#интервью: Дмитрий Дудин

Сеть контактов помогает мне во всех смыслах

Дмитрий Дудин живет в Испании и уже давно. Он — участник Food Connections Community и один из организаторов встречи Food Connections MeetUp Barcelona. А еще — экс-ресторатор и консультант, настоящий гурман и талантливый фотограф. Кажется, за что бы он ни взялся — со всем справится. Вот и в ходе организации встречи Food Connections удивил всех своим умением находить классных партнеров и спикеров, искать информацию и вести переговоры. Без Дмитрия, его обширного круга знакомств и знаний об Испании первый ивент сообщества бы не случился. 

Решили узнать секрет популярности Дмитрия Дудина, расспросить его об опыте открытия ресторана в Испании и о локальных продуктах.

Вы давно в Испании? Как там оказались?

Уже 15 лет. До этого всегда мечтал пожить в другой стране. Сначала на примете была Чехия, не помню почему, потом думал о жизни в Таиланде или Вьетнаме, но тогда не удалось это осуществить. В итоге получилось уехать в Испанию, довольно безболезненно, и мне здесь понравилось.

Что делали до переезда?

До переезда жил в Санкт–Петербурге, закончил Политехнический и СПбГУ. После учебы занимался очень разным: чередовал увлечения и желание заработать. Одно время у меня был собственный музыкальный лейбл, выпустил пять или шесть альбомов, организовывал концерты. Потом занимался торговлей техническим антиквариатом, позже у меня появился большой онлайн магазин оптики двойного назначения. Еще мы с тогдашними компаньонами скупали акции малых акционерных обществ, торговали фьючерсами и опционами на бирже РТС. Много разного.

В какой-то момент появилась идея делать пиццу с акцентом на доставку. В то время в России было еще мало таких форматов, фрагментами. Помню, что популярной была какая-то пицца на толстом тесте с фаршем и яйцами и только-только открылся Papa John's. В общем, потенциал для развития и роста в этой сфере на тот момент был большой.

Но этой идее, тогда совсем новой для меня, не суждено было воплотиться по ряду причин. Зато появился опыт поиска информации, поставщиков, оборудования, упаковки и тому подобного.

Фото из архива Дмитрия Дудина

Это с тех пор у вас появилась страсть к еде? Где вы учились готовить?

Готовить я любил с детства. У нас в семье все умели это делать хорошо. Бабушки готовили беляши и манты, мама — борщ и вареники, отец — на мангале. А я всегда вертелся рядом. Правда, очень не любил резать мелко лук, перебирать рис для плова и лепить пельмени: это меня выводило из себя. 

Студентом, хочешь не хочешь, приходилось готовить. Я всегда старался, чтобы еда была вкусной не только для меня, но и для гостей. Покупал тогда книжки с рецептами. 

Потом я много путешествовал по разным странам, в основном по юго-восточной Азии, пробовал всю местную еду без боязни и с большим интересом. В этот момент появился журнал «Мир», который делал Алексей Зимин, это повлияло на мои путешествия и попытки готовить дома. А после появился и культовый журнал «Еда», он еще сильнее укрепил мое увлечение.

В «Еде» было много интересного, он не был похож на все остальные лубочные журналы и сайты. Я любил рассказы про интересных людей из гастрономии, добавлял их потом в друзья в соцсетях, с кем-то до сих пор поддерживаем дружеские отношения. Позже стал выкладывать уже свои рецепты на сайте «Еды», они даже вышли как-то в печатном издании. 

В общем, я всегда очень любил есть и готовить. Но, наверное, больше все же первое. 

Фото из архива Дмитрия Дудина

Что больше всего нравится, есть какая-то любимая кухня?

Я сторонник простой и понятной еды, из ясных и понятных продуктов. Когда я говорю «простая еда», то имею в виду фокус именно на еде, а не на всей той мишуре, которая ее порой окружает. Конечно, где-то и пенка уместна, но мне непонятен эксцентризм всяких несъедобных штук в тарелке вроде палок, камней, мха и прочего.

