#интервью: Андрей Коробяк

Первое, что нужно сделать — понять, чего ты хочешь

Шеф-повар Андрей Коробяĸ начал свою ĸарьеру в одном из лучших эстонсĸих ресторанов, работал во Франции, Дании, США и Германии, несĸольĸо лет посвятил проеĸтам в Мосĸве, а недавно принял приглашение отправиться в Румынию, запусĸать новый ресторан в стиле нордиĸ.

Мы узнали у Андрея, ĸаĸ ему помогает опыт работы и стажировоĸ в разных странах, спросили, ĸаĸ попасть на стажировĸу в ĸрутой ресторан и исĸать работу за границей. Поговорили мы и о том, не надоедают ли переезды и путешествия, что сейчас происходит на ресторанной сцене Румынии и о дальнейших планах.

Когда ты решил уехать из России?

Я не планировал всю жизнь прожить в Москве. Приехал я туда из-за девушки в 2009 году. Уезжал в Нью-Йорк на год с лишним и часто думал о том, чтобы поехать куда-то еще, но каждый раз возникал новый многообещающий проект, и я, преисполненный надежды, что это-то и будет «тот самый» проект, оставался. И все же я понимал, что Нью-Йорк и Копенгаген мне ближе, иногда возникало и желание вернуться в Эстонию. С 2020 года я все чаще думал об отъезде, а в 22-м просто не осталось сомнений.

Но уехал я не сразу, старался быть не слишком эмоциональным. Сначала избавился от всего, что меня удерживало и ограничивало, получил предложение по работе.

Где-то четыре с половиной года до отъезда я проработал в ресторане отеля Олега Дерипаски, «СтандАрт». Там у нас была прекрасная команда и грандиозные планы. Правда, когда я только узнал об этом месте, история его была далеко не идеальная. Моей задачей было это исправить, избавиться от плохого бэкграунда. Нужно было сделать так, чтобы о ресторане при отеле отзывались хорошо, чтобы было вкусно, повысить посещаемость и финансовые показатели. Я крайне редко берусь за проекты не на этапе запуска, но мне показался интересным этот вызов. Здесь уже была своя команда, идея, мы только немного поменяли формат кухни. Изначально концепция строилась на теме советской еды, покорения космоса и подобной ностальгии. Думаю, можно было бы классно это развить, но я не готовлю в таком формате. Я предложил сделать акцент на локальных продуктах, это как раз в моей философии, в итоге это и стало отправной точкой. За год было сделано очень много работы, мы вывели ресторан на хороший уровень, я бы сказал, на «четыре с плюсом».

Были большие надежды, не только на это место: мы с командой хотели делать и другие проекты, с классными концепциями, бюджетами. После 24 февраля все планы поставили на паузу. И в целом фон уже был для меня не самый комфортный. Я понял, что на этом — все. Если раньше вселенная мне нашептывала, что нужно менять место, то теперь она уже кричала: «Пора!»

Но на тот момент я еще не решил, куда двигаться дальше. Весной 2023-го мы с другом взяли отпуск и поехали исследовать Лос-Анджелес. Прожили там полтора месяца и поняли, что будем постепенно стремиться в Америку, а не в Европу или Дубай.

Я вернулся в Москву, мы запустили новое меню, лето отработали. И тут появилось предложение от ресторана в Румынии, оно и стало решающим: есть, куда ехать и что делать, обстановка комфортнее, можно сменить картинку. В итоге уехал я только в августе 23-го.

Такие решения даются непросто еще и потому, что Россия —довольно изолированный от Европы и Америки рынок. Если ты здесь долго работаешь и создаешь себе имя, которое позволяет получать интересные проекты, с определенными финансовыми показателями, то приехав в Европу, ты все равно обнуляешься и начинаешь сначала. Решиться на отъезд и изменить свою жизнь непросто, если нет какого-то давления, ситуации, когда тебе надо все бросить и уехать. Все время медлишь и ждешь какого-то приглашения, но оно вряд ли появится без твоего участия.

