю ночь готовила целую витрину с нуля. Команда ушла на выходные  —  они до открытия нон-стоп готовили. Я была одна и до самого утра работала. Была в какой-то эйфории и не могу сказать даже, что сильно устала. Потом еще весь день была в кафе.

В целом было тяжеловато. Первый месяц после открытия, может два, я говорила, что если бы знала, что это будет так сложно, я бы не открывалась. Мне было сложно, потому что я ничего не знала. Потому что я храбрая, но глупая, знаете.

Сейчас стало немного легче, у меня плюс-минус нормализовался рабочий график. Если до и после открытия я работала по 14–16 часов в сутки, без выходных три месяца, то сейчас уже у меня бывает иногда выходной, один в неделю, не всегда, но бывает. Плюс я работаю 8–10 часов максимум.

Очень много было трудностей, но это и интересно, это закаляет, это захватывающе на самом деле.

Я очень рада, что не испугалась. Даже не думаю о том, что что-то может не получиться. Обязательно все получится, надо просто очень много работать, верить, и все будет хорошо.

Оцениваю успехи Cream Dream как “очень круто”. В Лондоне на то, чтобы место хотя бы начало выходить в ноль, нужен год, а если это центр Лондона — полтора года, потому что аренда нереальных денег стоит. Мы работаем несколько месяцев всего, но уже очень классно идем: приближаемся к тому, чтобы выйти в ноль. Мне нравится эта тенденция.

У нас всегда солдаут и полная посадка на выходных. В будние дни людей меньше. Мы будем работать над маркетингом, чтобы больше людей приходило просто поработать.

Мы “лэптоп фрэндли”, у нас тихо и классно, очень быстрый вайфай, что редкость для Лондона. Я делала специальный вайфай, прокладывала оптоволокно, чтобы тут был офигенный интернет, чтобы люди знали, что здесь можно комфортно и классно работать.

Команда

У меня в команде работают только украинские беженцы. Один мальчик и 6 девочек. На кухне сейчас мне помогают два человека: Дима и Лера. Они готовят по моим рецептам, но Дима недавно разработал и свой. Я хочу давать как можно больше свободы и за то, чтобы создавать новое, менять меню. Дима кондитер, но у него не было опыта готовки веганских десертов. У Леры не было вообще опыта, она с нуля начала знакомиться с кондитерством. Они молодцы.

Сама я сейчас намного меньше времени провожу на кухне, к сожалению, хотя очень хочу это делать. Но пока я занята бухгалтерией и другими моментами, которые не могу делегировать.

У нас 4 бариста. Только у одной из них был опыт. Для них был организован курс для бариста, прямо с нуля. Учились, как готовить спешелти кофе, было очень много каппинга и всего остального.

Ребята не знали английского, мы учим язык вместе. Это была моя позиция  — помочь людям. Потому что я понимаю, как это  — бросить дом, бросить все. Никто из этих людей не планировал переезжать в Британию, чтобы грести деньги лопатой. Им нужно выживать здесь, потому что они хотят быть в безопасности, и я понимаю, как это сложно.

Соцсети ведет моя младшая сестра. Сначала, она была в Украине: я снимала видео на штатив, а она монтировала. Пару месяцев назад она переехала ко мне, в Лондон. Пока мы живем вместе, но она заканчивает школу в Украине и скоро поедет туда на экзамены. Сейчас она приходит в кафе и делает все эти видео, "тик токи". У нее тоже не было до этого никакого опыта: она учится, гуглит, смотрит, как монтировать, следит, какие есть тренды, ищет музыку. Она супер. Я не веду соцсети и достаточно далека от этого, а она прямо активный юзер.

С документами я во многом разбираюсь сама, но с британской бюрократией это сложно, поэтому я работаю с командой бухгалтеров. Есть юристы, которые помогают оформить лизхолд. Это один из видов собственности, он ограничен определенным сроком. Тут действительно все запарно в плане бюрократии, это просто ужас. Для меня это самая тяжелая работа, я до сих пор ей занимаюсь.

