#интервью: Дмитрий Орлов

Вовсе не обязательно идти в ресторан, чтобы получить гастрономический опыт, это можно сделать и в коктейльном баре

Дмитрий Орлов поделился своим опытом открытия баров в Сербии, рассказал, как команде рюмочной удалось привлечь внимание местной публики, и описал свой карьерный путь — все для рубрики #интервью.

Как вы решились на переезд и открытие заведений за границей?

Мы с девушкой давно думали о переезде, но долго не могли решить, куда. Понимали только, что хотим в европейскую часть континента. И открыть что-то свое всегда хотелось, но финансов, к сожалению, не было. В итоге я нашел инвесторов здесь, в Сербии.

Сербию мы выбрали, так как это дружественная страна с родственным языком. Мы почти не готовились. Вышло так, что в начале сентября мы улетели в отпуск в Узбекистан. А потом случилось 21.09. (Президент России подписал указ о частичной мобилизации — прим. редакции), и мы приняли решение не возвращаться. В Сербии у нас на тот момент уже было много друзей и им тут нравилось. Хотя мы раньше ни разу здесь не были, все же решились отправиться именно сюда.

Расскажите о новых проектах и своей роли в них.

Всего будет 3 новых заведения: рюмочная “Карусель”, крафтовый бар Axiom и коктейльный бар, последний пока в разработке. В рюмочной моя задача — сделать качественные закуски для настоек и поставить домашние соленья. В пивном баре мы будем делать пиццу, несколько брускетт, пару салатов. В коктейльном баре будут завтраки и выпечка на первую половину дня, а на вторую — качественные закуски под коктейли. Всю еду в этих заведениях буду придумывать и иногда готовить я.

В последнее время вы работаете с форматами, ориентированными на алкогольную карту. Почему?

Моя политика простая: я хочу показать людям, что вовсе не обязательно идти в ресторан, чтобы вкусно поесть и получить гастрономический опыт, это можно сделать и в коктейльном баре, с хорошо подобранным напитком к еде.

Столкнулись ли вы с какими-то проблемами в процессе открытия?

Здесь существует куча нюансов: от аренды помещений до заключения договоров с поставщиками. Мы столкнулись с тем, что в Сербии все делается довольно размеренно, в медленном темпе. На одном из проектов мы ждем подключения электричества уже третий месяц.

Я заказал оборудование для кухни, мы его оплатили, ждали доставку, но никто не приезжал и не звонил. На следующий день, в 10 утра, позвонил курьер и сообщил, что все привез, но в это время в заведении, естественно, никого не было. Я перезвонил в службу поддержки и попросил, чтобы водитель приехал в другой день, во второй половине дня, чтобы он позвонил заранее. В итоге эту посылку везут уже неделю.

Есть особенности с коммуникацией. Я не знал, например, что на электронную почту здесь почти никто не отвечает или читает письма спустя неделю. В ходу — Viber, там все отвечают довольно быстро. Все договоры и прочие дела решаются при встрече в кафанах или кафе.

Найти поставщика без знания сербского довольно сложно, запросить прайс или договориться о встрече тоже.

Как вы набираете команду и где ищете подрядчиков?

Пока, в основном, у нас команда собралась из знакомых, из тех, кто уехал в 2022 году. Поиск ведем через интернет или по сарафанному радио. Далее будем набирать и сербов тоже. Пока что мы можем общаться только на русском и английском, сербский еще не освоили.

Как складываются отношения с коллегами-иммигрантами, как поддерживаете друг друга?

В отношениях с коллективом все хорошо. Вся команда молодая, поэтому общаться довольно просто, с шутками и прибаутками. Существует куча чатов по релокации, но я ими не пользуюсь, так как там постоянно задают одни и те же вопросы. Действительно поддерживаем мы друг друга на стройке: поскорее хотим начать работать и сами красим стены, пилим гипсокартон, таскаем холодильники.

Как продвигаете новые заведения?

В основном все по старинке — сарафанное радио. Пока нам удалось привлечь внимание местной публики тем, что мы нашли помещение с окнами в пол и покрыли их полностью листами А4 с надписями, рассказывающими о том, что это будет за место, кто мы, что делаем — все на трех языках. Многие обращают внимание, подписываются на наш Телеграм или Инстаграм.

Расскажите, с чего началось ваше увлечение кухней, как вы пришли в профессию?

Я был знаком с кухней с раннего детства: помогал маме и бабушке правильно нарезать салат, учился у них, как подавать мясо и эстетично оформлять стол. Мы жили недалеко от Кунцевского леса: там я провел много времени, собирая ягоды, грибы и орехи. В детстве познакомился и с мангалом во время семейных пикников. Каждый Новый год отвечал за праздничный стол. Но подростком, несмотря на похвалу и уговоры друзей, я не видел себя поваром и не планировал идти в профессию.

Стал задумываться об этом после поездки в США по программе Work & Travel, тогда я попал на работу в кафе на берегу Атлантического океана. После нескольких лет работы в других сферах, в 27 лет, я все же решился учиться на шефа и попал в школу Chefshows by Novikov (Novikov School) к Артуру Овчинникову.

Затем были стажировки: в ресторане «Чугунный мост», «Бокончино» и в «Царской Охоте». Вскоре я попал в ресторан Bjorn, где работал поваром холодного цеха. В это время одногруппник из кулинарной школы предложил вместе приготовить сет из блюд в баре-сидрерии «Ветка». Наше “выступление” понравилось управляющей бара, и она предложила проводить аналогичные мероприятия на регулярной основе. На одном из таких вечеров нас оценил управляющий бара «Петров и Васечка» и предложил составить для них меню.

Через полтора года работы в «Петров и Васечка» я присоединился к созданию бара Dry&Wet, а через полгода стал у них су-шефом. В это же время стажировался в Umi Oysters на Центральном рынке у Евгения Мещерякова. Потом вернулся в «Петров и Васечка» уже шеф-поваром. Сейчас я удаленно работаю во французском коктейльном баре Bijou бренд-шефом и параллельно работаю над открытием заведений в Сербии.