А как ты получил приглашение поехать в Румынию?

Получилось забавно. У меня есть хороший товарищ, Рома Буняков, большой фуди-энтузиаст. Мы много общались: ездили вместе в Лион, где я ему показывал рестораны, приобщал к высокому. Я знал, что он работает с дизайнерским бюро и что он в Европе. Позвонил ему и сказал: «Слушай, Ром, если узнаешь о новых проектах, расскажи мне». Дизайнеры и поставщики оборудования одни из первых узнают о готовящихся проектах, еще до того, как начинается поиск шеф-повара. Я позвонил ему, а через полчаса он уже отправил мне контакт Сергея, который готовил к запуску проект в Румынии. Оказалось, что Сергей в тот день сам просил Рому помочь с поисками хорошего шефа.

Мне нравятся такие совпадения. Мы созвонились с этими людьми, выяснилось, что мы на одной волне. Они прислали дизайн-проект ресторана — такой, как мне нравится, нордик. Вот где я сейчас гуляю, кстати говоря, — это озеро, там мост, за ним и будет ресторан. Дизайн — про дерево, с открытыми окнами, много камня. В общем, все, что я люблю.

Я приехал, мы пообщались, мне подошли условия. Бухарест, конечно же, не Нью-Йорк и не Копенгаген, но мне нравится команда, нравится проект. А Бухарест пока в начале своего пути, примерно как когда-то был и Таллин, и Москва. Здесь пока в моде итальянские и французские рестораны, шик и «дорого-богато». Но все перерождается, когда идея национальной еды становится во главе угла, и люди начинают интересоваться местными продуктами. Здесь это уже происходит. Я думаю, что через два-три года можно ожидать приход Michelin сюда. Это все мне очень интересно, и действительно много хорошего можно сделать. Я все еще думаю об Америке, но посмотрим, как пока будут складываться дела здесь.

Когда планируется открытие ресторана?

31 мая мы собираемся открыть двери для гостей. Мы двигаемся в комфортном темпе, который позволяет создавать продукт без лишней спешки и запустить его благополучно: с хорошими пиаром, таймингом и командой.

Расскажи, пожалуйста, кто делает проект.

Насколько я знаю, оба создателя, Сергей и Виктор, — из Молдовы. Виктор переехал в Румынию лет 15 назад, он — ведущий дизайнер-архитектор здесь, у него свое бюро, он много знает про местную культуру, про город, у него есть контакты, он на потоке. Сергей — ресторатор из Кишинева. Мы ровесники, с одинаковым видением концепции ресторана, того, как его надо делать, открывать. Виктор отвечает за интерьер, Сергей — за операционную деятельность и сервис, я отвечаю полностью за кухню.

Ты уже замечаешь какие-то особенности запуска ресторана в Румынии? Можешь сравнить с другими странами?

Со стройкой я сталкивался в Америке, Германии, Дании, но минимально. Опыт Эстонии и России мне больше знаком. В принципе все плюс-минус одинаково, везде есть задержки, везде нужен контроль. Если не досмотреть, обязательно сделают что-то не то.

Мой хороший друг недавно запускал в Лос-Анджелесе ресторан одной известной сети, с огромным, казалось бы, бюджетом. Для сравнения: в Москве можно запустить хороший ресторан на 90 посадочных мест и с хорошим интерьером где-то за миллион; здесь, в Румынии, у нас бюджет тоже где-то миллион триста; в Америке же открыть подобный ресторан стоит порядка шести или семи миллионов. Кажется, что при таких бюджетах должна быть идеальная строительная компания, но даже там постоянно возникают глупые ситуации, нужно все контролировать.

Мне кажется, что везде будут те же проблемы. Если не считать какие-то строительные нормы, нормы пожарной безопасности, то подход тот же. Разница в том, что могут сильно отличаться бюджеты и ответственность. Оперировать одним миллионом или десятью — думаю, ощущается по-разному.

