#интервью: Андрей Титов

Если вы немного поживете вблизи гор, то не захотите уезжать из этого места

Андрей Титов — бренд-шеф алматинских сетей ресторанов Luckee Yu и Ramen 77, которыми управляет компания abr. Андрей давно работает с азиатской кухней и известен тем, что мастерски сочетает между собой разные направления. Для рубрики #интервью он рассказал, как ему живется и работается в Казахстане, про особенности местной гастроиндустрии и планы на будущее.

Расскажите о себе.

Я родился в Ивановской области, в небольшом поселке. Но, когда я был еще совсем малым, мы с семьей переехали в Москву, до 26 лет я прожил там. В профессию пришел не скажу, что осознанно: выбирал, куда пойти учиться после 9 класса, а по счастливой случайности рядом с домом был Московский технологический колледж питания Российского экономического университета имени Плеханова, в нем я и отучился на повара. Думаю, что свою роль сыграло то, что моя бабушка — тоже повар, она как раз таки и привила мне любовь к этой профессии.

Из последних мест, где работал, могу назвать Cutfish, там я впервые занял должность шеф-повара, рестораны Lila Asia и Soma, в которых я руководил кухней до переезда в Алматы.

Расскажите про типы кухонь, которые вам интересны. Как вы находите необычные сочетания?

Я очень люблю азиатскую кухню, люблю ее за яркие вкусы, интересные сочетания и очень обширную географию. Люблю французскую кухню: она очень выверенная и, на мой взгляд, очень похожа на Японскую за счет своей утонченности. И мне нравятся различные кухни стран Латинской Америки: Перу, Мексики, Аргентины — они очень яркие и самобытные.

При создании блюд я опираюсь только на свои внутренние ощущения и на свой вкус, вдохновляюсь путешествиями и книгами.

Опишите концепции в Ramen77 и Luckee Yu.

Luckee Yu — это так называемый «вкус современный Азии», тут мы готовим различные твисты на классические блюда стран Азии, даем гостям яркие сочетания, переносим их в путешествие по этим странам.

Ramen 77 — это аутентичный японский ramen shop, в котором мы уделяем аутентичности и процессу приготовления рамена особое внимание. В меню можно найти и другие блюда япоснкой кухни. Сейчас мы экспериментируем с корейским джанк-фудом: на мой взгляд, сейчас он очень актуален.

Как вы решились на переезд?

В прошлом году мне поступило предложение о переезд в Казахстан от компании, я недолго думал, так как уже был знаком с abr. Это очень крупная и перспективная компания, однозначно мы являемся лидерами рынка и задаем тренды не только в Казахстане, но и в Центральной Азии.

Вам нравится в Казахстане? Есть что-то, чего не хватает?

Мне очень нравится Казахстан, в частности Алматы. Здесь очень комфортный климат и потрясающие люди. Близость к горам потрясает. Если вы хоть немного поживете вблизи гор, то уже не захотите уезжать из этого места: горы завораживают. В ближайшее время я планирую отправиться в путешествие по Казахстану, хочу увидеть множество красивейших мест.

Не хватает архитектуры, старых красивых зданий, но это не большая проблема.

Вы работаете с местной командой или кто-то приехал с вами из Москвы? Как складываются отношения в команде?

Линейные сотрудники у меня в основном местные. В прошлом году было много поваров из России, но большинство из них уехало обратно. Сейчас два человека в моей команде из России, они долгое время работали со мной в Москве и сейчас занимают руководящие должности в наших ресторанах.

Отношения с командой складываются отлично, мне очень повезло собрать вокруг себя крутых, заинтересованных профессионалов своего дела, и я очень ими горжусь.

Отличаются ли условия работы и уровень зарплат? Ощутимо ли это?

На меня и на мой уровень жизни переезд никак не повлиял. А качество жизни только улучшилось: в Алматы очень комфортный климат, намного приятнее, чем в Москве.

Есть ли какие-то особые предпочтения у местных посетителей, к которым пришлось привыкать?

Особенности у местного рынка, конечно, есть. Тут люди любят большие порции и очень редко берут блюда «в стол». Это меня расстраивает, ведь хочется, чтобы гость попробовал как можно больше разных блюд. Еще в Казахстане очень любят хлеб, в различном его проявлении, и мясо: едят очень много этих продуктов. С этим было немного сложно, потому что в своих проектах в Москве я практически не работал с мясом, и в них практически не было хлеба, его я заменял другими углеводами.

Что думаете о местных продуктах? Чего не хватает в Казахстане?

Местные продукты и продукты стран Центральной Азии отменные. Я использую очень много местных продуктов и очень этому рад. Единственное, чего мне не хватает в Казахстане, — это морепродуктов: их ассортимент и доступность цен оставляют желать лучшего, но это неудивительно, ведь в трехстах километрах от Алматы находится самая удаленная точка от морей и океанов. Думаю, нужно бросить себе вызов и открыть лучший рыбный ресторан в Центральной Азии, чтобы радовать гостей качественными и свежими продуктами.

Какие у вас планы в связи с Казахстаном? Будете оставаться?

На мой взгляд, перспективы Казахстана в плане гастрономии и в целом сферы гостеприимства очень велики, и уже появляются проекты мирового уровня, дальше их будет только больше. Я планирую развиваться в Казахстане дальше. У нас далеко идущие планы, и я очень надеюсь, что мы еще удивим не только жителей Казахстана и СНГ, но и международное сообщество.