#интервью: Александр Залесский
Открыть кофейню — лучший способ социализироваться в новом городе
Антон Красильников, Дарья Бекасова и Александр Залесский открыли кофейню Acento в Лиссабоне. Антон отвечает за развитие проекта, он известен как ресторатор (Florentini, Fish Point) и предприниматель (Go to Star, DaDaTravel). Дарья, главный идеолог Acento, занимается кофе уже 10 лет: в прошлом работала с такими проектами как «Прогресс», «Даблби», «Good Enough» и «Искра», запускала и развивала собственные, консультировала сторонние не только в Москве, но и в Европе, а также проводила тренинги и чемпионаты бариста. Александр — совладелец бистро «Тото» и сети кофеен «Человек и пароход», сооснователь The Burger Brothers, вместе с Дарьей он руководит всеми процессами новой кофейни.
Алеĸсандр рассĸазал нам про опыт запусĸа проеĸта в новой стране, ĸонцепцию Acento и о том, что сейчас самое время развивать нишу спешелти в Португалии.
Почему Acento?
В португальсĸом языĸе есть диаĸритичесĸие знаĸи — три знаĸа ударения: acento agudo ( ́), acento grave (`), acento circunflexo (ˆ). Каждый из них по-своему влияет на произношение слова. В нашем проеĸте мы аналогично делаем аĸцент на ĸофе: на его ĸачестве, нашем опыте работы с ним и топовом оборудовании.
Расскажите про формат заведения.
Формат заведения — классическая спешелти кофейня. Маленькое помещение, 30 метров. Основную часть занимает рабочая зона, но есть и небольшая посадка, до 10 человек внутри, и позже появятся столики на улице.
На данном этапе мы решили сделать акцент на кофе от местных обжарщиков. Сейчас работаем с местными обжарщиками So, Senzu, Sargento Martinho, Olisipo. Спешелти кофе пользуется повышенным интересом у кофейных туристов, экспатов и digital nomads, которые стали активно заселять Португалию и Лиссабон в частности.
Для местных это всё ещё темный лес, так как спешелти кофе здесь появился не так давно. Мы хотим рассказать аудитории об этой культуре и показать локальных энтузиастов, которые ее развивают.
Как правило, каждый день мы завариваем в фильтре зерно от двух обжарщиков, чтобы у аудитории была возможность сравнить стили обжарки: так мы показываем, каким разным может быть кофе.
Конечно, основное меню — это классические напитки на основе эспрессо: эспрессо, американо, кортадо, капучино, флэт уайт, латте. Ещё есть классный чай от чайных энтузиастов из Порту, Chá Camélia. Они выращивают его на севере Португалии на собственной плантации. Совершенно неожиданно было обнаружить чай, выращенный в Португалии, и ещё большей неожиданностью стало его качество. Интересно, что компания принадлежит португальской семье с давней историей производства портвейна NIEPOORT. У нас представлен сорт чая, выдержанный в бочках от портвейна.
Есть и авторские напитки на основе кофе и чая, местное крафтовое пиво. И, конечно, десерты. Такие не встретишь тут в кофейнях: фирменный медовик и наполеон, пирожные шу, банановый хлеб, кексы, печенье. Всё это делают наши друзья-кондитеры. Недавно наконец нашли пекарню с хорошим хлебом и в меню появились сэндвичи. Пастрами для сэндвичей делает нам Максим Летуновский, известный по Delicatessen и «Юность» в Москве.
Как искали обжарщиков?
Обжарщиков искали, пользуясь привычными ресурсами типа European Coffee trip. Обошли все спешелти кофейни в городе, чтобы попробовать и посмотреть, кто на каком зерне работает. В итоге большая часть обжарщиков — из Порту и Лиссабона.
У вас в кафе можно посидеть за ноутбуком?
Да, у нас есть розетки и можно посидеть за ноутбуком, но скорее всё сводится к тому, чтобы просто ответить на пару писем. Для полноценной работы за ноутбуком у нас нет условий — будет неудобно.
Как вообще обстоят дела с кофейной культурой в Лиссабоне?
Культура спешелти кофе здесь находится в зачаточном состоянии, но уже дала первые плоды. По сравнению с Москвой, конечно, тут гораздо меньше таких кофеен и первые открылись относительно недавно, буквально за год-два до ковида. В Лиссабоне хорошие кофейни всё ещё можно пересчитать по пальцам.