Ты довольно часто переезжал, если не считать московского периода. Нет ли желания однажды осесть где-нибудь?

Не могу сидеть на одном месте по своей натуре. Когда ушел из «СтандАрта», я путешествовал больше, чем за последние несколько лет вместе взятые. И вроде надоело, хотелось бы уже где-то посидеть, но не получается: придумываешь себе какие-то дела и едешь опять.

Мне скоро будет 40, в глобальном смысле думаю, что надо где-то корни пустить. Но проблема в том, что чем больше выбора, тем сложнее определиться. У меня есть друзья, которые прекрасно живут в том городе, где родились, не в столице, и у них все хорошо, им удобно и комфортно. А у меня голова болит от того, что не могу решить: а вот здесь мне будет хорошо или не очень? Но на ближайшие 10 лет я определил направление: Нью-Йорк или Лос-Анджелес. В этом выборе для меня очень важна энергетика города.

Мне хотелось бы и в Эстонии тоже что-то сделать, но я не уверен в будущем страны на ближайшие 3-5 лет. Эстония была достаточно успешной, можно было бы стабильно развиваться, но сейчас все изменилось, экономика сильно падает. Думаю, там ничего хорошего не будет происходить в ближайшее время. А я, пока есть много энергии, хочу посвятить себя какому-то классному бизнесу, сделать что-то, чтобы потом было не стыдно.

Как на тебя влияет опыт работы и стажировок в разных странах?

Мне это помогает.

Для человека, который работает в индустрии, ресторатора или шеф-повара, важна насмотренность. Чем больше ты видишь, тем больше получаешь опыта. Рестораторы часто копируют друг друга именно потому, что у них недостаточно опыта. Они размышляют так: вот этот ресторан успешный, сделаю такой же. А сделать что-то свое они боятся: думают, что раз чего-то нет здесь, значит это неуспешно. У Таллина тоже такой был путь по-началу, в Бухаресте сейчас так же, ну и во многих городах. Пока не придет один новатор, который, поработав в Лондоне или еще где-то, создаст новую и успешную концепцию, люди будут бояться делать что-то новое.

Но надо сказать, что разные подходы есть. Некоторые могут преуспеть, путешествуя и передвигаясь, некоторым, наоборот, проще в одном месте развиваться. Мой хороший друг и наставник, Влад Дьячук, — успешный шеф-повар и ресторатор в Эстонии, он никогда не уезжал никуда надолго.

Думаю, стоит соблюдать баланс. Когда общаюсь с молодыми поварами, всегда советую, пока нет никаких обременений, путешествовать. Помимо насмотренности профессиональной, это очень развивает взгляд на мир в целом. Путешествуя, начинаешь по-другому относиться к людям. Ксенофобией часто страдают те, кто никуда никогда не выезжали. Путешествуя, ты понимаешь, что нет плохих людей, нет плохих стран, есть частности. В каждой стране есть хорошее и плохое. И становится как-то проще жить с осознанием, что ты всех любишь одинаково, а если не любишь кого-то — то только потому, что этот конкретный человек этого не заслужил.

Актуальная тема на сегодня. Но допустим, человек хочет попасть на стажировку за границу, как это сделать? И зачем это поварам?

Стажировки, конечно, — для молодых. Чем старше становишься, тем меньше свободного времени, сложнее вырваться. Стажировки очень важны, потому что дают возможность увидеть все с новой стороны.

Работая на кухне, рано или поздно ты попадаешь в состояние рутинности, особенно, когда долго работаешь в одном месте. Стажировки помогают вернуть интерес к работе, энергию и желание развиваться. И помимо новых техник, новых рецептов, которые ты узнаешь, ты можешь завести полезные контакты.

Есть два подхода, как попасть на стажировку: сделать все самому или заплатить, чтобы это сделали за тебя. Есть люди, которые предоставляют услуги, специальные программы. Кому-то все это оплачивают владельцы ресторанов. Я лично платными услугами не пользовался и на стажировки ездил вместо отпуска. Я просто писал в ресторан, который мне нравился, отправлял резюме.

