#интервью: Наталья Березова

За границей приходится перенастраивать свои привычки в общении

Шеф-повар Наташа Березова побывала во многих странах мира еще когда работала стюардессой, кулинарному мастерству училась в Institut Paul Bocuse, стажировалась во Франции и ОАЭ. Сейчас она живет в Белграде, где успела посотрудничать с «Кооперативом Чёрный» и вместе с партнером запустить проект винных дегустаций, ужинов и мероприятий Table57.

В интервью Наташа рассказала о жизни и работе в Сербии, как спустя несколько лет ей продолжает помогать опыт стажировок, почему шефам нравится работать в Дубае и как сохранять душевное спокойствие, что бы ни происходило.

Расскажи, где ты была последние два года и как оказалась в Белграде?

Я уехала в феврале 23-го. За два года мы пожили во Франции, Черногории, Израиле, Южной Африке, а в прошлом июне приехали в Белград. Если честно, Белград мне сначала не очень понравился, скорее это был разумный, хладнокровный выбор. Здесь можно каждый месяц делать визаран и нетрудно получить ВНЖ. Мужу удобно летать в другие европейские страны по работе. Можно выбрать хороший международный детский сад для сына. И здесь много знакомых и друзей.

Какое-то время я привыкала, обживалась, организовывала быт, знакомилась с людьми. Русскоязычное комьюнити здесь большое и разнообразное, я нашла внутри него людей, с которыми мне действительно интересно, мы подружились. Местное сообщество тоже классное, сербы любят русских, готовы дружить, помогают. В общем, я в итоге прижилась, мне стало нравиться.

Здесь оказалось спокойно, хорошо. Можно жить в городе, но постоянно ездить в интересные места на природу, все близко, удобно. Тут есть какой-то свой дух, шарм.

Почему вы не стали оставаться в других странах, что там не понравилось?

Во Францию мы поехали из-за командировки мужа, не было причин там оставаться надолго и искать пути легализации. В Черногории мы пожили несколько месяцев в очень живописном албанском месте, далеко от популярных и оживленных точек. У нас был дом на море, к нам приезжали друзья. Было здорово сделать такую передышку, но я понимала, что вдали от большого города смогу жить постоянно, возможно, только через много лет.

Мы с мужем — граждане Израиля и поехали туда, когда сезон в Черногории закончился. Я бы, наверное, осталась, у меня получилось найти там работу, но у мужа — нет.

В итоге он получил предложение по работе в ЮАР. У меня там живут родители, на протяжении двадцати последних лет я как минимум раз в год там бывала. И я уже знала, что это тоже не то место, где бы хотелось остаться. Мы все же поехали, на время. Я начала писать там книгу, но не закончила: в какой-то момент поняла, что очень близка к депрессии.

В ЮАР отношения между людьми очень напряженные. В Претории, где мы жили, очень консервативное общество, оно до сих пор разделено по принципу цвета кожи. В Кейптауне все несколько активнее, живее, но ты все время думаешь о том, не стоит ли кто-нибудь у тебя за спиной, не ударят ли тебя по голове. Практически все мои знакомые в ЮАР оказывались либо под дулом пистолета, либо в какой-то подобной ситуации. Я так не хочу жить.

В Белграде ты надолго? Планируешь ли возвращаться в Россию и когда?

У меня нет ответа сейчас. На данный момент мой дом — Белград. Мы с мужем всегда много путешествовали по работе, всегда хотели пожить в разных странах. Так получилось, что сейчас на это наложилась война. С одной стороны есть ощущение, что мы уехали вынужденно, но с другой — переезд все равно был в планах. Наверное, мы поедем куда-то еще, но когда это будет, пока не знаю.

Как сербы встречают российских релокантов? Не раздражает ли их поток приезжих?

Я не сталкивалась с негативом. Можно встретить шутки и мемы: ожидали, что русские — это суровые «супермены», а на деле приехали какие-то хипстеры в желтых носках.

