#интервью: Руслан Закиров

Традиции кочевников сильно перекликаются с нынешним подходом к современной кухне

В ресторанах Казахстана сегодня не всегда можно найти меню на казахском, но парадокс в том, что здесь на самом деле очень ценят национальную культуру, а по гастрономической сфере это как раз хорошо видно. Рестораны и кафе с казахской кухней существуют на любой вкус: кеспе и бесбармак можно попробовать и пообедав в недорогом семейном местечке, и заказав их в необычном исполнении в ресторане высокой кухни. Показательно и то, что осенний фестиваль традиционной кухни «Тойказан» собирает тысячи гостей.

Несмотря на популярность национальных блюд и разнообразную подачу, существует большой простор для развития и изобретения новых концепций. Одно из направлений — погружение в то, что стоит у истоков казахской кухни, в кухню и культуру кочевников. О том, что это такое и чем интересно, в #интервью Food Connections рассказал Руслан Закиров, бренд-шеф проекта AUYL, посвященного кочевой культуре тюркских народов Центральной Азии.

А еще мы узнали у Руслана об опыте переезда, как ему живется в Казахстане, о планах на будущее и о местной индустрии.

Расскажите про свой прошлый опыт переезда, в Коста-Рику, когда вас пригласили поработать над рестораном отеля. Был ли этот опыт спонтанным, столкнулись ли вы с трудностями?

Переезд и правда был достаточно спонтанный: я получил предложение о работе и примерно через месяц был уже там. Трудностей вначале было достаточно. Я совершенно ничего не знал о Коста-Рике, местных продуктах и кухне. Да и испанский я тоже не знал совсем! Пришлось на месте разбираться, осваиваться. Хорошо, что у меня были классные работодатели, которые дали время на это освоение: мы поездили по стране, посмотрели на рестораны и продукты. А еще ребята на кухне, да и все работники отеля, отнеслись ко мне очень дружелюбно: учили испанскому, рассказывали про продукты, показывали местную кухню, часто приносили традиционную еду, приготовленную мамами и бабушками, кормили меня. В итоге освоиться получилось достаточно быстро. Но вначале ошибок, конечно, хватало. Мои первые севиче и тамале очень смешили ребят из команды. Все первые проработки и блюда я проверял на работниках отеля, чтобы обкатать вкус.

В итоге это был хороший опыт, потому что я выучил испанский, посмотрел страну, научился готовить традиционную центрально-американскую кухню. И мы открыли ресторан и raw bar.

К последнему переезду вы подошли уже более серьезно?

Да, можно сказать, что переезд в Алматы был чуть более осознанным. И на этот раз мне понадобилось целых два месяца, чтобы переехать!

Если серьезно, дело в том, что я родился в Казахстане и прожил здесь до 18 лет. Многие мои бывшие одноклассники живут в Алматы. Я родился в Целинограде, а когда он стал столицей, у нас в классе появилось много алматинцев, и мне всегда нравилась их культура — считай как петербуржцы, если проводить параллели. В детстве я часто бывал в Алматы, и мне всегда очень нравилась атмосфера и люди здесь. К тому же до переезда я часто бывал в Алматы по работе: помогал открывать ресторан. Так что тут все было намного проще, ведь ехал я в знакомую и понятную мне среду.

Почему вы согласились работать над «Огоньком» в Алматы и на переезд?

Решил, что «Огонёк» — это судьба! История повторилась: когда меня позвали в Kuznya House, еще на этапе стройки, я сделал дегустацию, но не стал ждать и вскоре уехал в Коста-Рику, задержался там, а ресторан открылся без меня. Через какое-то время в проект пришел новый бренд-шеф, Глен Баллис, и мне снова предложили присоединиться. На этот раз я согласился, и Kuznya House в итоге стал моим любимым проектом.

Первый раз поучаствовать в «Огоньке» мне предложили пару лет назад, когда он тоже только строился. Я отказался, потому что не было времени. Через два года у ресторана появился новый партнер, и мне предложили помочь уже с открытием. Я подумал, что это не случайность, согласился. Помог с меню и открытием, прилетал на обновления меню, мы проводили ужины и так далее. И мне часто предлагали подумать о переезде.

В итоге я согласился на переезд в Алматы, потому что город показался мне перспективным. Я решил, что это интересная возможность — попробовать себя в другом месте. К тому же мы договорились сразу на несколько проектов, а дома в тот момент все замерло.

Есть ли какие-то особенности внутри ресторанной культуры Казахстана?

Особенностей хватает. Рынок только начинает развиваться, люди начинают интересоваться чем-то новым, пробовать новые продукты и блюда, да и вообще интересоваться ресторанами.

Тут очень любят мясо, такого количества мяса я не перерабатывал и не готовил никогда. Но в целом вкусы не сильно отличаются от российских: видимо, общее советское прошлое дает о себе знать. При этом очень круто сохранилась традиционная культура и кухня.

На первом этапе пришлось привыкнуть к комментариям про слишком маленькие порции. Мы вначале увеличили их, но сейчас потихоньку опять вернули к привычным для меня, и люди начинают брать не одно блюдо, а несколько, пробовать больше, делить между собой. Этот подход есть в нашей концепции ресторана, и сейчас он отлично работает.

