#интервью: Александр Жеребцов

Испания для меня — законодатель современной кулинарии

Для рубрики #интервью поговорили с Александром Жеребцовым, шеф-поваром, героем Food Connections. Недавно он переехал в Испанию и теперь делится с нами опытом и наблюдениями за местной индустрией. А еще дает полезные советы: как выбирать стажировку, о чем стоит подумать перед переездом в другую страну и что важно знать о разрешении на работу в Испании.

О том, почему именно Испания

Испания — это любовь. Испания для меня — законодатель современной кулинарии. К тому же здесь есть мои друзья из Санкт-Петербурга. А на Коста-дель-Соль очень хороший климат и собираются люди из разных уголков мира.

Только сейчас понимаю, что, конечно, сами испанцы — особенный народ, со своими тонкостями. Когда приезжаешь туристом, то не замечаешь этого.

О местной ресторанной жизни

Работаю я в Сан-Педро-де-Алькантара — это уютный городок на побережье Коста-дель-Соль, часть города Марбелья. А живу в Эстепоне, живописном месте в провинции Малага. Все достаточно близко, удобно.

Слежу здесь активно за заведениями Дани Гарсии. Но я не ограничиваюсь одним городом. Много интересного можно найти, если побывать в Валенсии, Мадриде, съездить в Сан-Себастьян и Бильбао. И, конечно, я жду открытия elBullifoundation Феррана Адриа.

Об общении с коллегами и солидарности

Стараюсь помогать, чем могу. И когда есть время, общаемся с кем-то.

Какого-то особенного или негативного отношения здесь ни к кому нет, в основном все относятся друг к другу с уважением и стараются проявлять солидарность. Воспитанные люди обычно вообще не упоминают чью-либо национальность и гражданство. Проблем с агрессией здесь нет, все кто приехал сюда — адекватные, образованные люди, и все прекрасно понимают ситуацию.

О том, можно ли найти работу в Испании

Работы очень много, повара с руками нужны везде. Персонала, как и везде, не хватает, а желающих работать мало. На кухне у меня сейчас интернациональная команда, так как приехало много мигрантов из разных стран.

Найти работу несложно, но нужны документы для трудоустройства — на их оформление понадобится время и стоит к этому подготовиться заранее. Ничего невозможного нет, можно найти помощь везде, сейчас особенно.

Вакансии можно искать на местных сайтах, есть также LinkedIn, Facebook, телеграм-каналы. Можно писать письма заранее, напрашиваться на стажировку, а на месте, показав себя, договариваться о трудоустройстве.

Нужно знать английский, а по-хорошему и испанский, хотя бы на базовом уровне. Хотя, конечно, если очень захотеть, можно и без знания языков найти работодателя, а испанский выучить в процессе.

И стоит отметить, что здесь нужно работать именно руками. Я знаю, что многие хотят уехать, но боятся трудностей, так как в России все удобно и комфортно: можно быть шефом и сидеть в офисе за компьютером. Как говорится, чтобы стать лучше, надо покинуть зону комфорта. На что вы готовы ради того, чтобы остаться здесь?

Переезд напомнил мне, как я в молодости вышел из родительского дома и уехал в Петербург, где никого тогда не знал, где у меня не было родственников. Теперь я понимаю, что трудности неизбежны, но я готов к ним. Можно даже сказать, что выход из зоны комфорта — это моя зона комфорта теперь. Бросаешь себе вызов и начинаешь двигаться, постепенно от малого идешь к большему.

О документах и легализации

Если вы планируете работать, то перед переездом нужно подготовиться и получить визу, которая дает на это право. На месте можно подаваться на учебную (при этом у вас должна в этот момент действовать туристическая виза еще минимум 30 дней). К сожалению, виза инвестора не дает права на работу. Можно подать документы на беженство по приезду, но по понятным причинам сейчас очень много таких случаев, рассматривают их очень долго. Есть опция подать документы на ВНЖ по оседлости (социальной, рабочей или семейной), есть разные условия для этой процедуры, но обычно это процесс нескольких лет. Сейчас еще есть виза цифрового кочевника, но я не знаю деталей, к сожалению.