Порой можно услышать жалобы о том, что персонал в заведениях, которые сейчас в большом количестве открывают россияне, не говорит по-сербски. Но это редкость, ведь все говорят по-английски и учат язык.

В целом сербы очень терпеливые и снисходительные. Первые несколько дней, когда открывался «Кооператив Чёрный», нам все еще не пришла часть оборудования и мы не могли приготовить основные позиции. В Москве нас бы разнесли, стерли бы за это время. А сербы отреагировали очень радушно: «все хорошо, мы подождем, вообще не проблема, вы классные, мы классные, все в порядке».

Сербы очень добрые, возможно даже слишком, они готовы вступаться за кого-то из россиян, даже когда этого можно было бы не делать. Но, конечно, есть и исключения, как и везде.

А на рынок или цены влияет волна миграции? Как на это реагируют локалы?

Здесь очень рады тому, что релоканты постоянно что-то открывают. Больше всего обсуждают открытия россиян, интересуются, ходят.

Сербы нас немного идеализируют: смотрят на русскоязычное сообщество и думают, что мы уж очень друг-друга поддерживаем, вдохновляются этим. Мне одна девушка сказала: «Вы же так друг друга любите, так держитесь друг за друга! Открылось новое место — и все русские сразу идут туда». Но, конечно, все немного прозаичнее. Я говорю: «Слушайте, на самом деле, это еще потому, что в местах, открытых россиянами, не курят». Мы же отвыкли от запаха сигарет в кафе или ресторане, а здесь курят повсюду.

И в этом плане чувствуется влияние: недавно я пришла в ресторан недалеко от дома, и у меня спрашивают: «Вам курящий или некурящий зал?» Я очень удивилась, не встречала такого в Сербии раньше.

Еще я очень удивилась, что россияне открывают много маникюрных салонов, парикмахерских и других мест в сфере красоты. Некоторые рассказывают, якобы сербы не умеют хорошо делать маникюр. А я стала ходить в салон к сербам и убедилась, что везде все одинаково: просто нужно найти нормальное место и мастера.

Расскажи про опыт работы с «Кооперативом Чёрный» в Белграде. Как отличается ли работа в Сербии?

Я написала ребятам, когда узнала, что они планируют здесь открытие, предложила что-то делать вместе. В итоге помогла им придумать и ввести меню, вместе с нынешним шефом «Чёрного» отработала блюда. Сейчас переодически захожу к ним, произвожу «контроль качества».

Разница ощущается в том, что здесь приходится перенастраивать свои привычки в общении. На кухне у нас в основном работают русскоговорящие ребята, а вот бариста и менеджмент — и сербы, и русские. В России мы привыкли обращаться с персоналом не как с людьми, а как с функцией. Сказал — сделал, как в армии. А здесь надо разговаривать, общаться, учтиво и уважительно.

Иногда меня что-то сильно бесит. Например, сейчас мы запустили выпечку, дальше надо запускать еще завтраки, сэндвичи. Все это должно генерить выручку, поэтому менеджер или управляющий должен быть заинтересован в том, чтобы все процессы в этом направлении работали, ведь от этого зависит жизнь заведения и зарплата. Но уже вторую неделю я постоянно напоминаю управляющему: сделай, пожалуйста, это, позвони, пожалуйста, сюда. В России я бы не выдержала, психанула бы и жестко поговорила бы с сотрудником. Здесь приходится сдерживать себя, с пониманием обсуждать все трудности, потому что так принято.

К тому же здесь есть нехватка персонала, потому что сейчас открывается много новых мест, так что сотрудников важно удержать. И, понятно, это не самая высокооплачиваемая профессия, тяжелая, всегда на ногах. Мы на кухню с трудом набрали людей.

