#интервью: Евгений Четвергов/ Сербия

Если создать правильную концепцию, место станет популярным само по себе

Наш герой, Женя Четвергов, живет в Белграде уже два года: здесь он открыл бар BIFE, вдохновившись одноименными сербскими рюмочными. Культура бифе, казалось, была мало интересна молодой публике, а новые места в духе рюмочной «Путин» никак не способствовали популярности этого формата. Но Женя был так воодушевлен Сербией и ее самобытной культурой, что смог по-настоящему возродить концепцию бифе, перепридумать ее, сделать живой, с модной публикой, классной музыкой, и, конечно, интересными и вкусными настойками.

Мы расспросили Женю о том, как удалось сделать место популярным, успешно ли оно в плане бизнеса, любит ли вообще публика ходить в бары в Белграде и что еще интересного можно найти в Сербии.

Как дела у BIFE?

С BIFE все здорово! Работаем уже 8 месяцев. Постоянно проходят мероприятия, приглашаем диджеев, делаем спешлы, готовим на гриле. У нас много гостей: приходят и сербы, и иностранцы, и русскоговорящие. Мы растем, все просто великолепно, лучше, чем я мог себе представить!

Можешь подробнее описать публику?

Публика очень разная, и это прикольно. Если русскоговорящие — то молодежь, хипстеры, немного айтишников. Если говорить про сербов и европейцев, то в основном приходят люди, которым около 30-ти, очень модные. Они приходят нарядные, невероятно красивые, девушки иногда — в вечерних платьях. Нам это очень нравится. Сербы нас восприняли как супер-крутую концепцию, в которую тяжело попасть и которую сложно найти.

А как место стало таким популярным? Вы как-то продвигали бар?

Мы создавали проект, как чувствовали. Никаких особых маркетинговых шагов у нас не было. Несмотря на это, наш Инстаграм обогнал все остальные бары по количеству подписчиков. Мы просто делаем свое дело, делаем хорошо, и у нас прикольная концепция.

Думаю, что очень важно изначально создать именно такую концепцию, которая будет понятной, но в то же время необычной и будет выделяться. Тогда место станет популярным само по себе. Если делать какой-то очередной «бар номер пять» с классической линейкой, винами, то рассказать о нем будет нечего.

Про BIFE же можно много чего рассказать. Во-первых, бар тяжело найти и, как оказалось, это уже играет свою роль. Во-вторых, у нас необычная идея: мы взяли традиционный формат рюмочных для «дедов» и возродили его для молодежи. В итоге мы попали в сердечки и локалов, и приезжих, потому что бифе — это очень по-сербски. Еще мы подаем настойки в чоканчах, сербских рюмках, которые мы переиграли по-новому, и мы единственные, кто так делает из современных концепций. Мы обыграли и сербские продукты, раскрыли их по-своему. Сербы, побывав у нас, друг у друга постоянно спрашивают: «А ты пробовал эту настойку на айве? А “Рулет с маком”, а “Бананицу”?»

Когда такие концепции рождаются, то маркетинга уже нужно немного. В России я постоянно им занимался, мы все время снимали «рилсы», бесконечно отслеживали блогеров, занимались Телеграм-каналом, везде старались засветиться в большом количестве. Здесь, в BIFE, мы не убиваемся над созданием контента, и мне это очень нравится. Я занимаюсь гестами, спешлами на гриле, согласовываю диджеев — это все. Иногда выкладываем посты в Телеграм и Инстаграм, используя то, что мы сами за неделю наснимали с телефона, вот и весь наш маркетинг.

У вас еще и классный дизайн продукта и афиш, крутые диджеи. Как ты считаешь, влияет ли это на популярность?

Да, вероятно, все это даже можно отнести к маркетингу, но какому-то естественному. Так или иначе, все этим занимаются: музыкой, дизайном. Нам повезло найти прикольного дизайнера, и афиши в какой-то степени стали самостоятельным инструментом продвижения.

Постеры, конечно, крутые, но то, что мы приглашаем двух или трех диджеев каждую неделю, мне кажется, еще больше притягивает аудиторию. По сути диджеи для нас — лидеры мнений, как блогеры. Они репостят свои выступления, у каждого из них по 3-7 тысяч подписчиков, их шерят, приходят их послушать. Это маленькая часть общего трафика, но она тоже важна. Здесь нужно только учитывать, что у каждого свои вкусы и в плане дизайна, и в плане музыки. Так получилось, что наши вкусы и вкусы аудитории совпали.