Насчет апостиля могу рассказать следующее. Многие не знают об этом, но Россия и Испания — участники Гаагской конвенции, благодаря которой легализация документов упрощается. Переведенный на русский язык и заверенный в Испании нотариусом документ имеет в России полную юридическую силу. А российские и испанские документы, выданные учреждениями ЗАГС (свидетельство о рождении, браке и т.д.), не нуждаются в легализации или заверении апостилем еще с 1984 года: на такие документы достаточно оформить перевод и заверить его в консульстве или у официального переводчика.

О стажировках за границей

Стажировки — обязательно! У нас в России сейчас очень много хороших шефов, но я советую стажироваться за границей: можно взглянуть иначе на философию шефа, к тому же это вызов для повара (у тебя стресс, ты собран максимально в этот момент и впитываешь больше, твоя концентрация лучше), и всегда можно проникнуться атмосферой, культурой и гастрономией нового города.

Направления — думаю тут для каждого своя ситуация: кто-то в Азии развивается, кто-то в греческой кухне, кто-то в итальянской и так далее. Но советую тщательно выбирать, где стажироваться: посмотрите, где находится заведение, изучите меню, посмотрите информацию про шефа. Место нужно выбрать близкое вам по духу.

Думайте о том, что вы хотите получить в ближайшем будущем, в чем вам хочется стать сильнее. Если вы попадете в 3 звезды Мишлен, то вряд ли сможете потом высокую кухню внедрить в свой ресторан где-то в Саратове. А если окажетесь в интересном, аутентичном проекте с одной звездой, то, возможно, будет больше шансов узнать то, что будет действительно полезно на практике.

О переезде

Чтобы определиться с направлением, особенно, если вы решили переезжать, сделайте чек-ап своего багажа. Ваша мечта. Ваша любимая кухня. Знание языка. Ваши soft и hard skills. Финансы (где-то вам хватит 2000$ на 3–4 месяца, а в Копенгагене и на месяц не хватит).

Про переезд также могу сказать, что прежде, чем решиться, нужно ответить себе на вопросы: это желание сбежать от себя в моменте? Или это действительная цель, к которой вы идете уже давно?

И, конечно, нужно учитывать семейное положение: поддерживают ли, например, дети ваше желание переехать. Это очень важно, потому что в первое время стресса не избежать и важно пройти этот этап, сохраняя гармонию.

Но мой совет — не паниковать. В любом случае все будет так, как вы хотите. Поэтому мечтайте, идите к своей цели, ставьте цели выше и достигайте их, не останавливайтесь на достигнутом. Все будет хорошо! Обязательно!

О выборе профессии

Кухня — это любовь. Мне нравится дарить эмоции людям через свою еду. Все началось, когда я сам приготовил борщ в 14 лет, а дальше все как в тумане. По образованию я инженер (промышленная электроника), после института даже успел поработать по специальности. Но, как оказалось, мне нужен драйв, адреналин. Попав в ресторанную сферу, я это там и нашел.

О главных событиях, которые повлияли на профессиональное развитие

Школа Гинзы [Ginza Project] — это поварское начало. Я работал поваром в их ресторане «Москва». Старая гинзовская школа взрастила много хороших шефов!

2014 год, обучение в Киеве, в Академии Успешных Поваров — это современные техники.

2018 год, стажировка в ресторане Tickets. Уже тогда я понял, что хочу переехать и жить в Испании.

Через полгода — обучение в Сан-Себастьяне.

2019-й — победа во всероссийском кулинарном чемпионате «Chef a la Russe», обучение в Лионе Institut Paul Bocuse.

MAD Academy, Копенгаген — посмотрел на ресторанный бизнес иначе, под другим углом.

Сейчас — переезд в Испанию.