#интервью: Елена Калмыкова

Мы сами себе главные конкуренты

В новом #интервью наша героиня, Елена Калмыкова, рассказывает об образовании во Франции, особенностях работы в Париже, Москве и Стамбуле, а также о том, как эту работу искать. Елена — шеф-кондитер и консультант, училась в известной французской школе Ferrandi и работала в Мишленовских заведениях в Париже. Позже она консультировала проекты в России и сотрудничала с заведениями в Стамбуле, а сейчас снова вернулась в Париж.

Расскажите, где вы сейчас, чем занимаетесь.

Сейчас я работаю шеф-кондитером в парижском ресторане Neva Cuisine, который создала Беатрис Гонзалес, мексиканка по происхождению, одна из судей Bocuse d’Or. Здесь я отвечаю за десерты и маленькие закуски, которые мы подаем до того, как гость заказывает еду, и после трапезы. По таким деталям у гостей складывается впечатление о ресторане: по стартовым и финишным закускам, по приему и обхождению. Работы в ресторане много и она интересная: готовим из сезонных продуктов и меняем меню регулярно, каждые 2–3 недели.

Париж для меня — своеобразная «Мекка» для фуди. Это место, где хочется жить и развиваться. Здесь много людей, которые искренне живут всем этим. Множество школ, в которые люди идут с желанием профессионально расти и узнавать новое. Богатая, многолетняя традиция помогает кулинарной индустрии процветать. И здесь круглый год сменяют друг друга сезонные фрукты и овощи, с которыми профессионалы и любители отлично умеют работать.

Помимо практических навыков, чем было полезно образование во Франции?

Конечно, своей престижностью. Это то, что открывает двери во многие миры. Это бренд и классная вещь для CV. И нетворкинг: есть возможность познакомиться со многими выпускниками школы, будущими авторами мишленовских ресторанов и просто прекрасных заведений, не обязательно отмеченных красным гидом. Обучение помогает встретить людей, которые живут своей профессией, искренне любят ее, хотят расти и двигаться вперед. Эти люди формируют завтрашнюю повестку и тренды, которые захватывают и другие страны. На Францию смотрят как на колыбель гастрономической культуры и те, кто приезжает сюда за знаниями, и те, кто оценивает ваше резюме.

Вы работали в Париже и консультировали проекты в Москве и Стамбуле. Есть ли особенности работы в этих городах? К чему стоит быть готовым кондитерам из России, которые хотят переехать?

В Москве и в Париже разный ритм. Пожелания гостей и ожидания от десертов отличаются, разный уровень профессионализма в заведениях. Профессионалы есть везде, конечно, но стандарты работы в Париже гораздо выше, чем в том же Стамбуле, насколько я могу судить по тому, что видела на кухнях. Конечно, все зависит от заведения. Но дело в том, что в Париже будущие кондитеры обычно учатся в школе с нуля и уже на старте карьеры понимают, как что работает. В Стамбуле и в Москве такой солидной профессиональной подготовки зачастую нет: бывает, что люди приходят на позицию повара или в кондитерскую профессию без подготовки или практиковавшись ранее дома. В Париже это скорее редкость, поэтому исключаются многие ошибки.

Конечно, вкусы везде различаются, и это зависит не только от географии. Вкусы различаются и от сегмента к сегменту. Если говорить про премиум сегмент, то заказчиками здесь будут люди, которые больше путешествуют, больше видели мир и получили больше опыта, соответственно, их запросы будут более сложными и требовательность будет выше. Для более низкого сегмента, который ориентирован на массового потребителя, будет актуально понимание десерта как чего-то сладкого, связанного со вкусами карамели, ванили, красных ягод и шоколада. И вкус и подача для разных сегментов будут различаться. И, конечно, есть региональные вкусы, традиции и предпочтения, которые хорошо заходят в тех или иных странах, локальные тенденции, которые приходят и уходят.

Кондитеру стоит быть готовым к тому, что в Париже требования будут выше: работодатель здесь будет ожидать более основательных знаний и подготовки к работе, чем потенциально могут потребовать в России. Также понадобится знание, как минимум, базового французского. К сожалению, на кухне мало кто говорит по-английски. Бывают исключения, но в основном необходимо знание языка. В Стамбуле знание турецкого тоже важно, насколько я могу судить: ребята, с которыми я работала, почти не знали английского. Если вы хотите профессионально развиваться за рубежом, нужно серьезно подходить к языковой подготовке.

Как искать работу и проекты в других странах?