Уникальность

Мы специализируемся на веганских десертах, без глютена и без белого сахара, и это наша уникальность. Люди часто приходят и спрашивают: “А что из этого глютен фри?” или “Что у вас веган?” Они ожидают, что у нас будет какой-то кусочек бананового хлеба веганский, и все. А мы отвечаем: “Это все глютен фри, все веган”. И люди такие: “Вау-вау-вау, что??”

В Лондоне я такого уровня десертов еще не видела, очень рада, что мы выделяемся. Это классная наша сторона: мы готовим такого же уровня десерты, как в обычных кондитерских, а то и лучше, но из натуральных ингредиентов  —  не используем искусственные красители, ничего такого.

Мне очень нравится позиция “Лимон”: бисквит из кукурузы, лимонный гель с перцем и лимонными цукатами, которые мы сами делаем, все это в лимонном креме, сверху корочка из белого шоколада. Выглядит как настоящий лимон, это ручное моделирование. Он кислый, с остринкой, очень интересный десерт.

Самые необычные позиции еще будут. Сейчас есть эклеры веганские, без глютена, достаточно традиционное сочетание  — ваниль и сникерс. Я хочу добавить эклер, например, с карри и манго,  тарт с аперолем и грейпфрутом, какие-то такие сочетания. Десертное меню скоро будет меняться, хочу его улучшать. Уже вижу, что больше людям заходит, что меньше, над чем нужно поработать.

Ценности

Здесь работают в основном девочки, Girl Power. Я не согласна со стереотипами о том, что девочки не могут открыть бизнес, управлять им, работать, учиться, что девочки хуже мальчиков. Мы очень классный пример тому, что это не так. Мальчик, который работает на кухне, — представитель ЛГБТ-сообщества. Мы реагируем на любую форму несправедливого отношения к гостям и к персоналу. Я хотела бы, чтобы девушки, которые приходят сюда, чувствовали, что если у них возникли проблемы, они всегда могут попросить о помощи. Если происходит что-то подозрительное  —  мы вызовем полицию.

Наше кафе  —  это не просто десерты и напитки, это и место, где каждый может чувствовать себя безопасно.

К нам приходят, устраивают вечера, где собираются украинцы, чтобы поговорить про войну: когда делишься болью и негативными эмоциями с людьми, которые понимают их, которые пережили то же самое, становится легче. Просто от осознания того, что ты не один. Мы планируем и сами делать подобные мероприятия в будущем.

Мы поддерживаем украинский бизнес, делаем коллаборации. На втором этаже часто проходят мастер-классы, предприниматели рассказывают про себя, проводят встречи. Плюс у нас всегда играет украинская музыка, классные исполнители. Сейчас выставляем у себя уже вторую художницу из Украины, очень красивые картины. В планах сделать постоянный стеллаж с работами украинских творцов, которые делают украшения, силенки, керамику, что угодно. Поддержка такого маленького домашнего бизнеса — это очень круто.

Будущее

Мне очень понравился общепит. Как сказала девочка, которая работает у нас на кухне, “люди, которые один раз попали в общепит, уже не могут оттуда выйти, их всегда будет тянуть назад”.

Я планирую открывать такие же “Кримдримы”, розовые кафе, по всему миру и, конечно же, в Киеве. Надеюсь, что это будет следующий город, что война закончится, и мы победим скоро, очень скоро. Я открою розовую кафешку в Украине — точно такая же концепция, абсолютно все то же самое. Также в планах Нью Йорк, Дубаи. Пока это три города, на которые я ориентируюсь. Но, пока я не поставлю Cream Dream на рельсы, чтобы он полностью был автономным без меня, приносил доход, я не буду переходить к новому месту.

Мне уже поступали предложения выкупить этот бизнес или сделать франшизу Cream Dream, но пока что я этим заниматься не хочу. Я считаю, что у этого заведения большое будущее.

В Лондоне я хотела бы открывать другого формата проекты: бистро — дешевая быстрая еда, но в то же время полезная, с ресторанной подачей. Планов очень много. Мне бы, пожалуйста, 40 часов в сутках.