Безусловно, все это имеет право на жизнь, но порой акценты так сдвигаются, что между «быть или казаться» изысканным блюдом шефы выбирают второе. Кажется, сейчас легче найти место, где будет лежать ветка в тарелке и некие крохи съедобного, чем то, где приготовят простой, но правильно и вкусно приготовленный кусок лосося. 

Фото из архива Дмитрия Дудина

Я знаю, что помимо гастрономии у вас есть еще одно увлечение: вы классный фотограф. Откуда это?

Помню, что был совсем ребенком, когда отец спросил меня, что я хочу получить на День рождения, и я почему-то попросил фотоаппарат. Если не ошибаюсь, речь шла о пятилетии. Подарили его в другой раз, уже когда мне исполнилось где-то 7 или 8. Это была «Смена-8М», пленочная, дальномерная камера. К фотоаппарату было куплено все необходимое для того, чтобы проявлять пленку и печатать фотографии. Посиделки под красной лампой и момент, когда на бумаге, положенной в кювет с разведенными в воде химикатами, проявляется крупный план динозавра из энциклопедии — дорогое сердцу воспоминание. 

Повзрослев, я продолжал пробовать разные камеры, в том числе, экспериментальные, о которых сейчас никто и не вспомнит. Снимал и на широкоформатные довоенные советские фотоаппараты, и разными цифровыми. Это хобби теперь со мной на всю жизнь. Иногда оно пробуждается, иногда покоится в спячке. Где-то на полке уже много лет валяется профессиональный Canon, но сегодня я его редко беру в руки — лень, да и для соцсетей мой мобильник снимает не хуже.

А что за история была с Disfrutar? Они украли вашу фотографию?

Это просто забавный эпизод. Они подавали традиционное каталонское блюдо, лук кальсот, на псевдогазете: сами сверстали и распечатали. На «первой полосе» оказался мой снимок, запечатлевший фестиваль лука в Вальсе. Я написал им об этом в Инстаграме*, со мной связались: сначала администратор, потом один из шефов. В итоге сошлись на том, что они укажут автора под фотографией. Хотя, возможно, стоило бы пойти в суд, так как разрешение на коммерческое использование я не давал и мог бы при желании выиграть дело.

Фото из архива Дмитрия Дудина

В 2017 году вы открывали ресторан El Camino в Барселоне. Что это был за проект?

Это был ресторан формата casual dining со средиземноморской кухней и грилем, на 100 посадочных мест. Днем у нас обычно бывали локалы, а вечером приходили иностранцы из соседних отелей, в основном пятизвездочных.

Практически все блюда готовились на угольном гриле. Мы делали свое вяленое мясо и рыбу, коптили сырые яйца и икру, делали собственные десерты, колбасы, пекли хлеб и булки. Было весело.

Это был первый крупный проект, в котором запуск я взял полностью на себя. Искал помещение, общался с государственными органами, создал компанию, нашел строителей, архитекторов, спроектировал кухню и собрал оборудование для нее, собрал команду, создал меню и так далее.

Благодаря этому проекту я научился практически всему, что связано с запуском и управлением ресторана в Испании. Это были тяжелые годы, но очень насыщенные знаниями и знакомствами. За 3–4 года мне удалось через собственный опыт освоить все то, что обычно занимает 6–7 лет.

Фото из архива Дмитрия Дудина

Почему не получилось продолжить работать, из-за пандемии?

Из проекта я вышел в конце двадцатого года. Основной причиной была череда неприятностей, связанных с внешними факторами. 

Обострение каталонского сепаратизма в конце 2019 года сильно повлияло на бизнес. Начался отток клиентов: на ужин ко мне приходили, в основном, иностранцы из ближайших дорогих отелей, а беспорядки их отпугнули. Осенью жгли мусорные контейнеры, строили баррикады по всему центру города, полиция гонялась за людьми в масках. В один из дней террасу ресторана полностью уничтожили. Она была большая, красивая, с кучей мебели и огромными растениями: все это отправилось на построение баррикад, которые уже через несколько секунд снесли стражи порядка.