Я думаю, что здесь нужно задействовать целый комплекс мер. Все зависит от того, на каком этапе вы находитесь, какими финансами располагаете, какая у вас цель. Принимая это во внимание, можно составить определенную карьерную траекторию развития. Я как раз стала заниматься этим, мини-менторством, так как стали поступать запросы и мне это интересно: мы разбираем текущую ситуацию, определяем цель, прорабатываем путь к этой цели.

Но если говорить о конкретных способах, то в первую очередь необходимо задействовать профессиональные контакты через Инстаграм, личные знакомства, знакомых знакомых. Вы можете попросить написать рекомендации или поделиться нужными контактами. Стоит создать LinkedIn и аккаунт на Facebook — на этих площадках тоже можно искать людей. Можно создавать портфолио на локальных сайтах, таких как Journal de Palaces, Cookorico, LHR. Искать работу можно и через сайты кулинарных школ, где вы планируете учиться или уже отучились.

Портфолио необходимо. В моем случае это Instagram и персональный сайт, на котором есть мои работы. Личный бренд спасает всегда и везде. Я считаю, что это самое важное вложение в себя, которое только может быть, помимо спорта, поддержания физического и духовного здоровья. Личный бренд может очень сильно выручить, когда нужно найти работу или отправить портфолио и заявку на участие в конкурсе.

На что обращают внимание заказчики и работодатели при приеме на работу, зависит от того, в какое место вы попадаете. Конечно, французский диплом очень важен, как и знание языка, опыт работы. Если место не супер престижное, то есть шанс устроиться без диплома. Но Франция, к сожалению или к счастью, достаточно консервативна в сфере гастрономии: местное образование важно для работодателя, который хочет понимать, сотрудника с какой квалификацией он принимает на работу. Опыт работы желательно иметь в местных заведениях, а такой опыт можно получить как раз во время обучения или в рамках стажировки. Я считаю, что многое зависит и от того, какой вы человек, насколько любите свое дело, задаете ли вопросы, готовы ли оставаться сверхурочно, чтобы научиться чему-то новому.

Важно определить, где человек находится, какие у него есть ресурсы, знакомства, знания, карьерные этапы, сильные и слабые стороны. Исходя из этого можно понять, в какую сторону двигаться. Помимо Франции есть другие страны, другие направления. Как ментор, я могу и по ним сориентировать, для меня большая радость — помочь человеку понять, куда он может двигаться, ведь возможности поистине безграничны.

Ощущается ли конкуренция в Париже сильнее, чем в Москве?

Мы сами себе главные конкуренты. Если мы не создаем себе условия, в которых хочется расти, то неподвижность затягивает, как болото. И тогда не важно, где вы — в Москве или Париже. И там и там я вижу людей, которые ставят себе высокие планки и развиваются, и вижу тех, кто стоит на месте и не особо хочет что-то менять. Я считаю, что самое главное — спрашивать себя: почему я здесь работаю, что я здесь получаю, что я отдаю этому месту, какие еще компетенции могут быть полезны, в какую сторону я могу двигаться. Таким образом, зная и понимая все это, человек может идти в своем направлении и развиваться, несмотря на конкуренцию.

Специализация на ПП-десертах выделяет вас среди других кондитеров?

Безусловно, это определенная ниша, хотя я не могу себя квалифицировать как строго ПП-человека: я стараюсь вплетать ПП-элементы в обычные десерты, иногда и наоборот. Все мои десерты сильно ближе к ПП, чем привычная классика: содержат меньше сливочного масла, глютена, сахара, меньше лактозы, соответственно, они легче. При этом они более выразительные, в них больше интересной игры вкусов. Я бы сказала, что моя изюминка — это именно необычные вкусы. Конечно, такой вектор выделяет меня среди других консультантов.

У вас есть своя команда?

Я работаю с SMM специалистом и двумя кондитерами, а также технологом и технологом-проектировщиком, плюс привлекаю дополнительных специалистов на проект, если это необходимо. Есть также дизайнер, но он работает на аутсорсе, с остальными мы работаем вплотную. Чтобы расти, важно находить людей, которые талантливы в своем деле, чтобы можно было разделить задачи с командой, которой можно доверять. Для меня доверие — это очень важно, ведь это к тому же возможность дать кому-то цвести через свои ресурсы.

Можете ли вы дать совет начинающим кондитерам, которые хотят, но не могут решиться на переезд?

Совет прост — решайтесь. Если вы знаете, зачем вам это нужно, то найдется и способ, как это сделать. Конечно, я не говорю про ситуацию, когда вам важно поддерживать семью, а денег едва хватает на билет в один конец. Я не могу знать ситуацию каждого, но уверена: раз вы читаете это интервью, это означает, что вы готовы к новому. Если вам искренне нравится то, чем вы занимаетесь, если вы знаете, почему вы это делаете, тогда все выстроится нужным образом и все случится.