Расскажи про сотрудников. Как обстоят дела с наймом?

Часть команды бара — те, с кем мы работали раньше в «Краснодарском Парне» и других местах. Дизайнера, кстати, ребята из команды нашли. В итоге сложилось так, что сейчас в команде люди, максимально заинтересованные в том, чтобы делать классный проект.

Пути поиска сотрудников самые обычные: часть нашли среди старых знакомых, часть подобрали новых. Обычный поиск, обычная общепитовская текучка.

Документами у нас занимается бухгалтер и юрист, с этим проблем нет. По поводу найма учитывать нужно то, что если вы хотите оформить русскоговорящего человека на работу, нужно закладывать около трех месяцев. Обычно это волокита с документами: разрешение на работу, вид на жительство и так далее. Иногда даже приходится создавать какие-то временные трудовые договоры. Но все решаемо. Если вы берете серба, то проблем нет, вы его за день можете трудоустроить.

А какие трудности самые неприятные в работе?

Боль — это, конечно, налоги, огромные налоги. У нас есть налог на прибыль, на выручку, на сотрудников и всякие другие отчисления. Мы платим от пяти до семи тысяч евро в месяц.

Когда вы только открылись, ты говорил, что хочешь работать неполную неделю, 5/2 или 4/3. Получается?

Да, график на BIFE проверили, и он отлично работает. В понедельник и вторник бары в принципе не особо заполняются. Аренда у нас не такая большая, можно позволить себе не платить зарплату сотрудникам и коммунальные платежи в выходные. Мы успеваем отдохнуть. Мне очень нравится график 5/2, а еще лучше 4/3, а еще лучше 3/4. Это самое лучше, что может быть, надо всем так работать.

Я не знаю, почему в России мы всегда хотим работать 7/0, мне кажется, что эти установки — только в нашей голове. Сейчас я совершенно иначе на это смотрю. Думаю сейчас о запуске раменной, которая будет работать 4 дня в неделю, 5-6 часов в день. Хочу отдавать какое-то количество порций и закрываться.

При этом мы открываем нашу бургерную здесь с инвестором, KP Burgers, и она будет работать 7/0, потому что инвестор другой график просто не одобряет. Но это такой совсем коммерческий проект.

А можешь похвастаться достижениями в плане бизнеса?

Цифры не могу раскрывать, но могу сказать, что бар уже приносит мне в два раза больше, чем вся бургерная сеть в России. Да, «Краснодарский Парень» я разделяю с партнером, но это целая сеть: у нас три точки и еще 27 франшиз, которые тоже приносят небольшую прибыль, все это мы создавали 10 лет. В итоге один бар в Сербии, который я открыл сам, оказывается выгоднее в плане прибыли.

Что там вообще с барами в Белграде, они популярны в целом?

Барная карта Белграда хороша. Кто-то недавно писал, что на квадратный метр количество баров зашкаливает относительно других европейских городов. Есть классные кейсы, и они все разные. Много коктейльных баров привычного нам формата, постоянно открываются новые. Больше 10 секретных баров. Есть легендарные места, где бармен готовит коктейли на одном месте по 20-30 лет.

С точки зрения барной индустрии здесь полный порядок, миллион альтернатив и вариантов, несмотря на то, что город небольшой. Круглый год можно устраивать себе насыщенную пятницу, бывать в разных барах, каждый раз находить новые места. И рынок на этом не останавливается, потенциал есть. Все заведения, и классные, и те, что послабее, стабильно забиты битком. Не знаю, как это работает: в России гостей нужно отвоевывать. Я думаю, что здесь все, кто хочет зарабатывать, могут делать это вполне неплохо.

Здесь какое-то другое потребление. Как предпринимателю, тебе нужно стараться и выкладываться для гостей, но не с точки зрения маркетинга, а больше думать о том, что внутри бара. Нужно думать, что у тебя по вкусам, как по чистоте, а не о том, как снять новый рилс, чтобы он залетел.

Помимо баров, есть какие-то тренды в гастрономической сфере?