В Сербии иначе происходит коммуникация в целом. Менеджер компании, в которой мы закупаем оборудование, — супер-женщина, она все делает быстро и хорошо. Я прихожу, говорю: «Мне нужна посуда», она в ответ тут же дает контракт; «Нужно вот это и то» — она сразу все выполняет. Но тот же процесс по WhatsApp невозможен, в мессенджере она отвечает раз в неделю. Может счет прислать, но не больше. А если я приеду к ней в офис, мы посидим, поговорим, тогда она тут же всю информацию мне выдаст, все сделает как мне надо.

В общем, если хочешь наладить коммуникацию с человеком, нужно попить кофе и пообщаться.

А в плане бытовых вещей? Что насчет продуктов, нет ли с этим проблем?

Есть Metro, как и везде, с абсолютно нормальным набором продуктов. Что-то здесь даже дешевле, чем в Москве. Рынки классные: сыры, мясо, овощи, фрукты. Довольно мало «лакшери» продуктов, вот этих всех дорогих сыров, колбас и так далее. Их надо искать в каких-то итальянских и французских магазинах. Я все пытаюсь найти икру и знаменитые местные трюфели. В Москву мне привозили невероятные сербские трюфели. Думала, что они тут будут в каждом квартале, но пока не нашла. И не очень просто с рыбой, потому что это не рыбная страна, у них нет выхода к морю, как в соседней Хорватии, например. Понятно, что это не Париж, не Лондон и не Москва, но в Metro можно найти все, что нужно и в целом ощутимых проблем нет.

Какие еще планы у тебя, чем еще занимаешься?

Когда только приехала, я задумалась о частных ужинах и довольно быстро нашла единомышленников. Встретила здесь основательницу женского клуба, Ladies of Belgrade, где собрались драйвовые девчонки, которые постоянно что-то придумывают. Моя идея частных ужинов понравилась, и мы сделали ужин вместе с женским клубом.

Интересно, что многих в этом клубе объединяет еще и опыт жизни в других странах: есть те, кто родились в Сербии, но выросли либо в России, либо в Штатах или Канаде — кого куда увезли родители во время войны. И есть те, напротив, чьи родители бежали из Боснии сюда. В общем, все немножко тут и там пожили, в итоге с этим опытом обосновались в Сербии и начинают что-то здесь делать и развивать.

Потом вместе с партнером, Катериной Терновской, мы открыли Table57 — гастрономическое пространство для винных дегустаций, ужинов с приглашенными шефами и виноделами и частных мероприятий.

Катя, переехав в Сербию, открыла компанию, специализирующуюся на импорте шампанского и игристых вин. Мы несколько раз провели совместные мероприятия и поняли, что, во-первых, нам комфортно работать вместе, во-вторых, в Белграде небольшая конкуренция. А у нас большой опыт и куча друзей из индустрии по всему миру.

Мы быстро нашли помещение, оборудовали кухню. Объездив пол Сербии, собрали винтажную мебель, светильники, посуду. Привезли крутые бокалы, пошили скатерти. Мы открыты всего пару месяцев, но уже провели несколько дегустаций, кулинарный мастер класс. Мы сделали несколько ужинов с топовыми виноделами, чьи вина стоят в лучших ресторан, например, в Noma, Franzen и далее по спискам: Top 50 Best и Michelin.

Планируем скоро привезти одного нереально крутого винодела из Шампани. Имя пока не могу сказать, ведем переговоры.

Это очень круто. А как твоя книга?

Я пытаюсь сейчас закончить ее, почти дописала. У меня уже был договор с издательством в России, потом случилось вот это все, я уехала. Решила, что не очень хочу сохранять договор с российским издательством, так что сейчас нужно понять, где книгу издавать. Она будет про мое детство в Украине. Потому что для меня оно очень важно: Украина — это то место, где я стала понимать, что такое вообще вкус, что такое вкусная еда, какие должны быть помидоры, какой должен быть борщ, какое сало и так далее.

Тебе помогает прежний опыт работы и стажировок за границей? Расскажи про него.