При этом в маленькой Португалии достаточно много обжарщиков, что уже говорит о том, что спрос и развитие есть. Проводятся кофейные фестивали и чемпионаты, но всё-таки заметно общее отставание по сравнению со многими европейскими странами.
Основная часть португальцев привыкла пить кофе в соседней паштеларии у дома. То, что мы предлагаем, им не интересно и для большинства, безусловно, дорого. Всё это напоминает историю про знаменитый итальянский кофе, который, как известно, “самый лучший”. Именно такое представление о кофе было в Москве ещё буквально лет 10 назад, да и наверняка многие по-прежнему так считают…
Население всей Португалии меньше, чем население Москвы, так что рынок гораздо уже. Поэтому наша основная аудитория — это те, кто уже знаком с кофе класса спешелти: наши соотечественники, кто переехал и продолжает прибывать, экспаты, туристы и та аĸтивная местная аудитория, ĸоторая отĸрыта ĸо всему новому.
Тот факт, что тут поле непаханое — это одна из причин, по которой мы решились на спешелти кофейню в Португалии. Тут всё только начинается, интерес к этой культуре только зарождается, а мы этот путь уже прошли, и нам есть что показать. К тому же открыть кофейню — лучший способ социализироваться в новом городе. Спешелти кофейни — это место притяжения для современной активной аудитории.
Как вы оформили бизнес и как легализовались?
Пользовались услугами местных, но русскоговорящих юристов и бухгалтеров. В целом процедура открытия юрлица в Португалии не сильно отличается от процесса в РФ, но, безусловно, есть нюансы, особенно сейчас. Больше времени, больше бумажек на комплаенс. Вывести деньги из РФ — отдельный челлендж. Про легализацию нужно писать отдельный материал. Это не связано с открытием юрлица непосредственно, но идет параллельно и отнимает много времени и сил, но всё реально и различных опций достаточно много.
Как искали помещение? Оформляли ли лицензию?
Помещение помогала искать подруга Даши, которая, впрочем, не является риэлтором, но понимает местную специфику и наш запрос.
Для кофейни не нужна лицензия: здесь действует так называемая нулевая лицензия, так как нет кухни с вытяжкой. Для начала работы достаточно было подать уведомление о начале работы в местный аналог МФЦ.
Нюансов много, но ничего особенного, на мой взгляд: всё те же лицензии, соседи, отсутствие документов, неузаконенные перепланировки, недостаток мощностей и тому подобное.
Столкнулись ли вы с какими-то неожиданностями?
Неожиданным было осознание того факта, что можно заказать оборудование из соседней страны, например из Испании, и не платить в таком случае 23% НДС — полезная экономия на запуске. Но потом нужно неожиданно долго ждать отгрузки оплаченного товара, потому что логистический сервис тут несколько отличается от привычного в РФ. И зачастую ничего нет в наличии: всё производится под заказ, нужно закладывать на это время. Также стало сюрпризом, что оборудование зачастую выходит дороже, чем в Москве, даже с учетом текущего курса рубля.
В остальном просто заново учишься собирать проект по частям. Несмотря на опыт, который, безусловно, помогает, тут всё заново. Главной проблемой является отсутствие полезных контактов, необходимых для возможности проконсультироваться или получить разные мнения, сметы, предложения и выбрать, с кем работать и как работать.
Как набирали команду?
У нас работают местные ребята, бразильцы, и только одна бариста из Москвы. Камилла работала со мной в «ТОТО» и «Человек и пароход», но приняла решение переехать. Ещё двух бариста порекомендовали ребята, с которыми мы познакомились в местных кофейнях.
Разрешение на работу не требуется, но требуется ряд документов, которые необходимо оформить для заключения контракта. Это ИНН и социальный страховой номер, в первую очередь. Всё остальное появляется уже в процессе, банковский счет в том числе.
Есть ли у вас маркетинговый план?
Да, план есть. Аудиторию разбили на три сегмента: русскоговорящие (давно и недавно переехавшие), местные (экспаты и лиссабонцы), туристы. Есть маркетинговый план как достучаться и попасть в поле зрения каждого сегмента.
Comments