Потом пришла пандемия. Продаж становилось все меньше. Многие китайские рестораны закрывались уже в первые дни: возможно, знали от своих родственников в Китае, к чему все это ведет. А мы все продолжали смеяться. В итоге объявили локдаун и нас обязали закрыть ресторан. Летом разрешили открыться, но с частичной посадкой и только на террасах. Потом разрешили посадку в зале на 30%, потом на 50%. В промежутках нас снова закрывали на 2 недели. Но главной проблемой для нас стало то, что границы были закрыты, отели «заколочены». 

Я тогда сделал меню более демократичным, ввел многие понятные блюда: бургеры, паэлья и другой мейнстрим. При этом сохранил качество: все продукты мы делали сами, для бургеров разве что сыр был сделан не нашими руками.

Только все стало выравниваться, как начались проблемы с партнерами: они продолжали повышать цены, невзирая на ситуацию с оттоком посетителей. Это стало последней каплей, после чего я вышел из проекта.

Получается, основным негативным фактором оказался отток туристов. Можно ли сделать вывод, что рассчитывать только на определенную публику, на туристов, — это бизнес-ошибка?

Рассчитывать на определенную группу потребителей — совсем не ошибка. От заранее определенной концепции проекта и понимания целевой аудитории, как и в целом от бизнес-плана, многое зависит. Если ресторан пытается собрать всех подряд: местную публику, экспатов, туристов и архангелов с небес — это стрельба из пушки по воробьям, никакого результата не будет.

Во многих случаях ориентироваться на туристов — это действительно выигрышная стратегия. Причем ресторан может быть успешным, даже если в нем делают плохую еду, но он находится на проходной туристической улице. Таким ресторанам совершенно не важно количество и качество отзывов на Google или TripAdvisor, они просто не могут не зарабатывать.

Неожиданных внешних факторов, которые могут привести к неудаче, очень много, невозможно предугадать все.

Фото из архива Дмитрия Дудина

Чем вы занимаетесь сейчас?

Сейчас я консультирую людей, которые открывают рестораны и помогаю оптимизировать кухню тем, кто уже открыт. Это всего лишь несколько проектов в год, но это качественные проекты и концепции, которые мне нравятся и понятны. Если попросят сделать суши-ресторан, то я, наверное, откажусь. 

Кроме консалтинга делаю приватные обеды и ужины для русскоязычной аудитории в Барселоне и на Коста-Брава, кейтеринг, дружеские мастер-классы и попойки. 

Вы открывали ресторан, где была преимущественно испанская кухня, гости из местных как-то сказали, что ваша паэлья — самая вкусная, какую они когда-либо пробовали. Помогали ребятам в Киеве запустить бургерную. В Армении работали над местом с традиционной армянской кухней. Что такого вы делаете, почему вас зовут работать над такими разными проектами?

Думаю, что меня зовут в проекты все же из-за разностороннего опыта именно в операционной части. Я был владельцем ресторана, управляющим и шеф-поваром в одном лице, причем шеф-поваром работающим. То есть я отлично знаю как все функционирует изнутри, как работает персонал. Я, в первую очередь, помогаю настраивать именно работу ресторанов, их техническую и функциональную часть. 

Я максимально погружен в тему техники. Знания о технологиях, умение адаптировать оборудование к каждой конкретной кухне и концепции ресторана — это главное, за что мне платят. Сейчас я редко читаю книги с рецептами, иногда это происходит просто потому что книжка красивая, потому что вся самая важная информация находится именно в тех книгах, которые читают студенты в технических училищах. Я стараюсь постоянно читать иностранную, а иногда и советскую литературу, связанную с технологиями производства.

Помимо этого я стараюсь оптимизировать работу: настроить все так, чтобы обходиться меньшим числом сотрудников. Надо понимать, что в Испании это основная статья расходов. 