Конечно, это помогает, хоть и было давно. Но нужно отметить, что и опыт работы в России помогает — ресторанный сервис там в последние годы стремительно развивается.

Многие сегодня где-то учатся, стажируются, ведь информации много, а 10-15 лет назад мало кто знал, что делать, куда ехать. Я была одной из первых, кто поехал во Францию на стажировку.

Стажировка дала мне огромный запас знаний на будущее, понимание продуктов и все необходимые навыки.

Французская школа, конечно, очень развита, и во Франции в целом любой человек знает, как должно быть приготовлено фуа-гра, как должен выглядеть соус, где должны лежать вилка и нож, какое вино наливать в какие бокалы. Так что, да, я получила хорошую базу.

А в Дубае у меня был очень крутой опыт работы в Atlantis The Palm. Как раз там у меня выработались навыки общения и терпимость: я работала с очень большой командой поваров разных национальностей, каждый со своими особенностями, при этом все как-то друг с другом срабатывались и находили общий язык.

В России очень не хватает этого: принятия того, что все люди разные, что ко всем нужно относиться с уважением. Знакомые, кто побывал в Европе или Штатах, мне порой говорят: «Во всей этой их вежливости нет искренности». Может быть и так, но это неважно. Когда в обществе принято общаться друг с другом с уважением, ты привыкаешь к этому и уже не можешь иначе.

Почему ты вообще поехала в Дубай, какая у тебя была цель?

Мои друзья хотели открывать веганское кафе. Я никогда не была веганом, но мне очень нравилась эта тема. Я много изучала веганскую еду, ездила по миру и смотрела, кто как ее готовит. Эта еда может быть классной. Но в России тогда ее было очень мало.

Мы решили с приятелем, что нужно сделать что-то на эту тему, основанное на китайской кухне. Я поняла, что нужно поехать поучиться, но не знала, куда. Помогли знакомства.

У меня есть друг, французский шеф-повар, который работал в Китае, в Макао. Он всегда был для меня ментором, я раньше часто приходила к нему советоваться. Он поднял для меня свои контакты и прислал целый список ресторанов, в разных странах. В итоге все срослось в Дубае: в Atlantis тогда открыли китайский ресторан, Yuan. Его шеф-повар открывал Hakkasan в Лондоне, ресторан новой китайской кухни.

В Atlantis была крутая стажерская программа. И, что очень важно, у меня появились новые полезные связи после этой поездки, которые сохранились до сих пор. Буквально недавно я прилетала в Дубай и встретила там шефа Грегуара Берже из ресторана Ossiano, у которого стажировалась, и он предложил мне работу.

Кстати, он не планирует оттуда уезжать. И я могу его понять: в Дубае тебе могут достать все, что угодно.

Общалась с одним шефом из Дубая, итальянцем. Говорит, что тоже подсел на эту иглу: не может никуда переехать, потому что такого изобилия продуктов нигде, в том числе в Италии, нет. Владельцы ресторана постоянно только и делают, что спрашивают: «А еще лучше продукты есть? А еще дороже можем сделать меню?»

Да, в Atlantis было так же. Но при этом интересных ресторанов в Дубае долгое время было очень мало: вроде повсюду изобилие, вокруг тебя 35 человек бегает, но музыка играет из двухтысячных и дизайн — из прошлого. За последние пару лет все сильно изменилось, есть, куда сходить: Orfali Bros или Bait Maryam, например.

Последний вопрос: как при всем безумии, которое творится вокруг, прийти к такому же спокойному состоянию, в котором ты сейчас?

Очень помогает работа, конечно. Друзья, новые и старые. Ощущение дома, которое появилось у меня за последний год жизни в Белграде. А ещё спорт минимум три раза в неделю. И дозированное потребление новостей. Я, естественно, слежу за происходящим, но больше не позволяю себе залипать в новостях по три часа.