#интервью: Богдан Даниленко

У меня полная свобода действий

Для нашей серии #интервью про спешалти кофе поговорили с кофейным энтузиастом Богданом Даниленко, который переехал в Стамбул и успел поработать в одной из самых крутых местных кофеен, поучаствовать в запуске модного кофейного проекта и взяться за создание кофейного уголка в книжном магазине «Полторы комнаты», известном среди местных иммигрантов. Богдан рассказал о кофейной культуре Турции, нише спешалти здесь и об идее делать дрип-кофе в Турции. А еще посоветовал кофейни, обжарщиков и поделился мыслями о поиске работы.

Расскажите, чем вы занимались раньше и почему, уезжая, выбрали именно Стамбул?

Раньше я работал в KLD — это лидеры рынка зеленого кофе в России, дочерняя компания большой международной Neumann Kaffee Gruppe. Почти весь кофе, что вы пьете в России, привозят именно они, покрывая как коммерческий, так и спешалти сегменты рынка.

Из KLD я ушел за несколько месяцев до переезда и был свободен двигаться куда угодно. В Стамбуле оказался по воле случая, на тот момент это был самый легкий вариант для переезда.

У вас был какой-то план? Чем собирались заниматься, как искали работу?

В Стамбуле я решил первое время просто ходить по местным кофейням и общаться с людьми, так как хотел работать в этой отрасли, но практически ничего не знал про местную кофейную сцену.

Вскоре узнал про Probador и что мой друг, Артем Темиров, проводил благотворительный ивент там. Я решил, что нужно обязательно зайти и побеседовать с основателем.

Кофейню Probador открыл пионер турецкой кофейной индустрии, Чагатай Гулабиоглу (Çağatay Gülabioğlu). В свое время он основал сеть кофеен Kronotrop, трижды победил в чемпионате по обжарке, ежегодно проводит местный этап чемпионата по аэропрессу. После Kronotrop он решил создать компанию с упором на сегмент спешалти: наладить процессы от закупки зеленого кофе до создания чашки кофе, как в кофейне, так и дома. Этот проект уже девять лет успешно существует и с каждым годом развивается.

Мой разговор с Чагатаем в итоге прошел так хорошо, что, неожиданно для себя, я начал работать в Probador уже через неделю. С тех пор я начал сильнее погружаться в местную сцену, искать возможности что-то сделать для нее.

Так вы решили заняться дрипами? Расскажите подробнее.

Почти сразу же я заметил на локальном рынке нехватку базовых вещей типа дрипов, к которым мы все так привыкли. Моя подруга, Вита, соосновательница кафе «Смена», поддержала мою идею сделать проект с дрип-кофе и хотела помочь. Но дело не сдвигалось с места — мы оба были сильно заняты на основной работе.

Однажды ко мне в кофейню зашли двое незнакомых на тот момент ребят, это были Стас и Никита. Мы пообщались, оказалось, что они прибыли из Петербурга и хотят делать нечто подобное. У них были финансы, идеи и амбиции. Стас занимался бизнесом, дизайнерской мебелью в Питере. Никита много работал на менеджерских позициях. И с ними была еще Ксюша — партнер компании Setters. В итоге ребята создали проект Deep Drip и позвали меня заниматься непосредственно кофейной частью.

Я помог с поиском кофе, настройкой профилей, рецептурой, обжаркой и контролем качества. Сейчас проект развивается, проводит разные мероприятия, он появился во многих кофейнях, а с недавних пор еще и на маркетплейсах.

А кто аудитория Deep Drip? Есть ли вообще спрос на спешалти кофе в Турции?

Основу аудитории Deep Drip составляют экспаты и туристы, уже прежде привыкшие к такому формату заваривания. Но и у «модной» части населения Турции есть интерес к продукту.

Если говорить в целом про сегмент спешалти в Турции, можно сказать, что он находится в активной стадии развития, и поэтому здесь очень интересно заниматься кофейными проектами.

В Стамбуле на утреннюю чашку кофе забегают чаще всего туристы, а местные приходят посмаковать, насладиться эстетикой. Роль главного напитка для локалов все же занимает чай, с этим сложно что-то сделать.

В целом, у кофейной культуры Турции есть свои особенности. Например: обжарка темнее; распространены маленькие, но крепкие напитки а-ля кофе по-турецки, кортадо, мока.