У меня был как позитивный, так и негативный опыт управления рестораном, который позволил сделать много полезных выводов. В своем ресторане я в определенный момент сам взялся за кухню и стал адаптировать ее под целевую аудиторию, создавал меню, собирал команду, упрощал логистику и так далее. Так что знаний очень много. Думаю, я действительно могу неплохо помочь оптимизировать работу кухни или открыть ресторан с нуля. 

Ну и еще у меня много полезных знакомств, думаю, что это тоже немаловажно. Кстати, основные предложения о сотрудничестве приходят именно по рекомендациям, так что сеть контактов помогает во всех смыслах.

Фото из архива Дмитрия Дудина

Кстати, как вы находите поставщиков? Аргентинский рибай, сибирско-испанский осетр, черная свинья, белая свинья, свинья, которая питается желудями на опушке — где вы все это берете? Ходите по каким-то выставкам?

В Испании нет проблем с поставщиками, их много и не нужно выискивать. Всех крупных и средних поставщиков я знаю. Иногда представители компаний приходят на мероприятия в знакомые рестораны, знакомлюсь с ними там. На профильные выставки хожу, чтобы найти поставщиков поменьше, которые только начали работать и стараются предложить более приятные условия в плане сервиса и цен. 4, 5 и 6 ноября в Барселоне будет проходить большая выставка, ​​Gastronomic Forum Barcelona, и я обязательно схожу туда, чтобы подсмотреть новые тенденции и новых поставщиков.

С продуктами проблем нет. Трюфеля, икра, очень редкая рыба — в Испании можно заказать практически что угодно, достаточно заключить первичный контракт с поставщиком. Дальше просто пишешь вечером в WhatsApp, что нужно, и на следующий день все привезут. Некоторые даже могут привезти и во вторую смену, в середине дня что-то. 

При этом среди поставщиков существует конкуренция, и для нас это очень здорово: не нравится работа одного, можно уйти к другому. Цены у них колеблются в диапазоне нескольких процентов, но в целом по рынку все более-менее схоже. В чем есть кардинальные отличия, так это в качестве продуктов и особенно в сервисе. Порой даже у самых лучших сервис хромает. Хотя, похоже, я уже капризничаю.

На первой встрече Food Connections в Барселоне спикеры из Лиссабона рассказывали, что у них практически нет профессиональных поставщиков продуктов для ресторанов. Есть только Makro (наш аналог Metro), продукты нужно искать на рынках и по магазинам. Для меня это было сюрпризом. В Испании в этом плане все отлично.

Фото из архива Дмитрия Дудина

А что из продуктов обязательно нужно привезти из Испании? Как настоящий гурман, поделитесь советом.

Хорошим гастрономическим сувениром из Испании остается хамон «Иберико Бейота». Люди часто покупают не его, а дешевый хамон, и дома их настигает разочарование: оказывается обычная рядовая вяленая свинина. Если вы не жалеете денег, то нужно брать хамон именно «Иберико Бейота», то есть стопроцентную иберийскую черную свинью. Этот хамон стоит 100–200 евро за килограмм, даже 500 за ногу, но если вы попробуете даже небольшой срезанный ломтик размером с почтовую марку, вы поймете, что такое настоящий хамон. Это вершина шаркутерии.

Стоит обратить внимание и на маленькие локальные продукты, которые вы можете найти, гуляя по какой-нибудь деревне. В таких местах могут делать невероятно вкусные колбасы, отличный выдержанный уксус из местных сортов винограда, гарум из средиземноморской кильки. 

Если хотите сделать подарок настоящему фанату кулинарии, который любит готовить, то могу посоветовать действительно хорошие рыбные бульоны для паэльи или готовые наборы для варки астурийского супа фабада и даже просто пиментон (так называют копченую паприку в Испании), который идет в фабаду в большом количестве. Есть две известные марки из региона Вера, La Dalia и La Chinata, пахнет невероятно!

Разумеется, стоит рассмотреть и вино: есть много отличных вин из сортов винограда, которые культивируются именно здесь, в Испании, это не какой-нибудь привычный шардоне и рислинг!

*Facebook/Instagram — проект Meta Platforms Inc., деятельность которой в России запрещена.