Так или иначе, можно найти способ попасть в хорошее место. Если хочешь достичь амбициозных целей, всегда надо стремиться работать с лучшими, даже если это будет менее выгодно в плане финансов. Я в первом своем ресторане проработал месяцев пять или семь бесплатно, за еду, чтобы получить место.

А что это было за место?

Ресторан Egoist. Он в то время считался лучшим в Эстонии, даже в Прибалтике. Влад Дьячук был там шеф-поваром.

Я попал туда еще во время обучения в кулинарной школе. А до этого прошел курсы. В Эстонии есть программа, которая позволяет ученикам последних классов школы изучить профессию, которую они планируют выбрать. Можно было поработать на кухне или пойти на 30-ти часовые поварские курсы.

Будучи гордым обладателем бумажки о прохождении курсов, я пришел устраиваться в Egoist, как я полагал, на работу. Но Влад, который получил статус «Повар года», сказал, что нужно вообще-то деньги платить, чтобы у него обучаться. В итоге, после недолгой беседы, он мне предложил поработать бесплатно, пока я не натаскаюсь, чтобы исполнять обязанности повара, тогда он сможет взять меня на работу.

Есть такой старый фильм, «Каратэ-пацан», примерно как в этом фильме все и было. То есть, чтобы начать изучать кунг-фу, сначала пришлось переделать кучу всего: помыть машины тридцать раз и все в таком духе. И первые пол года Влад пытался меня психологически демотивировать: говорил, что это не мое, что у меня ничего не получится. Но меня наоборот это заставляло работать и становиться лучше. Наверное, такой подход уже не встретишь, потому что у людей сейчас больше выбора, чем заняться.

Сегодня это называется «токсичность».

Да, и абьюзивные отношения, точно. Но я все равно люблю старую школу, считаю, что на кухне должно быть как в армии. Только таким образом достигаются высоты. Правда не за счет жестокости, а за счет командного духа и веры в то, что вы лучшие, что вы хотите чего-то добиться вместе. Спортивный такой интерес, добрый.

А как ты попал в Geranium, тоже написал им на почту?

С Geranium получилось по-другому, и это была не стажировка. Мы с Владом готовились к Bocuse d'Or в 2009 году, и Расмус помогал натаскать нас. Влад мне тогда поставил задачу: надо Расмуса развлекать. Работа закончилась, и я говорю: «Расмус, пошли развлекаться». Мы пошли. Я устроил ему тур по Таллину, так, что мы закончили в 7 утра. Я был никакой, а он был бодрячком, причем пили мы одинаково. В итоге я его привел в отель спать в 7:30 утра, а сам пошел к восьми на работу. Сижу на ступеньках, приезжает Влад, видит мое абсолютно невменяемое состояние, и спрашивает:

— Ты чем занимался?

— Я Расмуса развлекал.

— Молодец, задача выполнена, иди домой.

Мы выступили на Bocuse, а позже Расмус меня пригласил в Geranium работать. Я как раз в то время отработал год во Франции по приглашению и отправился в Данию.

Это прекрасно! А если не повезло, и ты не зарекомендовал себя как лучший развлекательный шеф, что нужно сделать, чтобы попасть в крутой ресторан? Как вообще искать работу?

Написать на почту — неплохой вариант. Но проблема в том, что таких как ты очень много. Если у тебя нет сильного, интересного резюме, то ты затеряешься.

Первое, что нужно сделать — понять, чего ты хочешь. Сейчас много возможностей через интернет, YouTube и книги составить представление об индустрии и разобраться, что именно тебе интересно, от чего ты действительно «прешься», что движет тобой, какой ресторан вдохновляет, какой шеф нравится, кем бы ты вообще хотел быть.