А как складываются отношения с командой?

В целом я не заметил большой разницы между ребятами на кухне в Петербурге и здесь. Знаю, что многие сталкиваются с некоторыми сложностями, связанными с непониманием местного менталитета, но так как я родился и прожил 18 лет в Казахстане, мне проще, для меня этот менталитет — родной.

Очень интересно узнать подробности про проект AUYL. Опишите, пожалуйста, свою роль в нем.

Это очень крутой и интересный проект. Когда он только строился, Аскар* привез меня на место будущего ресторана, и меня очень впечатлила красота вокруг и энергетика места. Уже на этапе строительства было понятно, что это место силы, и сейчас это чувствуется во всем, снаружи и внутри ресторана.

Мы сделали ресторан с едой кочевников — это такой собирательный образ еды всех тюркских народов. Используем продукты и вкусы казахской, узбекской, кыргызской и дунганской кухонь, постоянно находим новое и расширяем географию продуктов и блюд. Моя задача — постараться все это вкусно приготовить. *Аскар Байтасов — владелец компании abr и создатель AUYL.

Правильно ли я понимаю, что кочевая культура — это только основа казахской кухни, но не ее суть? Значит ли это, что внутри проекта будет проводиться какое-то глубокое изучение истории кухни?

Все правильно, кочевая культура — это то, откуда все пошло. Почти все блюда и традиции корнями уходят во времена кочевников, почти у каждого блюда есть традиция, которой очень много лет. И самое крутое тут — это то, как все сохраняется: люди помнят свои традиции и культуру своих предков.

Мы обязательно будем изучать историю кухни кочевых народов, это очень интересно и с точки зрения технологий того времени, и в плане использования продуктов. Также очень интересно, как кухня меняется от региона к региону. Надеюсь в ближайшее время удастся поездить по регионам страны, посмотреть и поучиться.

Кухня сильно отличается в зависимости от географии: в Узбекистане, например, используют больше специй и овощей, чем в Казахстане, а на дунганскую кухню повлияла близость Китая — там очень много ярких китайский соусов, специй и пряностей.

Как я уже говорил, традиции в Казахстане сохранены во многих семьях, поэтому почти все разбираются в традиционной казахской кухне. Но мы хотим шагнуть дальше и познакомиться со всеми особенностями кухни именно кочевых племен, которые сохранились и сейчас.

Вы как-то готовились к этому проекту?

Да, конечно, готовился. Я перепробовал все местные кафешки и рестораны с традиционной кухней. Мы поездили по югу страны, походили по музеям и рынкам. Я много читал про традиции и быт кочевых народов, и это дало хорошее понимание кухни, потому что все неразрывно связано.

Интересно, что кухня кочевников очень хорошо пересекается с нынешним подходом к современной кухне: во-первых, она максимально локальна, во-вторых, абсолютно ориентирована на сезонность, в-третьих, в ней есть та «осознанность», которую пропагандируют самые передовые шефы мира сегодня.

Можете ли вы назвать основные и самые интересные особенности пищи кочевников?

Главная особенность — это продукты. Кухня кочевников построена на воде, мясе и тесте, это основа всей кухни. Для меня мясо конины — открытие. Оно самое легкоусвояемое и потрясающе вкусное. Мы очень много готовим разных штук из него, от тартара и пастрами до традиционных казы и шужука на ребре коня.

Кого из ресторанной индустрии, на ваш взгляд, не хватает в Казахстане сегодня? Ждут ли еще релокантов здесь?

Как и везде — не хватает профессионалов, готовых развивать рынок, в любой из пересекающихся областей. Сейчас очень не хватает производителей посуды. Не до конца выстроена логистика, связанная с поставками продуктов. Смешно, но те же узбекские сладкие томаты тут найти сложнее, чем в Петербурге или Москве, так как поставки идут туда, где спрос больше, а значит больше выгода.

Что касается релокантов, то тут вопрос сложный. С одной стороны, среди них, конечно, много компетентных ребят, способных помочь развитию индустрии. С другой — после первой и второй волн эмиграции многие либо уехали дальше, либо вернулись, и в определенном смысле мы немного потеряли из-за того, что начинали работать с кем-то, а потом искали замены.

Как лучше искать работу в Казахстане, есть ли особенности?

Совет простой — ищите лучших в интересующем вас сегменте. Общайтесь с теми, кто тут уже осел. Люди здесь однозначно отзывчивые и добрые, поэтому не стесняйтесь просить помощи и совета. Я точно готов помогать советом всем!

Планируете ли вы оставаться в Казахстане? Что вам нравится, а чего не хватает здесь?

Пока планирую остаться — есть еще впереди интересные проекты. Да и в общем хочется еще многое сделать для ресторанного рынка страны и для своих ребят на кухне. Мне важно что-то дать ребятам, вырастить классных шефов, тех, кто сможет уже дальше развивать местную кухню. Нравится многое: климат, продукты, люди. Не хватает, пожалуй, только ритма: я все-таки привык к более активному ритму, чем в Алматы.