Каких-то особых трендов, как в Москве, нет. Может сербы сами что-то подобное чувствуют и видят, но я пока не заметил.

Мне кажется, что здесь пока мало хорошей «Азии», при этом она заходит. Азиатские концепции появляются, но все — в формате стрит-фуда, интересных и углубленных маловато. И, напротив, не хватает хорошего, западного, жирного стрит-фуда а-ля Underdog. Плесковиц и кобасиц здесь много, а чего-то необычного, сложного, не хватает очень сильно. Сэндвичей с пастрами огромных, например, — такого вообще нет.

У тебя есть канал, где ты рассказывал про классные, небанальные места и персонажей, делал это со своим необычным, очень витальным взглядом на гастрономию. Ты планируешь продолжать вести блог? И есть ли что-то крутое и интересное в Сербии, о чем хочется рассказывать?

«Советский аппетит» пока затих, потому что я немного угорел после открытия бара. Но планирую продолжать вести канал и про Сербию больше рассказывать, собирать русскоговорящую сербскую аудиторию.

В канале и на YouTube я рассказывал про ремесленников, про людей, которые что-то делают своими силами. Одна из моих любимых героинь, Анатольевна из Краснодара, прямо у себя дома настроила производство котлет по-киевски. Она сама их жарит, сама продает, все сама делает. И ее котлеты пользуются популярностью, потому что они вкусные, можно сказать, выдающиеся. Это редкий случай, потому что в России часто все коммерциализируется, становится не так интересно, пропадает тепло и забота, с которой готовится еда. Но тем увлекательнее для меня было находить таких людей и рассказывать их истории. И я любил всякие рюмочные и небольшие местечки, потому что на сегодняшний день это необычно, это дарит какие-то особенные и добрые впечатления и эмоции.

В Европе, напротив, таких историй много. В Сербии, в частности, подобных мест полно. Переехав в Сербию, я увидел, что здесь все такое: все столетнее, все со своей историей. «О чем тогда рассказывать, если все и так знают про эти места?» — подумал я. Но сейчас, спустя два года, стало понятно, что еще есть, что исследовать, есть места, про которые никто не пишет, а они интересные. Плюс на сегодняшний день таких прикольных фуд-каналов про Сербию пока все еще нет. Так что есть смысл продолжать вести канал.

У меня есть любимые места здесь: на рынках, мишленовские точки, местечки, которые работают несколько дней в неделю, продают все и закрывают лавку, миллион разного балканского стрит-фуда. И все это очень «трушно» и интересно.

Какие планы глобально?

Сейчас открываем KP Burgers, это продолжение проекта «Краснодарский Парень», но название, понятно, изменили. Пока планируем открыть одну точку, надеюсь, что одна и останется. Мы сняли помещение, делаем ремонт, делаем его уже три месяца, и еще через три будем открываться.

В планах также раменная и шпажки, но пока я эти задумки немного оттягиваю, параллельно смотрю места. Надеюсь все получится.

Почему решили продолжать бургерную историю? Много ли в Белграде конкурентов и чем планируете выделяться?

В прошлом году я отправил заявку на участие в Belgrade Burger Festival, без особых надежд, но нас взяли. Я рассказывал об этом подробно в канале, можно почитать. У нас не было опыта участия в подобных мероприятиях за границей, но все получилось. 10 дней мы соревновались с ребятами из разных стран и заняли почетное третье место. Очередь к нам была огромная, самая большая среди всех участников. Это было похоже на знак. Мы поняли, что спрос есть, у нас появилось желание что-то делать дальше с этим.

Конкурентов много, в Белграде где-то 50 разных бургерных, если не больше. Сейчас рынок не на пике активности, но периодически что-то новое открывается. Здесь очень популярны смэш-бургеры, мы их тоже интегрируем в меню, но мы покажем и классику, которой у других нет. Судя по фестивалю, гостям понравилось, что наши бургеры — большие и высокие, что у нас много соусов и овощей. Сербы очень любят все заливать соусами. Вообще будем стремиться к разнообразию, надеемся, что это станет нашим преимуществом. Смесь крафтового пива, бургеров и закусок в Сербии не везде можно встретить, плюс здесь обычно совсем маленькая посадка или бургеры отдают на вынос. У нас можно будет и поесть, и посидеть, и выпить хорошего пива. Расположение тоже классное.