Нужно составить список из 10 ресторанов, которые тебе интересны, и нацелиться на них. Написать на почту можно и нужно, но при этом на следующий день нужно пойти прямо туда и сказать: «Вот это я, я хочу у вас работать». Возможно, не получится с первого раза попасть туда, куда хочешь, но получится с десятого. Нужно быть настойчивым, хотеть чего-то очень сильно и стараться добиться этого. Сейчас редко можно найти людей с большим энтузиазмом, которые хотят работать, у которых глаза горят, которые готовы любые горы свернуть. А такие кадры любому ресторану нужны.

Вопрос в том, насколько сильно ты сам хочешь двигаться в эту сторону. Когда мы запускали ресторан в Калининграде, я пообщался с одним из поваров, которому было 47 лет, и он все еще работал на позиции повара. Его все устраивало: есть семья, они ездят в отпуск. Я вот не ездил в отпуск, я тратил деньги на стажировку. У всех разные приоритеты. Какую-то денежку откладывать может любой. Если ты повар с опытом — стань су-шефом, не бойся ответственности и зарабатывай больше. Заработал больше — потрать на развитие.

И, конечно, общение с людьми очень важно. Когда я приехал в Москву, в абсолютно незнакомый для себя город, я выписал себе на листочек 10 ресторанов и стал ходить по ним и искать работу. На 5-6 ресторане я понимал, что среди них нет места, куда бы мне хотелось попасть. Потом я дошел до Vogue Cafe, где Юра Рожков, шеф-повар, познакомил меня с Костей Ивлевым, а Костя, в свою очередь, с другими людьми, которые открывали через 9 месяцев ресторан в Москве. И вот таким путем я оказался в этом ресторане, сделал дегустацию, всем понравилось и все получилось.

Если бы ты был сейчас только в начале пути, какие рестораны ты бы включил в список? Куда хотел бы попасть на стажировку или работу?

У меня до сих пор есть желание поработать в The French Laundry. Их книга — первая, которую я прочел по кулинарии. Мне повезло ужинать у них, прекраснейшее место. Тогда в качестве комплимента подавали что-то вроде рожка с тартаром из лосося и икрой. Этот рожок я потом недели три пытался вымучить по книге: рецепт вроде бы простой, но, как обычно в таких книгах, детали не раскрыли. Через три недели я с гордым лицом подошел к своему шеф-повару и объявил: «Я сделал это — вот он!» Конечно, в книге все выглядело намного красивее, но у меня тоже неплохо получилось.

Думаю, что выбор ресторана происходит под неким впечатлением. Так же, как это происходит с музыкой или одеждой, модой. Для кого-то рестораны, которые я назову, обязательно покажутся скучными.

К тому же не всегда выбор оказывается удачным. У меня была стажировка однажды в Maaemo в Осло, у них три звезды, но я разочаровался. Я считаю, что кухня должна быть fun, на кухне работать нужно с удовольствием, несмотря на строгость. У тебя должно быть приподнятое настроение и такая же команда. А когда все как в фильме «Меню», и ты боишься лишнее движение сделать, потому что сейчас на тебя накричат или какой-то предмет прилетит в твою сторону, это не ведет к развитию. Или если тебе нужно пять раз за день помыть кухню. Я сам за уборку, мои кухни — одни из самых чистых в мире. Двухразовая уборка — это уже хорошо, но пять — это перебор. В общем, не всегда три звезды гарантируют то удовольствие и ту пользу, которые ты ожидаешь от стажировки.

Один из самых лучших поваров, с которыми я работал, — Расмус. У него была грамотно выстроена работа команд, было человеческое отношение. Там тоже все боялись накосячить, но не потому, что наругают, а потому что ты подведешь шефа. Ощущение, что ты подведешь человека, мнение которого очень важно для тебя — это лучшая мотивация не косячить. Хотя когда происходило что-то из рук вон выходящее, Расмус тоже мог прикрикнуть так, что все хотели провалиться сквозь землю, но это было крайне редко.

Выбор людей и ресторанов огромен, невозможно угадать, какой окажется лучше или хуже в плане стажировки. Но важно себе поставить такую цель: работать только с лучшими, в лучших ресторанах. Это поможет развиться.