Пока что не такой сильный интерес к чемпионатам, а про весы и точность в рецептах мало кто слышал. Но это интересный рынок с большими возможностям, если понять все правила игры и научиться работать с высокой инфляцией.

В Стамбуле уже открыто великое множество спешалти кофеен, но большинство из них, при ближайшем рассмотрении, гонятся скорее за количеством клиентов, нежели за качеством напитка. В других городах, в целом, расклад такой же.

Но все же есть очень хорошие проекты, с качественным подходом и вкусными напитками, просто надо немного поискать. Энтузиасты стараются развивать индустрию, правда с текущей инфляцией это становится делать все сложнее.

Можете порекомендовать какие-то конкретные кофейни?

Probador, «Полторы комнаты» и Emi в Джихангире, Parsa в Каракёй, Wandervogel в Фенербахче, Montag в Моде, Spada в Нишанташи, Meet Lab и Kernel в районе улицы Багдад и Rico Roasters в Башакшехире.

Как инфляция влияет на работу с кофе?

Работать при высокой инфляции тяжело: приходится часто пересчитывать траты и в соответствии корректировать цены, так как кофе покупается за валюту и многие последующие услуги зачастую тоже плотно связаны с курсом доллара и евро.

А что насчет обжарки? Учитывая, что в целом в стране предпочитают более темный вариант, можно ли найти хороших обжарщиков для спешалти?

Нужно для начала сказать, что обжарка темнее — не всегда плохо. Я, конечно, сравниваю все с прошлым вкусо-ароматическим опытом, когда пил преимущественно кофе светлой обжарки. Но некоторый кофе лучше раскрывается при средней обжарке, которую в этом регионе можно встретить очень часто.

Если говорить о количестве, то обжарщиков в Турции великое множество, глаза разбегаются. Но все же качественных, с хорошим продуктом, я мог бы назвать не так много. Могу порекомендовать обжарку у Probador, Kafein Kültür, SPADA, Kernel.

Чем займетесь теперь?

Совсем недавно я завершил работу в кофейне Probador. Это был чудный год, однако надо двигаться дальше, проверять свои возможности.

Мои друзья из книжного «Полторы комнаты» позвали работать с ними: они хотели преобразить свое место в нечто большее, добавив в него кофейный уголок. Этим я сейчас и занимаюсь.

У меня полная свобода действий и много идей относительно этого проекта. Я постараюсь реализовать брю-бар с альтернативными методами заваривания, где буду подбирать интересный кофе от разных обжарщиков. К этому всему добавлю небольшой выбор очень добротных десертов. На этой же базе попробую осуществить регулярные каппинги для гостей, мастер-классы и, может быть, даже какие-то мини-чемпионаты.

Можете, пожалуйста, дать совет, как искать работу за границей?

Мне кажется, что это квинтэссенция удачи и нетворкинга, поэтому чем активнее ты будешь ходить по новым местам, общаться с людьми, налаживать связи, тем скорее найдешь какой-то проект по душе. Сегодня постоянно открываются новые места, особенно в городах, которые стали популярны для нынешней эмиграционной волны. Всегда можно разобраться, как все устроено и запросто продвигать себя, несмотря на, казалось бы, чуждую среду. Действительно важно заручиться полезными связями, это поможет не только найти работу но и вдохновиться на открытие своего проекта.

Конечно, везде есть подводные камни: разные условия работы, непривычная рабочая культура и культура общения. Тут нужно понять, подходит ли тебе такой «челлендж».

Наверное, если говорить конкретно про Турцию, то стоит запастись терпением и научиться смирению, ибо зачастую все происходит далеко не так быстро и качественно, как хотелось бы. Знание языка важно, без него вообще никуда, но даже это и наличие турецких друзей не сильно облегчит жизнь, если не принять местный ритм. К общей хаотичности тоже нужно будет привыкнуть, если планируете переезд сюда.

В любом случае, лично мне этот опыт показал, что переезд не так страшен и вполне реально найти для себя новые проекты и прекрасное окружение, поэтому, если вы стоите перед подобным выбором в жизни, не бойтесь пробовать, ибо это всегда вознаграждается интересными моментами и опытом!